Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Polymorphisms in twelve candidate genes are associated with growth, muscle lipid profile and meat quality traits in eleven European cattle breeds

2_1Current customers’ demands focus on the nutritional and sensory quality of cattle meat. Candidate gene approach allows identification of genetic polymorphisms that have a measurable effect on traits of interest. The aim of this work is to identify new molecular markers for beef production through an association study using 27 candidate genes and 314 purebred bulls from 11 European cattle breeds. Twelve genes were found associated with different lipid and meat quality traits, and among these stand out the considerable effect of CAST on fatness score, CGGBP1 on growth traits, HSPB1 on the percentage of lauric acid (12:0) and phospholipid docosahexaenoic acid (DHA 22:6 n -3), RORA on the ratio of light absorption (K) to light scattering (S) (K/S), and TNFA on lightness (L*). Most of these traits are related to post-mortem muscle biochemical changes, which are key factors controlling meat quality and consumers’ acceptance. Also, the variations produced on muscle fatty acid profiles, such as those of AANAT, CRH, CSN3, HSPB1, and TNFA, give insights into the genetic networks controlling these complex traits and the possibility of future improvement of meat nutritional quality.

Molecular Biology Reports 41, 4721-4731

Phenotypic and genotypic background underlying variations in fatty acid composition and sensory parameters in European bovine breeds

2_1Background: Consuming moderate amounts of lean red meat as part of a balanced diet valuably  contributes to intakes of essential nutrients. In this study, we merged phenotypic and genotypic information to characterize the variation in lipid profile and sensory parameters and to represent the diversity among 15 cattle populations. Correlations between fat content, organoleptic characteristics and lipid profiles were also investigated.

Methods: A sample of 436 largely unrelated purebred bulls belonging to 15 breeds and reared under comparable management conditions was analyzed. Phenotypic data -including fatness score, fat percentage, individual fatty acids (FA) profiles and sensory panel tests- and genotypic information from 11 polymorphisms was used.

Results: The correlation coefficients between muscle total lipid measurements and absolute vs. relative amounts of polyunsaturated FA (PUFA) were in opposite directions. Increasing carcass fat leads to an increasing amount of FAs in triglycerides, but at the same time the relative amount of PUFAs is decreasing, which is in concordance with the negative correlation obtained here between the percentage of PUFA and fat measurements, as well as the weaker correlation between total phospholipids and total lipid muscle content compared with neutral lipids. Concerning organoleptic characteristics, a negative correlation between flavour scores and the percentage of total PUFA, particularly to n-6 fraction, was found. The correlation between juiciness and texture is higher than with flavour scores. The distribution of SNPs plotted by principal components analysis (PCA) mainly reflects their known trait associations, although influenced by their specific breed allele frequencies.

Conclusions: The results presented here help to understand the phenotypic and genotypic background underlying variations in FA composition and sensory parameters between breeds. The wide range of traits and breeds studied, along with the genotypic information on polymorphisms previously associated with different lipid traits, provide a broad characterization of beef meat, which allows giving a better response to the variety of consumers’ preferences. Also, the development and implementation of low-density SNP panels with predictive value for economically important traits, such as those summarized here, may be used to improve production efficiency and meat quality in the beef industry.

Journal of animal Science and biotechnology, 5,20

Association of bovine meat quality traits with genes included in the PPARG and PPARGC1A networks

OLYMPUS DIGITAL CAMERAUnderstanding which are the genetic variants underlying the nutritional and sensory properties of beef, enables improvement in meat quality. The aim of this study is to identify new molecular markers for meat quality through an association study using candidate genes included in the PPARG and PPARGC1A networks given their master role in coordinating metabolic adaptation in fat tissue, muscle and liver. Amongst the novel associations found in this study, selection of the positivemarker variants of genes such as BCL3, LPL, PPARG, SCAP, andSCD will improvemeat organoleptic characteristics and health by balancing the n−6 ton−3 fatty acid ratio inmeat. Also previous results on GDF8 and DGAT1 were validated, and the novel ATF4, HNF4A and PPARGC1A associations, although slightly under the significance threshold, are consistent with their physiological roles. These data contribute insights into the complex gene-networks underlying economically important traits.

