Calidad sensorial de la carne de ternera según el corte comercial

blog-curro.jpgEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pieza y el tiempo de maduración, sobre la dureza instrumental y la valoración sensorial por parte de los consumidores de diferentes cortes comerciales de carne de ternera: lomo alto, lomo bajo, cadera, morcillo, redondo, pez y aleta.

Las carne de categoría extra (lomo alto y lomo bajo) y de primera categoría (1ªA, cadera y 1ª B, pez) fueron bien valoradas por los consumidores. Las carnes de segunda categoría (aleta y morcillo), junto con el redondo (1ªA) son carnes que por sus características (mayor contenido de colágeno), son menos apreciadas por los consumidores. La calidad sensorial de las carnes de categoría extra o primera suele mejorar al aumentar el tiempo de maduración, mientras que las carnes de segunda categoría o algunas de primera categoría no maduran.Las medidas instrumentales de la dureza de la carne aportan una información valiosa y complementaria a los análisis organolépticos para conocer la calidad de la carne pero no tiene en cuenta factores como la jugosidad.

Eurocarne 230, 58-68

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