Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos

bescos_2006%20064Los datos recogidos en la presente publicación son el resultado de dos proyectos INIA (SC 93-053 y SC 97-019). El objetivo de estos trabajos fue la tipificación de los parámetros productivos  y de calidad de canal de terneros de 7 razas españolas, alimentados con pienso y faenados a tres pesos distintos.

Las razas estudiadas fueron: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Retinta, Parda de Montaña, Pirenaica y Rubia Gallega.

Los pesos de sacrificio corresponden a las categorías comerciales ternera (300 kg de peso vivo), añojo (460 kg de peso vivo) y añojo pesado (540 kg de peso vivo).

Los parámetros estudiados que se presentan en esta publicación son: peso vivo, peso al sacrificio, ganancia media diaria, índice de conversión, peso de la canal, rendimiento de la canal, conformación y engrasamiento de la canal, perímetro de la nalga, superficie del lomo y rendimiento carnicero (despiece normalizado).

Las conclusiones generales son las siguientes:

  • Las características productivas y el rendimiento carnicero están más condicionados por la raza que por el peso al sacrificio.
  • Al aumentar el peso al sacrificio, aumenta el rendimiento de casi todas las razas.
  • En las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica y Morucha, es preferible sacrificar los animales a peso ligero (ternero) o medio (añojo), porque el incremento del rendimiento a la canal no se debe a un aumento de la cantidad de carne vendible (rendimiento carnicero), sino a un incremento en la cantidad de grasa de la canal.
  • Las razas Pirenaica y Parda de Montaña pueden sacrificarse a cualquier peso, puesto que el rendimiento carnicero varía poco con el peso.
  • Las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega deberían sacrificarse a pesos elevados (añojo pesado), ya que el incremento de peso se traduce en un aumento del porcentaje de cortes de mayor valor comercial.

InformacionesTecnica 101

Lechal Ojinegro: Influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne y su procesado

lechal confitadoEl objetivo de este estudio fue definir y encontrar los puntos críticos en el proceso de elaboración de lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel para trasladar el proceso, que ya se realiza de una manera casera, a nivel industrial.

A partir de la información proporcionada por los productores, se realizó un diagrama de flujo del proceso de elaboración y se detectaron como puntos críticos más importantes los siguientes: el tiempo de confitado, la microbiología, la oxidación de la conserva y la reutilización del aceite de confitado.

Para determinar la influencia de estos factores se realizaron los siguientes trabajos:

  • Influencia del tiempo de confitado en los atributos sensoriales. Se realizaron dos catas de consumidores (19 consumidores, 24-62 años (media: 41 años ± d.e. 10 años, 42 % hombres y 58 % mujeres). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC debido a la información proporcionada y el interés en aminorar tiempos y energía. En la primera cata los tiempos de confitado probados fueron de 1 hora, 1,5 y 2 horas. En la segunda cata los tiempos de confitado fueron 2 horas, 2,5 y 3 horas. Se controló el tipo de pieza, y se sirvieron las tres porciones a probar en un mismo plato. Se pidió que se identificara la mejor porción, la peor y la intermedia para los siguientes atributos: Color externo, Color interno, Terneza, Jugosidad, Fibrosidad, Aceitosidad y Valoración global.
  • Influencia de la reutilización del aceite de confitado en los atributos sensoriales. En el confitado tradicional, el aceite de confitar se reutiliza hasta cuatro veces. Para estudiar la influencia en la valoración del consumidor, se realizó una cata de consumidores (los mismos que los del punto anterior). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC y el tiempo de confitado fue de 2 horas, más 20 minutos a 95ºC. Se les sirvieron a los consumidores dos porciones de la misma pieza de lechal (costillar, pierna o espalda) una de ellas confitada con aceite nuevo y otra confitada con aceite reutilizado 4 veces. Se pidió que se valoraran del 1 al 4 (No me gusta nada, no me gusta, me gusta, me gusta mucho) para los siguientes atributos: Color externo, Olor del aceite, Sabor del aceite, Aceitosidad y Valoración global.
  • Análisis de compuesto polares. El porcentaje de compuestos polares en los aceites reutilizados se determinó usando un test colorímétrico comercial (Oxifrit) y con un analizador de compuestos polares (Testo 720). Se analizaron aceite nuevo, aceite usado como líquido de gobierno, aceite usado dos veces y aceite reutilizado cuatro veces para confitar.
  • Influencia del tiempo de dorado en la textura y el color. Para conseguir distintos grados de dorado, se sometió al lechal, una vez confitado durante 2 horas a 80 ºC, a distintos tiempos de fritura a mayor temperatura (>100ºC). Los tiempos probados fueron 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min. Una vez confitadas, doradas y frías las porciones, se fotografiaron las distintas porciones de costillar y se midió el color instrumental (Minolta CM-2600d) tanto de la grasa subcutánea como del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler.
  • Influencia del tiempo de envasado en la textura y la oxidación lipídica. Se confitaron trozos de costillar y pierna durante 2 horas a 80 ºC, se envasaron con aceite y se conservaron durante 0 meses, 1 y 2 meses. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler. Las piernas se mantuvieron envasadas y al llegar el tiempo de envase determinado se extrajeron del bote, se envasaron al vacío y se congelaron hasta posterior determinación de la oxidación lipídica.
  • Estudio de estabilidad y esterilidad de la conserva. Los análisis realizados se basan en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, según la normativa vigente (R.D.3484/2000, R.D.1904/1993, O.25/04/1997 ), para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra testigo). En base a esta normativa se realizó un estudio inicial, un estudio a 30ºC/30 días y un estudio a 44ºC/10 días en botes de conserva tal cual llegaban de fábrica, en botes esterilizados en agua corriente a más de 100 ºC durante una hora y en botes esterilizados mediante autoclave.
  • Encuesta a consumidores y disponibilidad al pago. Con las fotos realizadas se lanzó una encuesta por internet utilizando la herramienta de formularios de Google, en la que se incluyeron además preguntas socio-económicas, sobre el estilo de vida (relacionado con la forma de comprar y comer de los consumidores) y sobre la disposición a comprar el lechal Ojinegro confitado.

Efecto del sistema de lactancia sobre la calidad de la canal y de la carne de la cabra de Guadarrama

FOTO CABRA DEL GUADARRAMALa alimentación del cabrito lechal con leche artificial reduce los costes de alimentación y posibilita buenos crecimientos. Sin embargo, algunos ganaderos prefieren alimentar a los cabritos con leche natural porque creen que esto incrementa la calidad de la carne. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia del sistema de lactancia (natural vs artificial) sobre la canal, el color de los músculos Rectus abdominis, Longissimus thoracis y la grasa renal de los cabritos de la Cabra del Guadarrama. El uso de los sistemas de lactancia artificial en la Cabra del Guadarrama fue válido para obtener canales comerciales similares en tamaño a las de lactancia natural, si bien estas últimas tuvieron mayor peso y más cantidad de grasa renal. El color de la grasa no se vio afectado por la presencia de pigmentos carotenoides en la grasa provenientes de la alimentación de las madres de lactancia natural. La luminosidad de los músculos Rectus abdominis y Longissimus thoracis fue mayor en la lactancia artificial. En las condiciones de manejo de este ensayo y basándonos en el pH del músculo, los cabritos de Cabra del Guadarrama son menos estresables que los de otras razas.

 

Ripoll et al., SEOC 2014

Efeco del peso al sacrificio sobre las características de la canal de cabritos de cinco razas españolas

Cabritos -72El objetivo del trabajo fue estudiar la in uencia del peso de sacrif cio sobre las características de la canal de cabritos de 5 razas españolas. Las razas utilizadas fueron Blanca Andaluza (BA), Blanca Celtibérica (BC), Negra Serrana (NE), Moncaína (MO) y Pirenaica (PI). La mitad de los animales se sacri caron con un peso vivo que permitía obtener canales de 4 Kg. y la otra mitad, para obtener canales de 7 Kg., aproximadamente. Se utilizaron 30 animales de cada raza, 15 de cada peso (en la raza Blanca Andaluza, 13 ligeros y 6 pesados; en la Moncaína, 16 de cada peso). Se encontraron diferencias entre razas para el peso dela cabeza, peso de la asadura y de la grasa renal, longitud de la canal y de la pierna y anchura de la grupa. El peso afectó a todas las variables de la canal. Se han encontrado interacciones para el peso de la asadura, peso de la grasa renal y anchura de la grupa.En lo que hace a la composición tisular, tanto la raza como el peso afectaron a las variables de la disección, existiendo además interacciones entre efectos para el porcentaje de grasa subcutánea, porcentaje de grasa intermuscular y porcentaje de hueso. Como se ha comentado anteriormente, el aumento de peso afectó de distinta manera a las distintas razas y esta diferencia tiene su re ejo en las interacciones encontradas en la composición tisular. Parece evidente que las principales diferencias entre tipos de animales se encuentran en la cantidad y distribución de la grasa.

