Viabilidad de la maduración en seco en diferentes tipos de carne de vacuno español

El objetivo de este trabajo es hacer una primera aproximación a las características
de la carne de vacuno madurada en seco y comprobar si la carne de categorías
comerciales como la ternera o el añojo pueden conseguir unos parámetros de textura y calidad microbiológica similares a los de la carne de vaca madurada
en las mismas condiciones. La maduración en seco debe realizarse en condiciones muy controladas. Son cruciales los factores tiempo, temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire dentro de la cámara frigorífica. Controlar la temperatura es muy importante para ralentizar y casi detener el proceso de putrefacción de la carne.

Realizamos un experimento en el que maduramos en seco chuleteros de diferentes categorías comerciales.
Estudiamos dos aspectos principales: la aptitud microbiológica de la pieza y su textura. Se estudió la microbiología de la carne porque la maduración seca es un proceso en el que la pieza está más expuesta al medio y además durante un largo periodo de tiempo, por lo que es fundamental comprobar que tras ese periodo, no excede los límites legales de carga microbiana. Por otro lado, se estudió la textura porque así se consigue obtener información objetiva de cómo ha madurado la carne y por tanto de cómo se ha visto afectada la terneza.

Eurocarne 260, 110-121

 

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