Color de la grasa subcutánea y evolución del color de la carne en film y en atmósfera protectora durante el periodo de venta de terneros de raza Gasconne

El objetivo de este trabajo fue valorar el color de la carne y de la grasa de terneros cebados a pienso procedentes en su fase de cría de un sistema de cría tradicional francés con destete tardío tipo pastero/broutard o bien de un sistema de cría más extensivo en España y destete precoz.

El color de la carne de la raza Gascona es más parecida a la carne rojo cereza de las raza Retinta o Parda que a la carne rojo pálido de las raza Pirenaica. (Albertí et al., 2003).  La vida útil por la evolución del color estaría en torno 9 días envasada en film y 6 días en MAP. La mayor concentración de oxígeno de la atmósfera MAP provoca que las primeras horas el color sea más agradable para el comprador, pero también se aceleran los procesos oxidativos y más al estar en condiciones de  mucha iluminación.

AIDA 2011, 658-660

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