Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Efecto del uso de lactoreemplazantes sobre los compuestos volátiles de la carne de cabrito lechal de ocho razas españolas

El cabrito lechal se considera un coproducto de la producción lechera. Así, muchos ganaderos alimentan a los cabritos con lactorremplazantes para vender la leche de cabra. El objetivo de este experimento es estudiar el efecto del uso de lactorremplazantes en la cría de cabrito lechal sobre los compuestos volátiles de la carne cocinada. Para ello se estudiaron los compuestos volátiles de la carne de cabritos de ocho razas españolas alimentados la mitad con lactorreemplazantes
y la otra mitad con leche natural. Se detectaron 35 compuestos volátiles, siendo los aldehídos los mayoritarios, seguidos de los hidrocarburos. El compuesto mayoritario fue el hexanal con el 34,8% del área total. La influencia del sistema de lactancia varió en función de la raza estudiada en 31 de los 35 compuestos.

 

SEOC 2018, 485-489

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Embutidos saludables

Entrevistas en la radio explicando en qué consiste el proyecto EMBU+

https://www.ivoox.com/player_ej_27132504_4_1.html?c1=ff6600

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Catas de carne de cordero trufado

Dentro del Proyecto OJITRUF, hicimos varias catas de carne con consumidores

 

Disminución de la huella ecológica en la producción de carne bovina mediante la alimentación prebiótica, basada en los excedentes hortícolas ecológicos

Un incremento paulatino de la población unido a los hábitos de alimentación cada vez más exigentes, hacen necesaria las producciones intensivas tanto de vegetales como de animales. En ambos casos, se obtienen residuos o emisiones que suponen un importante impacto ambiental y económico. Es por ejemplo el caso de la gestión de los restos de cosecha que constituye un problema ambiental y económico en zonas productivas, especialmente en invernaderos. Por otro lado, los rumiantes y más en concreto la producción de ganado vacuno, son las mayores fuentes de emisión de metano entérico.

Con el presente proyecto se va a poner a punto un proceso innovador basado en la Biotecnología y la Bioeconomía circular.

En el proyecto participan el CITA y dos empresas pertenecientes al grupo Tervalis:   Fertinagro Biotech (Fertinagro) y Terra Ibérica Desarrollados (Terra Ibérica).

Dentro del CITA, el Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica garantizará la ausencia de tóxicos y constatará la degradación de los compuestos no deseables limitantes que serán degradados gracias al nuevo tratamiento, para lo que será necesario poner a punto nuevas metodologías de análisis, y el Laboratorio de Calidad de Carne se encargará de la trazabilidad de los compuestos nutracéuticos de origen natural desde las materias primas hasta la carne.

DESARROLLO DE PRODUCTOS DE V GAMA DE CORDERO TRUFADO OJINEGRO DE TERUEL

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a la comercialización de carne fresca, muchas veces avalada por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. El cocinado sous-vide y el uso de la trufa pueden utilizarse para diversificar los productos derivados del cordero. El objetivo de este estudio es valorar la posibilidad de producir carne de cordero Ojinegro trufado mediante la técnica sous-vide, así como la aparición de compuestos aromáticos debidos al propio cordero y la trufa, así como estudiar la aceptabilidad organoléptica por parte de los consumidores de un producto cárnico elaborado mediante cocinado sous-vide con adición de trufa. Para ellos se ha realizado un diseño experimental en dos fases donde se probarán distintas temperaturas de cocinado y dos categorías de cordero (lechal y ternasco), y en la siguiente fase se realizará una encuesta a consumidores y análisis sensorial para estudiar la aceptabilidad del producto por los distintos consumidores. Se espera conseguir un estudio de los aromas aportados por el producto y segmentar a los consumidores de manera que se pueda encontrar un nicho de mercado interesado en estos productos.

 

 

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Y SAL EN EMBUTIDOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO DE TERUEL. EMBU+

El proyecto es continuación del Proyecto I+D Platea A12, titulado “EMBUTIDOS SALUDABLES A PARTIR DE CARNE DE CERDO DE TERUEL: REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS Y SAL”. Se pretende profundizar en el desarrollo de productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos, utilizando como base el conocimiento generado en el proyecto del año 2016.

