Valoración de la dureza instrumental de diferentes piezas de carne de vacuno para asegurar su calidad mínima garantizada al consumidor

bescos_2006%20064El objetivo general de este proyecto es evaluar los factores que influyen en la dureza-terneza, como principal atributo de la calidad sensorial de la carne de vacuno, para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

 

Objetivo 1. Evaluar la influencia del tipo de músculo en la calidad instrumental y sensorial de la carne.

Objetivo 2. Valorar la utilización de la metodología NIRs en la evaluación rápida de la textura de la carne.

Objetivo 3. Evaluar la influencia de los marcadores genéticos ligados a la textura en la terneza final de la carne.

 

Para ello, se seleccionarán 36 animales de diferentes razas, sexos y edades, criados en condiciones comerciales, con el fin de tener una representación de la variabilidad existente en el mercado.  Se tomarán los datos de peso canal, nota de conformación, nota de engrasamiento, medida de pH y temperatura de la canal a las 24 horas. Posteriormente, se tomarán muestras de varios músculos (L. lumborum, G. medius, Semitendinosus, P. profundis, F. extensor), que se madurarán a 7 y 14 días. Una vez madurados, se realizarán los siguientes ensayos:

  • Textura instrumental
  • Terneza sensorial
  • Medida del espectro en NIRs
  • Genotipado de SNPs

 

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