Meat Science 94, 328-335

Aumento de la vida útil de la carne de vacuno mediante el uso envases activos con nanopartículas de plata y cinc.

IMG_9953El objetivo general de este proyecto es aumentar la vida útil de la carne de bovino mediante la disminución de la oxidación lipídica y de los pigmentos hemínicos por medio del uso de envases activos con dos concentraciones diferentes de nanopartículas de plata y cinc, así como estudiar la influencia del uso de este tipo de envases sobre la velocidad de maduración de la carne.

Los efectos a estudiar en el experimento son:

– Envasado (3 niveles; Testigo, envase con 5 % de Ag+Zn, envase con 10 % de Ag+Zn).
– Pieza comercial (dos niveles; lomo anterior (Longissimus thoracis) y redondo (Semitendinosus)
– Tiempo (tres niveles para oxidación lipídica y color instrumental; 7, 14 y 21 d y dos niveles para textura, 7 y 14 d).

“Producción de cordero ecológico de Teruel: tipificación del producto y estrategias de comercialización”

ojinegrateruelEl objetivo general de este proyecto es el fomento de la competitividad de los sistemas de producción ovina ecológica en la provincia de Teruel. Para ello, se desarrollarán dos objetivos específicos:

     

  1. estudiar las posibilidades de diversificación de la producción ovina ecológica de Teruel, analizando la calidad de la canal y de la carne de corderos sacrificados bajo las categorías comerciales lechal (9‐12 kg de peso vivo) o ternasco (20‐24 kg).
  2. valorar la intención de compra de los distintos tipos de carne (lechal vs. ternasco) en distintas piezas (lomo y paletilla) en función del perfil social y origen geográfico de los consumidores.

 

La investigadora responsable de este proyecto es la Dra. Casasús y nuestro equipo participa realizando los análisis de calidad de carne y los estudios con consumidores.

Marcas de calidad de carne y productos cárnicos iberoamericanos (MARCARNE)

cyted1Proyecto CYTED, Red 116RT0503.

El objetivo general es crear un marco cooperativo de trabajo entre los países iberoamericanos, con la finalidad de definir estrategias para que se desarrollen marcas de calidad de carne y productos cárnicos, que puedan ser reconocidas internamente y en todo el espacio iberoamericano, utilizando técnicas que permitan caracterizar la calidad, asegurar la autenticidad y definir las particularidades de cada producto. La globalización ha dado lugar a un aumento de la competitividad a la cual la producción de carne y de  productos cárnicos no es excepción, requiriendo un aumento de la competencia en la forma de producción, transformación y comercialización. En España y Portugal el camino iniciado por el sector cárnico ha propiciado un incremento de marcas de calidad (DOP, IGP y ETG) registradas por la Unión Europea. Esta experiencia adquirida por los países ibéricos puede ser de gran utilidad para los países iberoamericanos que buscan hoy formas de valorar sus sistemas de producción de carne, preservar sus productos y patrimonio cultural así como conquistar nuevos espacios de comercialización.

 

Coordinador. Alfredo Teixeira (Portugal)

Num. total de grupos: 18
Num. total de investigadores: 114

 

Notas de valoración visual para la carne de cabrito

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEl 17 de marzo realizamos una prueba de apreciación visual de carne de cabrito. La prueba se llevó a cabo en las instalaciones del CITA simulando una situación de compra en supermercado. Les pedimos a los consumidores que evaluasen la carne por su aspecto y que expresasen su intención de compra. En las condiciones del experimento puede concluirse que:

  • La nota de apreciación visual depende del sistema de lactancia y el tiempo de exposición pero no del sexo o edad de los consumidores.
  • La carne de lactancia artificial obtuvo notas más altas que la de lactancia natural y se mantiene mejor a lo largo del tiempo de exposición.