Tierras caprino 3, 55-59

Efecto de la dieta invernal sobre la calidad de la carne de cebones finalizados en pastos de montaña suplementados con cebada

pardosEl objetivo del estudio fue evaluar el efecto de dos dietas invernales (WD) (100F, es decir, 100% forraje, 8,3 kg MS heno de alfalfa + 0,3 kg MS paja; y 65F:35C, es decir, 65% forraje:35% concentrado, 5,4 kg MS heno de alfalfa + 0,3 kg MS paja + 3,0 kg MS cebada), ofrecidos durante 118 días sobre algunas variables de calidad de la carne de cebones sacrificados a los 20 meses de edad, finalizados en pastos de montaña y suplementados con cebada (4,1 kg MS d–1). Se determinó el contenido en grasa intramuscular y el perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi al mes de iniciarse el pastoreo (in vivo). Tras el sacrificio, se determinó el contenido en grasa intramuscular, el perfil de ácidos grasos, el pH, la textura instrumental (1, 8 y 15 días de maduración), el color (1, 2 y 8 días de exposición al oxígeno) y la calidad sensorial (8 y 15 días de maduración). La dieta invernal afectó al contenido en grasa intramuscular y a su composición después de un mes de pastoreo (p < 0,05) pero no al sacrificio. La dieta invernal no afectó al pH pero la textura se vio afectada por la interacción entre la dieta invernal y tiempo de maduración (p < 0,001). El color se vio afectado sólo por el tiempo de exposición al oxígeno (p < 0,001). La dieta invernal no afectó a las variables sensoriales (p > 0,05), pero la maduración afectó a la intensidad de flavor a vacuno (p < 0,05). En conclusión, la dieta invernal afectó a la cantidad de grasa intramuscular tras un mes de pastoreo pero no tuvo efectos importantes sobre la calidad post-mortem de la carne de los animales acabados en pastoreo.

SJAR 10, 1037-1047

Efecto del sexo y la explotación sobre la calidad de la canal y de la carne del cordero lechal de raza Ojinegra

ojinegraEl presente trabajo pretende caracterizar la calidad de la canal y de la carne de cordero lechal de la raza Ojinegra de Teruel. Para ello se utilizaron 64 corderos lechales, 32 de cada sexo, procedentes de 4 explotaciones comerciales. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio, el rendimiento de la canal, las medidas objetivas de la canal y el color instrumental de la grasa y del músculo R. abdominis estuvieron afectados por la explotación de origen (P<0,05). Por el contrario, el sexo tuvo escaso efecto sobre los parámetros estudiados. En cuanto a la composición química de la carne, ni la explotación ni el sexo tuvieron efecto sobre ella (P>0,05). La composición de ácidos grasos intramuscular estuvo más afectada por la explotación que por el sexo, registrándose un efecto significativo de la explotación sobre el contenido de ácido oleico, ácido α-linolénico, ácido linoleico conjugado (9c-11t), el grupo de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y la relación de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 (P<0,001). Sin embargo, el sexo solo afectó al contenido de ácido linoleico conjugado en la carne (P<0,05). De este trabajo se puede concluir que la calidad de la canal y de la carne de los corderos Lechal de raza Ojinegra está determinada por el factor explotación, mientras el sexo es un factor no determinante. Por ello, para obtener un producto comercial homogéneo, sería necesario definir las condiciones técnicas de producción.

ITEA 108, 522-536

Physicochemical and sensorial characteristics of four muscles from commercial crossbred pigs slaughtered at 130 kg body weight

