Importancia de la raza en la calidad de la carne de vacuno

casino pequeñoSe estudió la influencia de la raza sobre la calidad de la carne de terneros sacrificados a dos pesos distintos. Las razas estudiadas fueron: Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Rubia Gallea, Morucha, Avileña-Negra Ibérica, Parda de Montaña, Pirenaica y retinta.

La raza del ternero es causa de diferencias significativas en el color de la carne, color de la grasa y nivel de veteado, factores todos ellos que condicionan al consumidor en el momento de la compra. Además, la calidad sensorial ligada en buena parte a la textura instrumental de la carne, también ofrece diferencias según la raza. En condiciones comerciales intensivas, las razas cárnicas analizadas no mejoran significativamente la calidad del producta al aumentar el peso de sacrificio dentro de los rangos analizados, mientras que sí lo hace en otras razas menos mejoradas, como la Parda de Mntaña, la Retinta o la Morucha.

 

Eurocarne 175, 141-146

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