Efecto del tratamiento con altas presiones y/o el marinado en sales de calcio en la textura y el color de la carne de añojo

IMG_9953El tratamiento con altas presiones hidrostáticas se está aplicando para alargar la vida útil de los productos, especialmente en productos derivados del cerdo, pero hay poca información en carne de vacuno. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera las caractetícircas de la carne fresca, como su color, la textura y la oxidación lipídica. Por otra parte, la maceración de carne en disoluciones de sales de calcio aumenta la terneza de la carne al aumentar la actividad enzimática, aunque altera su color y puede dar sabores anómalos. El objetivo este trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones hidrostáticas y la maceración en sales de calcio sobre el color y la textura de carne de vacuno.

El tratamiento con altas presiones aumentó la dureza de la carne, mientras que el tratamiento con calcio no modificó la dureza de la carne. A la vista de los reusltados obtenidos, puede decirse que las modificaciones producidas en la carne desaconsejan el uso de estas teconologías en carne fresca.

AIDA (2015), Tomo II, 720-722

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