Introducción a la ciencia de la carne

Coord: Gianni Bianchi, Oscar Feed
Año de edición; 2010
ISBN: 978-9974-674-20-2
Edita: Editorial Hemisferio Sur. C/Buenos Aires 335, Montevideo – Uruguay
Tel: (0598) 29164515 (0598) 29164520; E-Mail: libreriaperi@hemisferiosur.com.uy

 

El libro recoge conceptos básicos sobre la calidad de la carne de rumiantes (ovinos y bovinos) y sobre la metodología empleada en su estudio.

 
ÍNDICE

  1. Producción de carne en el mundo y la inserción de Uruguay en el comercio exterior
  2. La estructura del músculo
  3. Composición química de los tejidos: lípidos
  4. Los pigmentos de la carne y factores que afectan a su color
  5. Inocuidad de carnes rojas
  6. Metodología para la evaluación de las características cualitativas de la canal y de la carne
  7. Caracterización de la carne por medio del análisis sensorial: aspectos básicos
  8. Aceptabilidad de la carne ovina y bovina
  9. Calidad de carne y de productos cárnicos ovinos
  10. Importancia de los factores productivos, tecnológicos y de maejo en la calidad de la canal y de la carne vacuna
  11. Conservación y almacenamiento de la carne y de los productos cárnicos de rumiantes
  12. Producción e innovación de productos cárnicos elaborados en base a carne de rumiantes
  13. Bienestar animal y buenas prácticas de manejo animal relacionadas con la calidad de la carne
  14. Quinto cuarto (pieles vacunas y ovinas)
  15. Equipamiento en la industria frigorífica
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