El objetivo del proyecto es obtener productos cárnicos curados fermentados más saludables e investigar la aceptabilidad por parte del consumidor. Se espera encontrar la formulación más adecuada para conseguir una calidad sensorial adecuada, midiéndose ésta por medio de un panel de consumidores.

Se han elaborarán chorizos (fermentados crudos curados) bajos en grasa saturada y/o sal. La grasa se ha sustituido parcialmente por soja y el cloruto sódico se ha sustituido parcialmente por otras sales, aptas apra hipertensos. Se han terminado los análisis instrumentales y se están analizando los datos.

Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado en dos razas de diferente aptitud productiva

La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional, pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 añojos de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo  longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14, 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55ºC, 65ºC y70ºC), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55ºC, 65ºC y 70ºC). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50-70ºC. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55ºC, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65ºC, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura.

 

Eurocarne 265, 119-130

Viabilidad de la maduración en seco en diferentes tipos de carne de vacuno español

El objetivo de este trabajo es hacer una primera aproximación a las características
de la carne de vacuno madurada en seco y comprobar si la carne de categorías
comerciales como la ternera o el añojo pueden conseguir unos parámetros de textura y calidad microbiológica similares a los de la carne de vaca madurada
en las mismas condiciones. La maduración en seco debe realizarse en condiciones muy controladas. Son cruciales los factores tiempo, temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire dentro de la cámara frigorífica. Controlar la temperatura es muy importante para ralentizar y casi detener el proceso de putrefacción de la carne.

Realizamos un experimento en el que maduramos en seco chuleteros de diferentes categorías comerciales.
Estudiamos dos aspectos principales: la aptitud microbiológica de la pieza y su textura. Se estudió la microbiología de la carne porque la maduración seca es un proceso en el que la pieza está más expuesta al medio y además durante un largo periodo de tiempo, por lo que es fundamental comprobar que tras ese periodo, no excede los límites legales de carga microbiana. Por otro lado, se estudió la textura porque así se consigue obtener información objetiva de cómo ha madurado la carne y por tanto de cómo se ha visto afectada la terneza.

Eurocarne 260, 110-121

 

Colour variability of beef in young bulls from fifteen European breeds

The objective of this study was to determine the variation of the colour of longissimus thoracis muscle within and among fifteen European cattle breeds reared under comparable management conditions. A total of 436 unrelated purebred young bulls from fifteen European breeds (Aberdeen Angus, Highland,
Jersey, South Devon, Danish Red, Holstein, Simmental, Asturiana de las Monta~nas (also known as Casina), Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Iberica, Pirenaica, Marchigiana, Piemontese, Charolais and Limousin) were reared in five experimental research centres in the United Kingdom, Denmark, Spain, Italy and France. The pH of M. longissimus thoracis was measured at 24 h and after 10 days of ageing and colour at 48 h and 10 days. Two generalised linear models, Pearson correlations and a hierarchical cluster analyses were carried out. Lean meat colour differed significantly between breeds, and these fifteen European breeds could be grouped according to four classes of commercial interest: ‘very bright and pale-red’, ‘bright and pale’, ‘red’ and ‘dark and dull red’. These groups were partially related to body size and carcass traits, fatness and muscle development and structure, and were controlled by differences in gene expression within each breed.

 

Int J. food Scie and Techn, en prensa

 

Effects of breed-production system on collagen, textural and sensory traits of 10 European beef cattle breeds

In the current study the collagen, texture and sensory characteristics of meat from 712 yearling males of 10 local Spanish and French beef breeds raised in their typical production systems were described. The breed-production system affected collagen and texture variables but affected sensory variables only slightly. There was a large amount of intra-breed-production system variation for all the  variables. French breeds had lower values for collagen solubility (approximately 12%) than Spanish breeds (approximately 40%). Stress (WB) varied from 36 N/cm2 in Casina to 44 N/cm2 in Salers, whereas compression stress at 80% ranged from 35N/cm2 in Asturiana de los Valles to 40 N/cm2 in Salers. Oven cooking resulted in higher cookinglosses (24%) than cooking on a grill (12%). Cooking losses increased as the grill temperatureincreased. Numerous significant correlations were found among variables. Carcass weight is associated with all the collagen and texture variables. Correlation coefficients among texture and collagen variables were statistically significant and these correlation coefficients were in general higher for solubility percentage than for total collagen content, highlighting the importance of the solubility of collagen rather than total collagen in determining meat textural properties.

