Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

blog-curro1.jpgLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí:Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

 

 

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