Puedes consultar los detalles aquí

Muchas gracias a todos por vuestra colaboración

Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel

12_Raza OjinegraEn España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la I.G.P. Ternasco de Aragón. La Asociación de Ganaderos de la Raza Ojinegra (AGROJI) se planteó la posibilidad de comercializar nuevos productos (diversificar) para aumentar la cuota de mercado y las rentas de los productores (Ripoll García y cols., 2010). Sin embargo, las distintas piezas de la canal ovina, y en función de su procesado posterior, requieren provenir de canales de distintos pesos para adecuarse al sistema de cocinado así como a la ración en formatos de consumo individuales. Igualmente, es importante conocer la vida útil de la carne de cordero si se procesa al día siguiente del sacrificio, o si se procesa varios días después.

 

. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Objetivo 1. Estudiar el efecto del peso canal en la calidad de la carne y su vida útil de la raza Ojinegra de Teruel.

Objetivo 2. Estudiar el efecto del tiempo de procesado de la canal en la calidad de la carne y su vida útil.

Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido en grasas saturadas y sal

ajo estándar, rodajasEl proyecto pretende ofrecer una alternativa de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel mediante la diversificación del producto. Se propone ofrecer productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos.

 

Este proyecto se financia con el Plan FITE.

Embutidos más saludables: extractos derivados de plantas en el pienso de los cerdos y reducción de sal en el chorizo

OLYMPUS DIGITAL CAMERALos consumidores  buscan alimentos saludables, seguros y de buena calidad y ello  está produciendo una profunda transformación en el sector de la producción animal. Para asegurar alimentos sanos, el ganado debe estar en buenas condiciones sanitarias, lo cual obliga al control de las zoonosis más importantes, entre las que se encuentra la salmonelosis.). Se ha demostrado que los extractos de algunas plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y actúan sobre la infección por Samonella en condiciones de granja. El empleo de productos naturales permite disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos, reducir residuos y promover una producción más sostenible.

En productos cárnicos, como el chorizo, la calidad sensorial depende  también de los aditivos empleados, incluyendo el pimentón y la sal. Sin embargo, la ingesta excesiva de sodio es perjudicial para la salud humana y en consecuencia, las autoridades sanitarias de la UE han propuesto un plan para reducir la ingesta de sal en un 16% a lo largo de 4 años (Comisión Europea, 2008). Sin embargo, desde el punto de vista de la industria, la reducción de sal podría ser un problema importante ya que puede provocar tanto una disminución en los parámetros de calidad (vida útil, textura, sabor, aceptación de los consumidores) como problemas tecnológicos.

El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas (EDP) a la dieta de los cerdos y la formulación del chorizo fabricado con esa carne puede influir en la calidad de los chorizos.

 

Puede consultar la publicación Eurocarne 248, 58-63

Meat physicochemical properties, fatty acid profile, lipid oxidation and sensory characteristics from three North African lamb breeds, as influenced by concentrate or pasture finishing diets

índiceThis study investigated the meat quality of lambs from three North African breeds (Barbarine, BB; Queue Fine de l’Ouest, QFO; and Noire de Thibar, NT) reared on concentrate (S) or on pasture (P). A total of 18 P and 18 S lambs (20 kg initial body weight) were used, with 6 P and 6 S lambs for each breed. After 67 days, all lambs were slaughtered at 26 kg final body weight and meat quality was studied. The pH of S lambs 1 h post-mortem was lower than that of P lambs (p = 0.001). Water cooking loss, colour and sensory quality were not affected by both factors. The pasture and the concentrate meats had the same proportions of lipids and proteins; however QFO and BB breeds had more intramuscular fat than NT breed. The saturated fatty acid proportion was higher for S than P groups (50.63 vs. 44.48%, respectively) and for QFO compared to other breeds. C18:1 was higher for S groups, while C18:2, C18:3 and CLA were higher for P groups. The S group had higher lipid oxidation, while the QFO breed had the highest TBARS. P lambs may have healthier meat than S lambs and the NT breed had the leanest meat with higher concentration of desirable FAs.