Cerdo-BlancoEn España, una proporción considerable de cerdos son sacrificados a pesos elevados destinándose a la elaboración de jamón curado. La posibilidad de encontrar piezas cárnicas de calidad diferenciada, destinadas a consumo en fresco, optimizaría la producción de canales pesadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características físico-químicas y sensoriales de cuatro músculos en 14 hembras Duroc × (Landrace × Large White) sacrificadas a 130 kg de peso vivo. De cada canal se extrajeron (dos por canal) los músculos: Longissimus thoracis (LT), Psoas major (PM), Lattissimus dorsi (LD) y Serratus ventralis (SV). Se evaluaron características físicas (color, pérdidas de agua y resistencia al corte), químicas (contenido en grasa intramuscular y su composición en ácidos grasos) y sensoriales (atributos relacionados con el aroma, el flavor, la textura y la aceptabilidad). El LT tuvo la mayor fibrosidad y los menores indicadores de capacidad de retención de agua, terneza y jugosidad. El PM mostró los menores contenidos en grasa intramuscular y ácidos grasos monoinsaturados y también en fibrosidad, y las mayores proporciones en humedad, C18:2n6 y ácidos grasos poliinsaturados. El LD tuvo el mayor tono amarillo, intensidad de olor y flavor a grasa. El SV proporcionó el mayor contenido en grasa intramuscular y color rojo y la menor resistencia al corte. Todos los músculos tuvieron similar puntuación en aceptabilidad global. En conclusión, se detectaron numerosas e interesantes diferencias entre los músculos estudiados, lo que sugiere que podrían ser comercializadas individualmente como piezas cárnicas de calidad diferenciada, optimizando así la producción de canales de cerdos pesados.

SJAR 10, 701-711

Effects of the FecXR allele of BMP15 gene on the birth weight, growth rate and carcass quality of Rasa Aragonesa light lambs

corderoA new allele of the BMP15 gene (FecXR) that increases prolificacy has been recently described in the Rasa Aragonesa sheep breed. The present study was conducted to evaluate the effects of lamb and maternal genotypes on birth weight, growth and meat quality traits. Two experiments were carried out. In experiment 1, the progeny of heterozygous (R+) and wild-type (++) dams mated to wild-type hemizygous (+) rams from four flocks were tested to estimate the effects of the FecXR allele on birth weight and average daily gains (ADGs) until weaning and slaughter (at approximately 50 and 100 days of age, respectively). Three maternal/lamb genotype groups were studied: wild-type progeny from ++ ewes (females: ++/++, n = 62; males: ++/+, n = 60), wild-type progeny from R+ ewes (females: R+/++, n = 31; males: n = 28 R+/+) and progeny carrying the FecXR mutation born to R+ ewes (females: R+/R+, n = 35; males: R+/R, n = 28). No significant differences were observed in the birth weights or ADGs between the FecXR genotype groups in either female or male lambs. In experiment 2, 37 male lambs (13 ++/+, 12 R+/+ and 12 R+/R) were used to evaluate the effect of the FecXR genotype groups on carcass characteristics and meat quality traits. All lambs were classified within the normal ranges for the “Ternasco de Aragón” commercial category, and no significant differences were observed between the genotype groups. We conclude that birth weight, growth traits, light lamb carcass characteristics and meat quality traits were not affected by the maternal and lamb FecXR genotype combinations that were studied.

Small Ruminant 108, 45-53

Effect of two Spanish breeds and diet on beef quality including consumer preferences

bescos_2006%20064Farmers in dry mountain areas are changing their management strategies to improve livestock farming efficiency, by using different forages or different breeds. The effect of breed (Parda de Montañana vs. Pirenaica) and finishing diet
(grazing on meadows vs. a total mixed ration (50% alfalfa, 40% maize grain, 10% straw)) on carcass characteristics and meat quality of steers was studied.

Parda de Montaña had a greater (P < 0.01) amount of intramuscular fat than Pirenaica. The finishing diet did not
influence carcass fat color, but fatty acid composition was slightly affected. Finishing steers on a total mixed ration increased the percentage of fat of the 10th rib (P < 0.001). Supplementation with concentrates increased the diet energy concentration and also increased the dressing percentage. Both breeds had similar carcass characteristics. Consumers preferred beef from the Pirenaica breed because of its greater tenderness. Consumers did not differentiate between beef from animals fed different finishing diets. However, consumers who like meat very much preferredmeat aged in a cooler at 4 ◦C for 15 days rather than 8 days.

 

doi 10.10002/jsfa.634

Valoración de la dureza instrumental de diferentes piezas de carne de vacuno para asegurar su calidad mínima garantizada al consumidor

bescos_2006%20064El objetivo general de este proyecto es evaluar los factores que influyen en la dureza-terneza, como principal atributo de la calidad sensorial de la carne de vacuno, para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

 

Objetivo 1. Evaluar la influencia del tipo de músculo en la calidad instrumental y sensorial de la carne.

