Características de la canal y de la carne del lechal de raza Ansontana: efecto del sexo

Se estudió el efecto del sexo sobre la calidad de la canal y de la carne de lechales de raza Ansotana. Para ello se tomaron las siguientes medidas: 1. en la canal, color de la grasa subcutánea, color del músculo Recto abdominal, longitud de la canal y perímetro de la grupa. Se calculó el índice de compacidad de la canal (Kg./cm). A partir de la disección de la espalda se determinó la composición tisular de la canal. 2. en la carne, pH, evolución de color del músculo Longissimus thoracis a lo largo del tiempo, composición química, perfil de ácidos grasos, textura instrumental y análisis sensorial. A partir de los
resultados encontrados se ha concluido que el sexo tuvo un efecto moderado sobre las características de la canal y de la carne de lechales de raza Ansotana, aunque los machos presentaron canales mejor conformadas que las hembras y las hembras tendieron a presentar mayor cantidad de grasa subcutánea que los machos. La carne de las hembras presentó mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y una mayor proporción de ácidos grasos de las series omega-3 y omega-6 que los machos, pero la relación omega-6/omega-3 fue mejor en los machos. No se detectaron diferencias importantes entre sexos en la calidad sensorial de la carne.

ITEA 106 (4), 1-16,

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