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Esta es la página del grupo de trabajo de Calidad de la Canal y la Carne de los animales de abasto del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), dependiente del Departamento de Innovación, Investigación y Universidad del Gobierno de Aragón.
El Grupo está formado por Begoña Panea, doctora en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza y por Guillermo Ripoll, Ingeniero Agónomo por la Universidad de Ávila.
Nuestro trabajo consiste en el estudio de los factores productivos que afectan a la calidad de la canal y la carne de los animales de abasto, con especial atención a los rumiantes. Además, colaboramos activamente con otros grupos e investigadores de nuestro propio centro y de otras instituciones.
JUSTIFICACIÓN DE LA LÍNEA
En los últimos años los consumidores han modificado notablemente sus hábitos alimenticios, tanto en el tipo de alimentos que consumen como en la forma de consumirlos. Esto ha generado una demanda de nuevos productos y nuevas presentaciones de productos tradicionales a los que la cadena productiva debe adaptarse. Entre los nuevos productos se encuentran los alimentos cardiosaludables, bajos en grasas y respetuosos con el medio ambiente; entre las nuevas formas de presentación, todas aquellas que supongan facilidad de uso o que hagan el producto más atractivo visualmente. Para conseguir estos nuevos productos y presentaciones es imprescindible controlar todo el proceso productivo, lo cual implica el conocimiento profundo de los factores que afectan a la calidad del producto final y de la tecnología que debe emplearse para conseguir las nuevas presentaciones y usos. Sin embargo, todos estos cambios implican un fuerte esfuerzo inversor, por lo que para cualquier industrial es imprescindible hacer una estimación a priori de la aceptación que estos nuevos productos van a tener en el mercado y esto pasa, necesariamente, por pruebas sensoriales. Por lo tanto, la línea queda definida en los siguientes puntos:
- Estudio de los factores que afectan a la calidad de la canal y de la carne: raza, peso, sexo, alimentación, condiciones de sacrifico, factores tecnológicos durante el sacrificio.
- Vida útil de la carne: efecto de los factores productivos y de la tecnología de sacrificio, nuevas tecnologías aplicadas a la conservación. Atmósferas modificadas, empleo de antioxidantes naturales.
- Ensayos instrumentales: color, textura, NIRS, colágeno, tipificación de fibras musculares, etc…
- Pruebas sensoriales con catadores entrenados y con consumidores. Expectativas del consumidor: factores demográficos y cognitivos que afectan a la decisión de compra. Herramientas de comercialización: tipificación de productos y desarrollo de marcas de calidad, nuevos productos, nuevas presentaciones, facilidad de uso, alimentos cardiosaludables.
- Uso de nuevas tecnologías (TIC) con patrones fotográficos para la investigación de mercados: percepción del consumidor, intención de compra, nichos de mercado.
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