Physicochemical and sensorial characteristics of four muscles from commercial crossbred pigs slaughtered at 130 kg body weight

Cerdo-BlancoEn España, una proporción considerable de cerdos son sacrificados a pesos elevados destinándose a la elaboración de jamón curado. La posibilidad de encontrar piezas cárnicas de calidad diferenciada, destinadas a consumo en fresco, optimizaría la producción de canales pesadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características físico-químicas y sensoriales de cuatro músculos en 14 hembras Duroc × (Landrace × Large White) sacrificadas a 130 kg de peso vivo. De cada canal se extrajeron (dos por canal) los músculos: Longissimus thoracis (LT), Psoas major (PM), Lattissimus dorsi (LD) y Serratus ventralis (SV). Se evaluaron características físicas (color, pérdidas de agua y resistencia al corte), químicas (contenido en grasa intramuscular y su composición en ácidos grasos) y sensoriales (atributos relacionados con el aroma, el flavor, la textura y la aceptabilidad). El LT tuvo la mayor fibrosidad y los menores indicadores de capacidad de retención de agua, terneza y jugosidad. El PM mostró los menores contenidos en grasa intramuscular y ácidos grasos monoinsaturados y también en fibrosidad, y las mayores proporciones en humedad, C18:2n6 y ácidos grasos poliinsaturados. El LD tuvo el mayor tono amarillo, intensidad de olor y flavor a grasa. El SV proporcionó el mayor contenido en grasa intramuscular y color rojo y la menor resistencia al corte. Todos los músculos tuvieron similar puntuación en aceptabilidad global. En conclusión, se detectaron numerosas e interesantes diferencias entre los músculos estudiados, lo que sugiere que podrían ser comercializadas individualmente como piezas cárnicas de calidad diferenciada, optimizando así la producción de canales de cerdos pesados.

SJAR 10, 701-711

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

A %d blogueros les gusta esto: