La calidad de la carne de cordero. Percepciones del consumidor aragonés: actitudes y realidades de las razones de compra (INIA RTA 2006-0137)

corderoLa marca comercial es una señal de calidad especial porque permite al consumidor utilizar la experiencia previa con el producto, pero es también un arma poderosa que puede modificar la percepción de la calidad, ya que afecta al universo cognitivo del consumidor y al proceso de selección. Diferentes estudios demuestran que la etiqueta es un elemento mediante el cual el consumidor puede adquirir conocimientos acerca del alimento que está considerando comprar, pero para que sea útil, la información debe reflejar aquellos aspectos que interesan al consumidor y debe estar redactada de manera que pueda ser entendida y usada.

Por otra parte, las recientes crisis alimentarias, así como la creciente preocupación por la salud y la dietética, ha propiciado que los medios de comunicación dediquen mucho más tiempo y espacio a los problemas y aspectos referentes a la alimentación. Pero, ¿es útil esta información?. El consumidor, ¿está realmente informado o se están creando prejuicios en el consumidor sin que existan detrás datos científicos que los justifiquen? ¿Influyen la experiencia y los conocimientos del consumidor en la percepción de esta información?.

El presente proyecto se planteó para resonder a los siguientes objetivos:

  1. Conocer la imagen que tiene el consumidor aragonés de algunos de los métodos de producción de carne
    ovina. ¿Cuánto y qué sabe el consumidor sobre los métodos de producción de carne de cordero?.
  2. Estudiar en qué criterios teóricos basa el consumidor la elección de un producto y establecer el grado de coherencia entre sentimientos y hechos. ¿Se corresponden las consideraciones teóricas con las herramientas que realmente utilizaa la hora de efectuar la compra?.
  3. Determinar en qué medida influye la información acerca del producto en ladecisión de compra. ¿Influye la existencia de etiquetado en la decisión de compra?. ¿Qué parte de la informaciónrecogida en la etiqueta entiende y utiliza el consumidor?. ¿Qué aspectos de la información interesan al consumidor?. ¿Responde el etiquetado a las necesidades de información del consumidor?.
  4. Determinar en qué medida influye la información acerca del producto en la valoración sensorial de la misma. ¿Es capaz el consumidor de detectar las diferencias organolépticas entre productos distintos o se deja llevar pos sus ideas preconcebidas?

Para ello, se utilizó carne de animales pertenecientes a 4 tipos comerciales, que representan las calidades más usuales en carnicería y en los lineales de los supermercados: un cordero de calidad estándar, un cordero con IGP “Ternasco de Aragón”, un cordero de producción ecológica y un cordero lechal.

La metodología del estudio se compuso de tres tipos de pruebas independientes:

  •  encuestas
  • examen visual de las muestras
  • catas

Los resultados han sido parcialmente publicados, estando otros datos en elaboración:

Food Quality and Preference, 26

SEOC 2013, 328-334

SEOC 2013, 322-328

Eurosense 2010

AIDA 2009, 532-534

I Con. Nac. Sociología Alim. 2009

 

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