Journal of Food Composition and Analysis 48 ,102–110

Nueva variante génica para la predicción de terneza de carne en el programa Tempero de Aragón TV

Nueva variante génica para la predicción de terneza de carne en el informativo de RTVE Aragón

Clasificación objetiva del color de la carne de las denominaciones de venta de vacuno

costilla terneraSegún el Real Decreto 75/2009, existen en la actualidad ocho denominaciones de venta para la carne de vacuno comercializada en España, en función de la edad y el sexo del animal. En el momento de la compra, el consumidor valora sobre todo el color de la carne y su apariencia de frescura, que evalúa en función de la humedad superficial y la cantidad de grasa. El color de las carnes puede clasificarse subjetivamente comparándolas con cartas de color pero también puede medirse de forma objetiva y reproducible con colorímetros y espectrofotómetros.

El objetivo de este trabajo fue clasificar de forma objetiva el color de las diferentes denominaciones de venta de carne de vacuno comercializadas en España.

En este estudio se ha planteado que todas ellas se pueden agrupar de forma coherente en cuatro grupos de color, desde blanca a muy roja, y se ha establecido un patrón de clasificación para las carnes comerciales.

Puede consultar el documento completo Eurocarne 244, 131-142

Effects of whole linseed and rumen-protected conjugated linoleic acid enriched diets on beef quality

frisonesInstrumental assessments and sensory tests were performed to evaluate the effects of diet and postmortem ageing time (1, 7 and 21 days) on beef quality. A total of 48 Friesian calves were randomly allocated to four dietary treatments: control, whole linseed (10% linseed), conjugated linoleic acid (CLA) (2% protected CLA), and whole linseed +CLA (10% linseed and 2% protected CLA). Animals were slaughtered at 458 ± 16.6 kg live weight and 11 months of age. Ageing was more significant than diet on most instrumental parameters. Meat from linseed enriched diets had greater drip loss ( P⩽ 0.001) and intramuscular fat ( P⩽ 0.01) than meat from animals fed CLA. Beef aged for 7 and 21 days had lower cooking losses ( P⩽ 0.01) and shear force ( P⩽ 0.001) than beef aged for 1 day. Lightness was affected only by display time. The addition of CLA in the diet increased hue and yellowness, whereas the inclusion of linseed decreased these values, as well as increased redness. Linseed in the diet decreased fat odour ( P⩽ 0.05), but increased beef ( P⩽ 0.01) and liver ( P⩽ 0.05) flavours. Meat aged for 21 days was significantly more rancid ( P⩽ 0.001), even under vacuum storage. Several organoleptic properties were improved with the inclusion of linseed in the diet, whereas they remained unaffected by the inclusion of CLA.

Puede consultar el documento completo aquí: Animal, 10, 709-717

Apreciación visual de chorizos: resultados

ajo estándar, rodajasNuestro grupo está desarrollando un proyecto con carne de cerdo de Teruel. Se han utilizado tres dietas distintas: un pienso control, un pienso con extracto de ajo y un pienso con extractos de plantas (romero, tomilo…). Una de las tareas del proyecto ha sido la elaboración de chorizos con características nutricionales diferenciadas, en concreto, bajos en sal.