 

JTS, en prensa

Consumer visual appraisal and shelf life of leg chops fromsuckling kids raised with natural milk or milk replacer

BACKGROUND: The use of milk replacers to feed suckling kids could affect the shelf life and appearance of themeat. Leg chops were evaluated by consumers and the instrumental colorwas measured. A machine learning algorithmwas used to relate them. The aim of this experimentwas to study the shelf life of the meat of kids reared with dam’smilk or milk replacers and to ascertain which illuminant and instrumental color variables are used by consumers as criteria to evaluate that visual appraisal.

RESULTS: Meat from kids reared with milk replacers was more valuable and had a longer shelf life than meat from kids reared with natural milk. Consumers used the color of the whole surface of the leg chop to assess the appearance of meat. Lightness and hue angle were the prime cues used to evaluate the  appearance of meat.

CONCLUSION: Illuminant D65 was more useful for relating the visual appraisal with the instrumental color using a machine learning algorithm. The machine learning algorithms showed that the underlying rules used by consumers to evaluate the appearance of suckling kid meat are not at all linear and can be  computationally schematized into a simple algorithm.

J Science Food Agriculture 98(7) 2651-2657

Consumer Perception of the Quality of Lamb and Lamb Confit

The patterns of food consumption in general and those of meat, in particular, are constantly changing. These changes are due not only to socioeconomic and cultural trends that affect the whole society but also to the specific lifestyles of consumer groups. Due to the importance of consumer lifestyle, the objectives of this study were (i) to identify the profiles of lamb meat consumers according to their orientation toward convenience, as defined by their eating and cooking habits; (ii) to characterize these profiles according to their socioeconomic characteristics and their preferences
regarding the intrinsic and extrinsic quality signals of lamb meat; and (iii) to analyze the willingness to pay for lamb confit. In this study, four types of consumers have been differentiated according to their lifestyles related to lamb consumption. These groups, due to their characteristics, could be called
“Gourmet”, “Disinterested”, “Conservative”, and “Basic”. The Gourmet group has characteristics that make it especially interesting to market a product such as lamb confit. However, this group is unaware of this product. Therefore, a possible strategy to expand the commercialization of light lamb and the confit product would be guided marketing to this niche market.

 

Foods, 7(5), 80

Cata de cordero de la raza Ojinegra

Consumer visual appraisal and shelf life of leg chops fromsuckling kids raised with natural milk or milk replacer

The use of milk replacers to feed suckling kids could affect the shelf life and appearance of themeat. Leg chops were evaluated by consumers and the instrumental colorwas measured. A machine learning algorithmwas used to relate them. The aim of this experimentwas to study the shelf life of the meat of kids reared with dam’smilk or milk replacers and to ascertain which illuminant and instrumental color variables are used by consumers as criteria to evaluate that visual appraisal.

RESULTS: Meat from kids reared with milk replacers was more valuable and had a longer shelf life than meat from kids reared with natural milk. Consumers used the color of the whole surface of the leg chop to assess the appearance of meat. Lightness and hue angle were the prime cues used to evaluate the appearance of meat.

CONCLUSION: Illuminant D65 was more useful for relating the visual appraisal with the instrumental color using a machine learning algorithm. The machine learning algorithms showed that the underlying rules used by consumers to evaluate the appearance of suckling kid meat are not at all linear and can be computationally schematized into a simple algorithm.

Consumer Perception of the Quality of Lamb and Lamb Confit

The patterns of food consumption in general and those of meat, in particular, are constantly changing. These changes are due not only to socioeconomic and cultural trends that affect the whole society but also to the specific lifestyles of consumer groups. Due to the importance of consumer lifestyle, the objectives of this study were (i) to identify the profiles of lamb meat consumers according to their orientation toward convenience, as defined by their eating and cooking habits; (ii) to characterize these profiles according to their socioeconomic characteristics and their preferences
regarding the intrinsic and extrinsic quality signals of lamb meat; and (iii) to analyze the willingness to pay for lamb confit. In this study, four types of consumers have been differentiated according to their lifestyles related to lamb consumption. These groups, due to their characteristics, could be called
“Gourmet”, “Disinterested”, “Conservative”, and “Basic”. The Gourmet group has characteristics
that make it especially interesting to market a product such as lamb confit. However, this group is
unaware of this product. Therefore, a possible strategy to expand the commercialization of light lamb
and the confit product would be guided marketing to this niche market.