Objetivo 2. Valorar la utilización de la metodología NIRs en la evaluación rápida de la textura de la carne.

Objetivo 3. Evaluar la influencia de los marcadores genéticos ligados a la textura en la terneza final de la carne.

 

Para ello, se seleccionarán 36 animales de diferentes razas, sexos y edades, criados en condiciones comerciales, con el fin de tener una representación de la variabilidad existente en el mercado.  Se tomarán los datos de peso canal, nota de conformación, nota de engrasamiento, medida de pH y temperatura de la canal a las 24 horas. Posteriormente, se tomarán muestras de varios músculos (L. lumborum, G. medius, Semitendinosus, P. profundis, F. extensor), que se madurarán a 7 y 14 días. Una vez madurados, se realizarán los siguientes ensayos:

  • Textura instrumental
  • Terneza sensorial
  • Medida del espectro en NIRs
  • Genotipado de SNPs

 

Effect of nanocomposite packaging containing different proportions of ZnO and Ag on chicken breast meat quality

pechugaThis study reports the antimicrobial capacity, nanoparticle migration properties and the influence on some meat quality traits of a packaging based on a low density polyethylene (LDPE) blended with a nano-antimicrobial master batch composed of Ag and ZnO (5% and 10% w/w). Meat was aged for storage times of 0, 7, 10, 15 or 21 days. Composition of the package atmosphere, some microbiological analyses, meat sensorial quality, meat color, visual appearance score and lipid oxidation index (TBAR) values were determined. Irrespective of the packaging, the O2 concentration decreased and the CO2 concentration and count for all types of microbe increased with storage time. Redness, yellowness and Chroma of the breast meat increased until to 7 days whereas maximum lightness values were found at 15 days. Visual appearance scores decreased and lipid oxidation increased with storage time. It was found that adding ZnO + Ag nanoparticles to LDPE packaging has an antimicrobial effect whilst migration amounts were well within those allowed by law.

 

Journal ofFood Engineering 123, 104-112

Effect of including linseed in a concentrate fed to young bulls on intramuscular fatty acids and beef color

costilla terneraThe effect of varying concentrate composition to include 5% linseed and 200 IU of vitamin E on the growth performance, fatty acid composition, and muscle color during shelf life was assessed in 46 young Pirenaica bulls finished to two fatness levels. Adding 5% linseed lowered the dressing rate without altering daily gain or carcass classification. It likewise did not alter the total saturated, monounsaturated, or polyunsaturated fatty acids in the intramuscular fat, though the percentage of α-linolenic acid and n−3 fatty acids increased significantly while the n−6 fatty acid to n−3 fatty acid ratio decreased. Higher subcutaneous fat cover depth at slaughter increased the total percentage of oleic acid and monounsaturated fatty acids without affecting the percentage of saturated or polyunsaturated fatty acids. Adding 200 IU of vitamin E in addition to linseed did not alter the color of film-wrapped fresh meat during storage in darkness.

 

Meat science 96, 1258-1265

Muscle lipid composition in bulls from 15 European breeds

OLYMPUS DIGITAL CAMERACattle meat provides essential nutrients necessary for a balanced diet and health preservation. Besides nutritional quality, consumers’ preferences are related to specific attributes such as tenderness, taste and flavour. The present study characterizes the fatty acid composition of beef, which is an important factor in both nutritional and quality values, in 15 European cattle breeds fed a similar diet and reared in five countries (United Kingdom, Denmark, France, Italy and Spain). The effect of possible slight differences on diet composition which might have occurred between countries were included in the breed effect which confounds country, diet, slaughter house and slaughter day as all individuals of a same breed were managed simultaneously. The wide range of breeds studied and the significant differences on lipid profile described here provide a broad characterization of beef meat, which allows giving a better response to the variety of consumers’ preferences. Regarding meat health benefits, the groups that stand out are: the double-muscled animals, which displayed lower total fat, lower proportion of saturated (SFA) and monounsaturated (MUFA) fatty acids, and a higher proportion of polyunsaturated (PUFA) fatty acids; and Limousin and Charolais breeds with a significantly higher conversion of 18:3n-3 PUFA to the long chain 22:6n-3 PUFA.