Con estos chorizos se realizó una encuesta de valoración visual  por parte de los consumidores. En las condiciones de nuestro experimento, se puede concluir que:

  • La dieta del cerdo parece influir más en la valoración visual que el contenido en sal del chorizo.
  • A la mayoría de la gente le gusta mucho el chorizo, pero consume embutido con moderación.
  • La mayoría de los consumidores prefiere un chorizo de color rojo, con poca grasa, con la grasa blanca y sin huecos, compacto.
  • Ni la edad, ni la frecuencia de consumo ni el lugar de compra influyen en la valoración visual.
  • Tampoco hay diferencias en función de la cantidad de grasa, porque todos los consumidores prefieren el chorizo con poca grasa.
  • La mitad de los consumidores prefiere el chorizo con trozos grandes

Puedes consultar los resultados aquí

Cata de chorizo: resultados

ajo estándar, rodajasNuestro grupo está desarrollando un proyecto con carne de cerdo de Teruel. Se han utilizado tres dietas distintas: un pienso control, un pienso con extracto de ajo y un pienso con extractos de plantas (romero, tomilo…).

Una de las tareas del proyecto ha sido la elaboración de chorizos con características nutricionales diferenciadas, en concreto, bajos en sal.

Para valorar la opinión de los consumidores acerca de este producto, hicimos una cata de los chorizos fabricados.

En las condiciones del presente experimento, las principales conclusiones son:

  • La reducción del contenido en sal tiene menor efecto que la dieta sobre la valoración sensorial de los chorizos.
  • El lote “aceite” obtuvo, en general, notas más bajas y presentó más defectos que los otros dos.
  • El perfil del consumidor no afecta a la valoración sensorial de los chorizos

Para ver los resultados de la encuesta, pincha aquí

A European vision for the Small Ruminant sector. Promotion of meat consumption campaigns.

FOTO CABRA DEL GUADARRAMASheep and goat production should adapt to current market demands if its future want to be secure. It is essential that are found ways to improve the competitiveness of the sector in all areas of the supply chain. Society’s point of view of the conditions surrounding livestock production is changing, and as a consequence, the Common Agricultural Policy (CAP) has been modified to include new environmentally-orientated requirements of farmers seeking subsidies. Sheep and goat production has the advantage over other types of livestock production in that it predominantly involves extensive production systems, but work is still needed to improve animal health and welfare, and food safety. People’s lifestyles are also changing, and the small ruminant sector should work to offer consumers new products presented in new ways, striking a balance between traditional forms of consumption (for example linked to festivities) and modern habits (including the purchasing of convenience products).

 

Puedes consultar el documento completo aquí

Calidad de la carne de 7 razas españolas vinculadas a sus sistema de producción

2cabeza asturianoEn España, de modo general, el consumidor de carne de vacuno le da poca importancia a la raza en comparación con otros países Europeos, a pesar de que la misma influye en otras características que sí considera relevantes como el aspecto (color, grasa intramuscular) o la terneza. Las razas bovinas rústicas y locales españolas están ligadas a una región geográfica particular y a un sistema de erra tradicional, donde varios factores como la edad y peso al sacrificio, el sexo, el grado de engrasamiento, el manejo, la alimentación y el tratamiento post-sacrificio intervienen conjuntamente en la definición de cada producto. Estos productos suelen promocionarse a través de denominaciones de origen o marcas de calidad que, por otro lado, permiten al consumidor reducir la incertidumbre cuando compran alimentos, ya que están asociadas a ciertas características sensoriales y/o procesos productivos distintivos.

Algunos autores han descrito la calidad de canal (Piedraflta et al., 2003) y las características bioquímicas (Gil et al., 2001) y sensoriales (Serra et al., 2008) de varias razas españolas vinculadas al sistema de producción, de modo que este trabajo se centra en la textura de la carne evaluada instrumentalmente y en algunas de sus características químicas.

