Hamburguesas bajas en sal y grasa

 

Se estudió la aceptabilidad por parte de los consumidores de hamburguesas elaboradas con lafalda de vacas de desvieje en las que se había sustituido parcialmente elcontenido en sal o en grasa. Como sustitutos para la sal se utilizó una mezclade cloruro de potasio, ferrocianuro potásico y ferrocianuro de sodio. Comosustitutos para la grasa se utilizaron copos de avena o una mezcla de semillasde chía y lino. Se trabajó con 34 consumidores. No hubo diferencias entre ellote control y el resto de las formulaciones en las notas dadas por losconsumidores.  Ni el género ni la edad delos consumidores influyó sobre la apreciación sensorial. Sin embargo, seregistraron muchos comentarios relativos a fallos de textura. Por lo tanto, lasustitución de sal y/o grasa en la formulación de hamburguesas fabricadas conla falda de vacas de desvieje es una alternativa viable para lacomercialización de estas piezas de bajo valor comercial siempre y cuando se ajuste la textura de las mismas para asemejarla al lote control.

Cárnica 398,20-27. Hamburguesas bajas en sal y grasa (I)

Cárnica 399, 12-21. Hamburguesas bajas en sal y grasa (II)

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