 

Livestock 160, 1-11

Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad

lomo cerdo dos colores

El proyecto pretende ofrecer una alternativa productiva y de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel. Para ello, plantea una doble vía de actuación. Por una parte, propone determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en esta fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Por otra parte, y como consecuencia de la primera, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales. La segunda vía de actuación propone la diversificación del producto con vistas a mejorar la competitividad en los mercados. Dado que en la producción porcina, tanto la carne fresca como los productos derivados tienen gran importancia comercial, se contempla, por un lado, ofrecer alternativas de presentación y envasado de la carne fresca, estudiando las posibles modificaciones que ello pudiera comportar sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne fresca y, de otro lado, ofrecer productos cárnicos crudo-curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos.

 

Este proyecto está financiado con el PLAN FITE y el plazo de ejecución es 2013-2015.

Association of genes involved in carcass and meat quality traits in15 European bovine breeds

gasconaVariations in meat quality traits are under complex genetic control and improvement has
been hampered by the difficulty in their measurement. Several QTL have been reported for
different meat quality related traits,  but few genes have been described which explain large
amounts of the phenotypic variation. The use of single nucleotide polymorphism (SNP)  marker panels with predictive value for carcass traits have been evaluated for cattle and SNP are commercially available even though their predictive accuracy may below in different breeds.To identify new molecular markers for meat quality, an association study was performed in 15 breeds of cattle using 389 SNP belonging to 206 candidate genes known to be involved in muscle development, metabolism and structure. Fifty-four SNP belonging to 20 different  genes were found associated with different growth, carcass and meat quality traits. Some of them were novel associations and other  were replications of known associations. Among the former,the gene-network associated with the calpain/calpastatin system was shown  to be associated with meat texture, although small effect sare found for the examined polymorphisms. Novel associations also included SNP in AANAT which was associated with collagen(P¼0.006), CAST  with fatty acid muscle  composition (P¼0.00003), CYP1A1 with juiciness (P¼0.0005), DGAT2 with physical traits (P¼0.0009) and lipid content(P¼0.01) in muscle, MADH3 with the myofibrilar fragmentation index (MFI)(P¼0.01), NEB with weight (P¼0.00009),  PCSK1 with juiciness (P¼0.002), PLOD3 with carcass performance(P¼0.0009)
and fattyacids(P¼0.04), and PGAM2 and VIM with post-mortemmaturation(P¼0.00008 and
0.000005, respectively).These dataprovide a starting point to investigate the complex gene-networks underlying economically important traits which are of importance to the beef industry for the improvement of production efficiency and meat quality.

 

Livestock Science, 154, 34-44

Genes involved in muscle lipid composition in 15 European Bos taurus breeds

OLYMPUS DIGITAL CAMERAConsumers demand healthy and palatable meat, both factors being affected by fat
composition. However, red meat has relatively high concentration of saturated fatty acids
and low concentration of the beneficial polyunsaturated fatty acids. To select animals prone
to produce particular fat types, it is necessary to identify the genes influencing muscle lipid
composition. This paper describes an association study in which a large panel of candidate
genes involved in adipogenesis, lipid metabolism and energy homoeostasis was tested for
effects on fat composition in 15 European cattle breeds. Sixteen genes were found to have significant effects on different lipid traits, and among these, CFL1 and MYOZ1 were found to have large effects on the ratio of 18:2/18:3, CRI1 on the amount of neutral adrenic acid (22:4 n-6), MMP1 on docosahexaenoic acid (22:6 n-3) and conjugated linoleic acid, PLTP on the ratio of n-6:n-3 and IGF2R on flavour. Several genes – ALDH2, CHRNE, CRHR2,
DGAT1, IGFBP3, NEB, SOCS2, SUSP1, TCF12 and FOXO1 – also were found to be associated with both lipid and organoleptic traits although with smaller effect. The results presented here help in understanding the genetic and biochemical background underlying variations in fatty acid composition and flavour in beef.

 

Animal genetics, doi: 10.1111/age.12044

Effect of production system before the finishing period on carcass, meat and fat qualities of beef

gasconaPara este estudio, se utilizaron 20 terneros de raza Gascona. La mitas de los animales se criaron en un sistema intensivo (INT), con un destete temprano a los 3-4 meses; la otra mitad de los animes se criaron en un sistema extensivo tradicional (EXT), con destete a los 7 meses. Todos los animales se sometieron al las mismas condiciones durante el periodo de finalización, que duró 145 días. El sistema de producción empleado con anterioridad a la fase de acabado no afect´ni a la conformación no al rendimiento ni a la morfología de la canal, pero se encontraron diferencias en la composición tisular entre ambos grupos. La exposición al oxígeno tuvo mayor efeccto sobre el color de la carne que el sistema de porducción. El porcentaje de mioglobina fue mayor en INT, pero ni la textura ni la calidad sensorial se vieron afectadas por el sistema de porducción. Los animales del lote EXT presentaron una grasa más amarilla y oscura, un mayor porcentaje de ácidos grasos n-3, un porcentaje menor de ácidos grasos saturados y un menor índice n-6/n-3.