Puede consultar el trabajo completo  aquí

Association study between variability in the SCD gene and the fatty acid profile in perirenal and intramuscular fat deposits from Spanish goat populations

Cabritos -72Despite the fact that goat meat is an important nutritive source throughout the world, aspects related to its characterization, and in particular genetic issues, have rarely been studied. Our objective was to assess the variability of the Stearoyl-CoA desaturase (SCD) gene in a sample of Spanish goat populations bred for both meat and dairy purposes and to look for possible associations between this genetic variability and the fatty acid composition in two fat deposits of industrial interest (perirenal and intramuscular). To do this, a goat population of 140 male suckling kids belonging to meat and dairy breeds was selected from farms in southern Spain. Four markers were detected in the SCD gene (SCD2, SCD3 172, SCD3 181, and SCD3 231) in the population, and significant associations were found between these markers and five individual fatty acids: C8:0, C11:0, C15:1, C16:1cis-9 and CLA 10 trans-12cis and two groups of fatty acids: SFA and MUFA. While significant associations in early (perirenal) fat depots for both dairy and meat purposes were observed, the only significant association in late (intramuscular) depots was found in goat kids bred for meat purposes. The SCD has been shown to be a useful gene to estimate the potential to show the different amounts of fatty acids in the fat of goat kids and use it in improvement programs which might provide an added value to goat meat and might help to produce a more competitive final product.

 

Puede consultar el documento completo aquí: Small Ruminant Research 136, 127-131

Cata de carne de vacuno: resultados

vacuno a tacosLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí: Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

Efecto del tipo de pasto sobre el contenido en retinol y tocoferol en leche y sangre de cabras y en sangre de cabritos de raza Payoya

OLYMPUS DIGITAL CAMERADebido al creciente interés de los consumidores por los productos saludables (Álvarez et al., 2014), se ha estudiado la influencia de dos tipos de alimentación (pasto de monte y pradera) en los contenidos de retinol y tocoferol en el alimento ingerido, la sangre y la leche de cabras de raza Payoya, así como en la sangre de sus cabritos.

Se utilizaron 48 animales de raza Payoya, divididos en dos lotes según el tipo de pasto consumido (monte y pradera) con 12 cabras y 12 cabritos en cada uno. La pradera y el monte se muestrearon según las especies vegetales presentes y se realizó una ponderación según su frecuencia de aparición en el pasto. Todos los cabritos se alimentaron con leche materna en el periodo controlado. Se recogieron muestras de leche, sangre y alimento de las madres al parto (día 0) y a los 10 días y 30 días post-parto (el día de sacrificio de los cabritos), así como muestras de sangre de los cabritos al sacrificio.

No existen diferencias importantes entre la alimentación de monte y de pradera cultivada sobre los contenidos de retinol y tocoferol en la leche o en la sangre de las cabras. El contenido en retinol en la leche de las cabras son bajas, debido probablemente al manejo de los animales. En las cabras y respecto a los contenidos en retinol en sangre y leche, existe una clara competencia entre depósitos en los diferentes días de muestreo: cuando en sangre aumenta, en leche disminuye. Existe una elevada variabilidad individual de los contenidos de retinol y tocoferol en las muestras empleadas, por lo que es necesario seguir investigando sobre estos compuestos.

SEOC 2015, 222-226

albeitar 195, 48-49

Influencia del sistema de lactancia sobre la valoración sensorial de la carne de cabrito: opinión de los consumidores

cata-cabrito-coordinadoSe sacrificaron 30 machos de cada una de estas razas: Florida (FL), Payoya (PY), Cabra del Guadarrama (GU), Retinta Extremeña (RE) y Verata (VE). La mitad se crió con leche artificial y la otra mitad con las madres y se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 Kg. A las 24 horas del sacrificio se extrajeron los músculos Longissimus lumborum de ambas hemicanales, se envasaron al vacío, se maduraron 3 días y se congelaron a -20ºC. Las muestras fueron distribuidas, congeladas, a 71 consumidores. Cada consumidor recibió dos muestras de una misma raza, una de lactancia natural y otra de lactancia artificial. Se les entregó un estadillo en el que se recogían algunas variables demográficas y psicográficas: sexo, edad, gusto por la carne en general, frecuencia semanal de consumo de carne, experiencia previa en la cata de carne de cabrito y carne consumida con mayor frecuencia. Además, se les pedía que valorasen sabor, jugosidad e impresión general, en una escala de 1 (muy malo) a 10 (muy bueno).