 

Foods, 7(5), 80

Guía prática “Marcas de Carne y Productos Cárnicos”

Este libro digital se ha desarrollado dentro de la Red MARCARNE. Puede descargarse gratuitamente desde aquí

La maduración de la carne bovina ¿es necesaria?

Existen múltiples tipos de consumidores de carne. No tantos como personas, pero casi. Sin embargo, la gran mayoría de ellos coincide en que la terneza es una de las características sensoriales más valoradas en la carne.

 

Esta información ha sido publicada en la red RICA. Puede consultar la entrada completa aquí

Programa CYTED.

Apreciación visual de la carne de cabrito por parte de los consumidores e intención de compra: efecto del sistema de lactancia y tiempo de exposición al oxígeno.

Se realizó una prueba de valoración visual de la carne de cabrito utilizando chuletas de pierna con diferentes tiempos de exposición al oxígeno y colocadas en una vitrina expositora, simulando las condiciones de un supermercado. 56 consumidores valoraron las muestras por su aspecto y expresaron su intención de compra. Ni el sexo ni la edad influyen ni en la nota ni en la intención de compra. La nota de apreciación visual depende del sistema de lactancia y el tiempo de exposición. La carne de lactancia artificial obtuvo notas más altas que la de lactancia natural y se mantiene mejor a lo largo del tiempo de exposición. La mayoría de la gente compraría la carne incluso tras 8 días de exposición en vitrina.

 

SEOC 2017, visual

Tiempo óptimo de confitado del lechal de Ojinegra de Teruel

La producción de cordero lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel es una forma de diversificar los productos derivados del cordero. Por ello, es necesario encontrar el tiempo óptimo de confitado de lechal de raza Ojinegra de Teruel desde un punto de vista sensorial e instrumental. Adicionalmente, se estudió el tiempo de dorado del lechal sobre el color de la carne y de la grasa. Se evaluó sensorialmente por consumidores no entrenados la carne de cordero confitada durante 1, 1,5, 2, 2,5 y 3 horas. Se observaron mejoras sensoriales cuando se incrementa el tiempo de confitado de una hora a dos, mientras que el aumento del confitado entre dos y tres no aportó ninguna mejora desde el punto de vista de preferencias de los consumidores. Sin embargo, ni la terneza sensorial ni la instrumental se vieron afectadas por el tiempo de confitado. El tiempo de dorado del lechal entre 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min no modificó el color ni de la grasa subcutánea ni del Longissimus thoracis et lumborum.

 

SEOC 2017, Ojinegra

 

 

Caracterización del lechal de raza Ansotana

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (IGP). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan las diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. Por otra parte, el creciente precio de los costos de alimentación para el cebo de corderos hacen que el beneficio de la cría de los animales hasta peso de ternasco sea cada vez menos rentable. Por lo tanto, parece conveniente conocer las características de la carne de otras opciones productivas en comparación con las de productos ya instaurados en el mercado.

OBJETIVO BÁSICO
  • Caracterizar la canal de la canal del lechal de raza Ansontana y realizar un estudio comparativo con las canales de lechales procedentes de otras razas.
OBJETIVOS ADICIONALES
  • Estudiar la calidad instrumental de la carne de lechales de raza Ansotana: textura, análisis químico y perfil de ácidos grasos.
  • Evaluar la calidad sensorial de la carne de lechales de raza Ansotana, en comparación con la carne de animales de la IGP “Lechazo de Castilla y León “.

