Efecto del método de maduración, tiempo de maduración, método de cocinado y espesor de la muestra sobre las características de textura de la carne bovina

Se ha estudiado el efecto del método de maduración (con o sin hueso), el tiempo de maduración (7 ó 14 días), el método de cocinado (grill o baño María) y el espesor de la muestra (1, 2 ó 4 cm) sobre la textura del longissimus thoracis de 6 añojos de tipo comercial. El ensayo se llevó a cabo utilizando dos células distintas (compresión y Warner-Bratzler). Asimismo
se midieron la longitud de los sarcómeros de la carne cruda y las pérdidas por cocinado. El método de maduración y el tiempo de maduración fueron más importantes que el método de cocinado o el espesor de la muestra en las características de textura. El método de cocinado afectó principalmente a las pérdidas por cocinado. Aunque el método de cocinado no afectó significativamente a la dureza, la carne tendió a ser más dura al grill que al baño María. La dureza de la carne disminuyó con la maduración, especialmente en la primera semana.

 

Eurocarne 167, 35-44

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