 

La carne de los animales criados lactancia natural obtuvo unas puntuaciones ligeramente mejores para el sabor que la de lactancia artificial. De las variables psicográficas sólo la edad y el gusto por comer carne tuvieron influencia. El grupo de 26 a 40 años fue el que dio las notas más bajas, y cuanto más le gusta la carne al consumidor, mayores son las notas.

 

SEOC 2015, 248-253

 

Modificación de la textura y el color de redondos de añojo por efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas y el marinado en sales de calcio

redondoMuchos consumidores están dispuestos a pagar más por la carne de mayor terneza (Miller et al., 2001). Las variaciones en la terneza de la carne se deben a diversos factores.

Algunos estudios sugieren que la concentración de Ca++ a nivel celular en el músculo post-mortem es menor que el mínimo necesario para la activación de la calpaína y por ello el tratamiento con soluciones de sales de calcio o inyecciones de calcio se ha utilizado para mejorar la terneza de la carne. La maceración de carne en disoluciones de sales de calcio aumenta la terneza de la carne al aumentar la actividad  enzimática, pero altera su color y puede dar sabores anómalos. Por otro lado, el tratamiento con altas presiones en carnes se está aplicando, especialmente en productos derivados del cerdo, para reducir el recuento total de microorganismos aerobios como una técnica alternativa a los tratamientos térmicos para alargar la vida útil de los productos, así como para el control e inactivación de patógenos como Salmonella o Listeria. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera algunas características de la carne fresca como su color, debido a los cambios que sufre la mioglobina, y aumenta la oxidación lipídica. Este tratamiento también puede aumentar la proteolisis por los cambios enzimáticos que origina e influir en la mejora de la terneza final.

El objetivo de este trabajo fue valorar la calidad final de redondo de vacuno evaluando la variación de la terneza y el color al someterse a altas presiones hidrostáticas y al tratamiento con solución de calcio.

Eurocarne 238, 65-71

 

Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares.

vacuno a tacosEl objetivo de este trabajo es estudiar la carne de vacuno de distintas categorías comerciales tipificándola en grupos de calidad sensorial garantizada por su textura, en función de las características de la canal, del tiempo de maduración de la carne, del nivel de engrasamiento, de la actividad de las enzimas proteolíticas y considerando diversos marcadores genéticos. Como segundo objetivo se valorará la capacidad de predicción rápida de la calidad de la carne por medio de las técnicas no destructivas de espectroscopía NIRs y MIRs que pueden usarse en línea.

 

Los objetivos concretos son:

Objetivo 1. Evaluar la variación en la calidad de la carne debida a los factores de producción: peso, engrasamiento, tiempo de maduración y tipo de músculo, que influyen en la calidad instrumental y sensorial y la vida útil de la carne para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

Objetivo 2. Evaluar el efecto de los factores intrínsecos: 2.1 colágeno y 2.2 enzimas proteolíticas en la calidad final de la carne.

Objetivo 3. Evaluar el efecto del tamaño y del número de adipocitos y la expresión génica de los factores adipogénicos y de las enzimas lipogénicas de la grasa intramuscular de los distintos músculos en la calidad final de la carne.

Objetivo 4. Evaluar la existencia de marcadores genéticos ligados a la terneza de la carne y valorar el efecto del músculo en la expresión génica.

Objetivo 5. Valorar la utilización de la metodología de espectroscopía de infrarrojo en la evaluación rápida de la textura y calidad sensorial de la carne y grado de oxidación lipídica.

Objetivo 6. Aplicación práctica de la calidad de carne garantizada de los distintos músculos en la restauración de alta calidad.

 

Se trata de un proyecto coordinado entre el CITA, la Universidad de Zaragoza y la Universidad Pública de Navarra.