Lechal Ojinegro: Influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne y su procesado

lechal confitadoEl objetivo de este estudio fue definir y encontrar los puntos críticos en el proceso de elaboración de lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel para trasladar el proceso, que ya se realiza de una manera casera, a nivel industrial.

A partir de la información proporcionada por los productores, se realizó un diagrama de flujo del proceso de elaboración y se detectaron como puntos críticos más importantes los siguientes: el tiempo de confitado, la microbiología, la oxidación de la conserva y la reutilización del aceite de confitado.

Para determinar la influencia de estos factores se realizaron los siguientes trabajos:

  • Influencia del tiempo de confitado en los atributos sensoriales. Se realizaron dos catas de consumidores (19 consumidores, 24-62 años (media: 41 años ± d.e. 10 años, 42 % hombres y 58 % mujeres). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC debido a la información proporcionada y el interés en aminorar tiempos y energía. En la primera cata los tiempos de confitado probados fueron de 1 hora, 1,5 y 2 horas. En la segunda cata los tiempos de confitado fueron 2 horas, 2,5 y 3 horas. Se controló el tipo de pieza, y se sirvieron las tres porciones a probar en un mismo plato. Se pidió que se identificara la mejor porción, la peor y la intermedia para los siguientes atributos: Color externo, Color interno, Terneza, Jugosidad, Fibrosidad, Aceitosidad y Valoración global.
  • Influencia de la reutilización del aceite de confitado en los atributos sensoriales. En el confitado tradicional, el aceite de confitar se reutiliza hasta cuatro veces. Para estudiar la influencia en la valoración del consumidor, se realizó una cata de consumidores (los mismos que los del punto anterior). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC y el tiempo de confitado fue de 2 horas, más 20 minutos a 95ºC. Se les sirvieron a los consumidores dos porciones de la misma pieza de lechal (costillar, pierna o espalda) una de ellas confitada con aceite nuevo y otra confitada con aceite reutilizado 4 veces. Se pidió que se valoraran del 1 al 4 (No me gusta nada, no me gusta, me gusta, me gusta mucho) para los siguientes atributos: Color externo, Olor del aceite, Sabor del aceite, Aceitosidad y Valoración global.
  • Análisis de compuesto polares. El porcentaje de compuestos polares en los aceites reutilizados se determinó usando un test colorímétrico comercial (Oxifrit) y con un analizador de compuestos polares (Testo 720). Se analizaron aceite nuevo, aceite usado como líquido de gobierno, aceite usado dos veces y aceite reutilizado cuatro veces para confitar.
  • Influencia del tiempo de dorado en la textura y el color. Para conseguir distintos grados de dorado, se sometió al lechal, una vez confitado durante 2 horas a 80 ºC, a distintos tiempos de fritura a mayor temperatura (>100ºC). Los tiempos probados fueron 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min. Una vez confitadas, doradas y frías las porciones, se fotografiaron las distintas porciones de costillar y se midió el color instrumental (Minolta CM-2600d) tanto de la grasa subcutánea como del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler.
  • Influencia del tiempo de envasado en la textura y la oxidación lipídica. Se confitaron trozos de costillar y pierna durante 2 horas a 80 ºC, se envasaron con aceite y se conservaron durante 0 meses, 1 y 2 meses. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler. Las piernas se mantuvieron envasadas y al llegar el tiempo de envase determinado se extrajeron del bote, se envasaron al vacío y se congelaron hasta posterior determinación de la oxidación lipídica.
  • Estudio de estabilidad y esterilidad de la conserva. Los análisis realizados se basan en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, según la normativa vigente (R.D.3484/2000, R.D.1904/1993, O.25/04/1997 ), para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra testigo). En base a esta normativa se realizó un estudio inicial, un estudio a 30ºC/30 días y un estudio a 44ºC/10 días en botes de conserva tal cual llegaban de fábrica, en botes esterilizados en agua corriente a más de 100 ºC durante una hora y en botes esterilizados mediante autoclave.
  • Encuesta a consumidores y disponibilidad al pago. Con las fotos realizadas se lanzó una encuesta por internet utilizando la herramienta de formularios de Google, en la que se incluyeron además preguntas socio-económicas, sobre el estilo de vida (relacionado con la forma de comprar y comer de los consumidores) y sobre la disposición a comprar el lechal Ojinegro confitado.
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