 

Animal 7, 2063-2072

Effect of nanocomposite packaging containing different proportions of ZnO and Ag on chicken breast meat quality

bandeja 2Se estudió la capacidad antimicrobiana, las propiedades de migración y la influencia sobre determinados parámetros de calidad de la carne de pollo de un envase elaborado con nanopartículas de ZnO y Ag.

La carne se envasó y conservó durante 0, 7, 10, 15 ó 21 días. Las variables estudiadas fueron la composición de la atmósfera del envase, algunos recuentos microbiológicos, el color, la apreciación visual, el índice de oxidación lipídica y la calidad sensorial.

Independientemente del envase, la concentración de oxígeno disminuyó a lo largo del tiempo de envasado, mientras que la cantidad de Co2 y la carga microbiana aumentaron a lo largo del tiempo. El índice de rojo, el índice de amarillo y el croma aumentaron hasta el día 7 de exposición, mientras que los valores más latos de luminosidad se encontraron el día 15. Las notas de apreciación visual decrecieron con el tiempo de exposición,  mientras que el índice ed oxidación fue aumentando a lo largo del tiempo.

Los resultados permiten concluir que la combinación de ZnO y Ag tiene un efecto antimicrobiano, estando los valores de migración dentro de los límites permitidos por la ley.

 

Journal of Food Eng. 123, 104-112.

Caracterización y agrupamiento de algunos tipos comerciales de cordero por su perfil sensorial

corderoSe realizó una serie de 8 experimentos para determinar si se podían agrupar diferentes tipos comerciales de cordero criados en condiciones distintas en función del perfil sensorial de su carne. Los animales pertenecían a uno de los siguientes tres troncos raciales: Ovis aries ibericus, ligeriensis o studeri. Dependiendo del experimento al que pertenecían, los animales eran machos o hembras, destetados o no, criados en confinamiento o al aire libre y sacrificados a 22-24 Kg. ó 10-12 Kg. El muestreo y cocinado se realizaron siempre de la misma manera y todas las muestras fueron probadas por el mismo panel de cata. El estudio estadístico se hizo mediante un GLM, un análisis discriminante y un análisis de correspondencias múltiples. Se puede concluir que en animales muy jóvenes, la genética fue más importante que otros factores, como el sexo, alimentación o destete, en la definición de las propiedades sensoriales de la carne. El análisis discriminante fue capaz de clasificar los animales por el tronco de pertenencia pero no por la alimentación.

 

 

ITEA 109, 303-318

Valoración sensorial del lechal de raza Ojinegra de Teruel

ojinegrateruelEl sector ovino se encuentra ante una situación crítica debido a una crisis de precios y a un proceso de reestructuración que sufre desde hace décadas. La mayoría de razas ovinas autóctonas destinadas a la producción de carne comercializan un único producto, a pesar de que las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos para aumentar la cuota de mercado y las rentas de los productores (Panea et al, 2010).Ante esta situación, la Asociación de Ganaderos de la Raza Ojinegra (AGROJI) se planteó la posibilidad de comercializar nuevos productos con unas características diferenciales que permitan al consumidor identificarlos y valorarlos. Como alternativa al cordero de tipo “ternasco” (peso vivo al sacrificio 22-24 kg), se planteó la posibilidad de producir corderos lechales (10-12 kg), que al ser más ligeros evitan el engrasamiento de la canal.El objetivo del presente estudio fue valorar sensorialmente la carne del cordero lechal de raza Ojinegra en comparación con otros lechales equiparables ya disponibles en el mercado.De este trabajo se puede concluir que la carne de los corderos lechales de raza Ojinegra es, en términos sensoriales, comparable a otros productos de la misma categoría y ya comercializados, como el de la IGP Lechazo de Castilla y León.

 

Eurocarne, 220, 58-65

Influence of breed, slaughter weight and feeding system on sensory quality of kids

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Influencia de la información recibida durante el consumo sobre la valoración sensorial de la carne de cordero por parte del consumidor aragonés

corderoEl presente estudio es parte de un proyecto cuyo objetivo principal es el estudio de la percepción del consumidor aragonés hacia la carne de cordero, así como las actitudes y realidades de las razones de compra. El objetivo concreto de este estudio fue determinar si la información recibida sobre el tipo de cordero que se estaba consumiendo afectaba a la valoración sensorial del consumidor.

La información recibida sobre el producto que se consume es capaz de modificar la percepción que el consumidor tiene sobre la calidad intrínseca del mismo. Existen diferencias en la influencia de la información sobre le juicio formado en función del sexo y edad del consumidor. Las mujeres y los consumidores más jóvenes tienden a sobrevalorar con mayor frecuencia los productos ecológicos que los hombres o los consumidores de más edad. Los consumidores más jóvenes presentan un cierto grado de incoherencia en sus juicios, lo que podría deberse en parte a una menor experiencia como consumidores.

 

I Congreso Sociología de la Alimentación, 2009

Assessing Spanish consumers’ expectations for lamb by conjoint analysis

ojinegrateruelTwo separate experiments have been performed in Aragón, a Spanish region with high lamb consumption, to analyse the influence of different production factors on purchase decision, by conjoint analysis. Surveys were performed in 2006 and 2008. On a first step (2006), 120 consumers were asked to rank their purchase intention according to species, price and animal feeding attributes. Taking into account the total population, consumers showed a preference for milk feeding, with a 65.4% of utility range, with similar interest in species or price, both under 20% of importance. However, after clustering the population, 2.5% of consumers considered price as the most important factor, and 7.5 % of them showed a preference for grass fed lamb.

On a second stage (2008), 178 consumers were asked to rank their purchase intention according to quality labelling, origin, animal feeding and price. Again, animal feeding was the most important factor with 62.0% of utility range, followed by origin and labelling, with 21.9% and 14.0% of importance, respectively. The average consumer preferred a milk or grass-fed lamb, produced locally under a quality label. Nevertheless, five population clusters were found: ‘no concentrate eaters’ (21.1% of the population); ‘no grass eaters’ (12.7 % of consumers); ‘no suckling lamb eaters’ (7.8 % of consumers); ‘Aragón lovers’ (28.9 % of the population) and ‘Better Spanish products’ (29.5% of consumers).

 

Eurosense 2010, P.1.31

Estudio mediante encuesta del primer eslabón del canal de distribución de la carne de cabrito en España: del ganadero al entrador

 

SLanzan-el-primer-atlas-universal-de-diseccion-de-la-canal-de-los-rumiantes_image365_e preguntó a 350 ganaderos de Andalucía, Aragón y castilla-La Mancha y a 350 entradores de Andalucía, Aragón, Madrid, Cataluña y Comunidad Valenciana, acerca de la manera de comprar y vender cabritos o su carne. Las zonas de producción no coinciden con las de comercialización y consumo y existen grandes diferencias entre regioines en cuanto al tamaño de las explotaciones. La distancia más frecuente entre explotación y matadero fue de 300 Km. En general, los ganaderos venden más caro y obtienen mayor margen de ganancia por el cabrito que por el cordero. Los entradores compran y venden más caro el cabrito que el cordero. La carnicería tradicional y la restauración son los destinos mayoritarios de venta de esta carne. La forma predominante de venta es la canal enterea y cuando es por piezas, la pierna es la más demandada. El consumo es estacional y asociado a celebraciones.

 

SEOC 2010, 466-469

Efecto del sistema de producción previo al cebo sobre el perfil de ácidos grasos y la calidad sensorial de la carne de vacuno

gasconaEl objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del sistema productivo previo al proceso de cebo sobre el perfil de los ácidos grasos de la carne de terneros de raza Gasconne, así como la percepción sensorial del producto.

Con respecto al análisis sensorial no se encontraron diferencias significativas entre sistemas
ni interacción de éstos con la maduración. Sí se encontraron diferencias significativas en el perfil de ácidos grasos, especialmente en el porcentaje de ácidos grasos n-3, cuya cantidad fue mayor en la carne de los animales procedentes de pasto.

Como conclusión se puede decir que la carne de los animales procedentes de pasto previo al cebo contiene una proporción de n-6 / n-3 más baja (y saludable), sin tener efecto sobre las características sensoriales ni aceptación de la carne.

 

AIDA (2011), XIV Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 664-666