Etude de la couleur de différents types des viandes bovines vendues en Espagne

Cette étude propose une classification objective de la couleur de la viande bovine vendue sous différentes dénominations en Espagne à partir de variables colorimétriques. Sur le marché espagnol, il existe huit dénominations de vente de la viande bovine. Le consommateur, au moment de l’achat, tient compte de la couleur et de l’apparence de la viande pour choisir ou non un produit. Or, les différences de couleur mesurées objectivement ne correspondent pas toujours à cette segmentation commerciale. Au total, 78 échantillons de différents types de viande bovine commercialisés en Espagne ont été regroupés en quatre classes de couleur : blanche, rose, rouge et très rouge, par des mesures colorimétriques objectives. A partir des valeurs moyennes des paramètres de couleur et de leur dispersion (écart type), un standard a été calculé pour chaque type commercial.

 

Viandes et produits carnés, marzo 2017

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