Efecto de la adición de extractos derivados de plantas en la dieta del cerdo y de la reducción de sal del chorizo sobre la valoración sensorial de los consumidores

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la valoración sensorial del chorizo.

 

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. El lote ACEITE obtuvo notas más bajas y presentó más defectos. El perfil del consumidor no afecta a la valoración.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al. (cata)

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