Los resultados del proyecto pueden consultarse aquí

Effect of the winter diet on meat quality traits of steers finished on mountain pasture with a barley supplement

The aim of this study was to evaluate the effect of two winter diets (WD) (100 F, i.e. 100% forage, 8.3 kg DM of lucerne hay + 0.3 kg DM of straw; and 65F:35C, i.e. 65% forage:35% concentrate, 5.4 kg DM lucerne hay + 0.3 kg DM straw + 3.0 kg DM barley), offered during 118 days on meat quality traits of 20-month old steers finished on mountain pasture supplemented with 4.1 kg DM barley d–1. Longissimus thoracis intramuscular fat content and its fatty acid profile were determined (in vivo) after one month on pasture. The intramuscular fat content, fatty acid profile, texture (1, 8 and 15 days of ageing), colour (1, 2, and 8 days of oxygen exposure) and sensorial quality (8 and 15 days ageing) were evaluated post-mortem after 163 days on the finishing diet. Intramuscular fat content and fatty acid profile were affected by the WD in vivo (p < 0.05) but not post-mortem. Meat pH was not affected by the WD but the texture was affected by the interaction between the WD and the ageing time (p < 0.001), maximum stress decreased more rapidly in the 100F diet in the first 8 days of ageing. Meat colour was only affected by the oxygen-exposure time (p < 0.001). Panel test variables were not affected by the WD, but ageing time affected beef flavour intensity (p < 0.05). In conclusion, the winter diet affected intramuscular fat content after one month of grazing but had no major effects on post-mortem meat quality of pasture-finished steers.

 

SJAR 10, 1037-1047

SNP included in candidate genes involved in muscle, lipid and energy metabolism behave like neutral markers

Studies of population structure and diversity in cattle have provided insights into the origins of breeds, their history and evolution, and allow the identification of global livestock diversity hotspots, which is important for conservation of diversity. Genetic diversity, genetic relationship, population structure, and the presence of hotspots of genetic diversity among 15 European bovine breeds from five countries were assessed using 435 single nucleotide polymorphisms (SNP) markers identified in candidate genes for muscle, lipid and energy metabolism, thus providing the opportunity to compare the breed relationships obtained using putatively functional markers with previous data using neutral loci. Individuals belonging to 11 breeds tended to be clearly assigned to a single cluster when the number of pre-defined populations reached a maximum in the likelihood of the data at K= 12, whereas Asturiana de los Valles, Danish Red,  Simmental, and Avileña-Negra Ibérica displayed a greater degree of admixture, which may be explained by their diverse ancestry. Although overall results were in agreement with those reported by studies based on neutral genetic variations, some additional breed relationship information emerged using markers in candidate functional loci, including the relationship between the Asturiana de los Valles and Piedmontese, and Danish Red and Charolais breeds. This study indicates that the analysed loci have not been main targets for selection or for adaptation processes, but also that SNP within candidate genes related with beef characteristics and performance may provide a slightly new perspective on past  breeding and may also help in the development of strategies for the rational conservation of livestock diversity.

 

Animal Production Science 55, 1164-1171

Influencia de la adición en la dieta de los cerdos de extractos derivados de plantas y de la reducción del contenido en sal de los chorizos sobre la vida útil y la prevalencia de Salmonella

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones normales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad de la carne y de los productos derivados de ella. Los consumidores consideran que los atributos de calidad más importantes en los productos cárnicos son el valor nutritivo y las características sensoriales. Esta calidad sensorial depende de los aditivos, incluida la sal, que garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). No obstante, las políticas de la UE proponen una reducción paulatina de su ingesta (Commission European, 2008). Pero esto puede originar defectos tecnológicos o acarrear problemas de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos y de la reducción del contenido en sal de los chorizos en la vida útil, el deterioro microbiológico y la prevalencia de Salmonella en los chorizos.

 

AIDA 2017, 624-626

Percepción de los atributos de calidad extrínseca de la carne de cordero de raza Ojinegra de Teruel

Los patrones de consumo de la carne están en constante cambio. Estos cambios no sólo se deben a las tendencias socio-económicas y culturales que afectan a toda la sociedad, sino también al estilo de vida específico de los grupos de los consumidores, los cuales están cada vez más diversificados. En el ámbito de la investigación de la comercialización de alimentos, Brunso y Grunert (1995) establecieron como marco metodológico el estilo de vida relacionado como mediador entre los valores del consumidor y su comportamiento. El objetivo de este estudio fue identificar los perfiles de los consumidores de carne de cordero de acuerdo con su orientación de conveniencia, definidos por sus hábitos alimentarios y de cocinado.

 

AIDA 2017, 621-623