Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares.

vacuno a tacosEl objetivo de este trabajo es estudiar la carne de vacuno de distintas categorías comerciales tipificándola en grupos de calidad sensorial garantizada por su textura, en función de las características de la canal, del tiempo de maduración de la carne, del nivel de engrasamiento, de la actividad de las enzimas proteolíticas y considerando diversos marcadores genéticos. Como segundo objetivo se valorará la capacidad de predicción rápida de la calidad de la carne por medio de las técnicas no destructivas de espectroscopía NIRs y MIRs que pueden usarse en línea.

 

Los objetivos concretos son:

Objetivo 1. Evaluar la variación en la calidad de la carne debida a los factores de producción: peso, engrasamiento, tiempo de maduración y tipo de músculo, que influyen en la calidad instrumental y sensorial y la vida útil de la carne para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

Objetivo 2. Evaluar el efecto de los factores intrínsecos: 2.1 colágeno y 2.2 enzimas proteolíticas en la calidad final de la carne.

Objetivo 3. Evaluar el efecto del tamaño y del número de adipocitos y la expresión génica de los factores adipogénicos y de las enzimas lipogénicas de la grasa intramuscular de los distintos músculos en la calidad final de la carne.

Objetivo 4. Evaluar la existencia de marcadores genéticos ligados a la terneza de la carne y valorar el efecto del músculo en la expresión génica.

Objetivo 5. Valorar la utilización de la metodología de espectroscopía de infrarrojo en la evaluación rápida de la textura y calidad sensorial de la carne y grado de oxidación lipídica.

Objetivo 6. Aplicación práctica de la calidad de carne garantizada de los distintos músculos en la restauración de alta calidad.

Se trata de un proyecto coordinado entre el CITA, la Universidad de Zaragoza y la Universidad Pública de Navarra.

Dentro del proyecto, se realizó una cata de carne comentada, cuyo resultado puede consultarse aquí

También se incluyó una evaluación por parte de consumidores

 

 

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