Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Percepción de los consumidores cobre la pechuga de pollo: segmentación de los consumidores en función de su estilo de vida

pechugaEl objetivo del trabajo fue estudiar la percepción que tienen los consumidores españoles sobre la pechuuga de pollo, atendiendo a su estilo de vida. La mayoría de los encuestados consume pollo una o dos veces por semana. La preferencia por el color estaba bastante equilibrada entre el blanco y el amarillento, aunque con ligera preferencia por el blanco.

La pechuga de pollo es percibida como un producto de conveniencia. El 70% de los encuestados compra pechuga de pollo porque es fácil de cocinar, mientras que sólo el 27% prefier el pollo entero.

Basándonos en el estilo de vida de los consumidores, se identificaron 4 grupos bien definidos:

“Urbanitas solteros”, “Tradicionales”, “Innovadores” y “Gourmet”. Estos tipos son consistentes con los encontrados en otros estudios.

Establecer los perfiles de consumidores en función de la percepción que tienen de un alimento concreto es útil para establecer estrategias de márketin.

Int.J Poultry Sci, 14, 262-275

Valoración sensorial de la carne de cabrito por parte de los consumidores

cata-cabrito-coordinadoEsta cata es parte del proyecto titulado “Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas”.

 

Para realizar la cata, le dimos a 71 consumidores una bolsa con dos muestras de carne: una de un animal criado con leche natural y otra de un animal, de la misma raza, criado con leche artificial.

Les pedimos que la hiciesen a la plancha y que valorasen, en una escala de 1 (malo) a 10 (muy bueno) el sabor, la jugosidad y la impresión general.

En este documento puede ver los resultados de la prueba: cata de carne de cabrito

Efecto del sistema de manejo y la adición de taninos condensados en ovejas en lactación sobre el cordero lechal

ojinegraSe ha demostrado que los taninos condensados pueden mejorar tanto aspectos productivos como reproductivs de las ovejas, dependiendo la magnitud de la cantidad ingerida. La inlcusión de taninos condensados en la dieta puede utilizarse como una alternativa natural a determinados aditivos para mejorar parámetros digestivos y, por lo tanto, productivos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la adición de taninos condensados en la dieta de las ovejas lactantes mantenidas en los dos sistemas de manejo más habituales, pastoreo o estabulación, sobre la calidad de la carne del cordero lechal.

El sistema de manejo afectó al crecimiento, a las características de la canal, al color de la grasa y a la cantidad de carotenoides en la grasa. La adición de taninos en la dieta de las madres no tuvo ningún efecto sobre las variables estudiadas en los corderos.

 

AIDA (2015), Tomo I, 167-169

Efecto del forraje y la adición de taninos condensados sobre la composición en ácidos grasos de la leche y de la carne de corderos lechales

ojinegraLa alimentación de las oveja en lactación puede afectar tanto a la producción como a la calidad de la leche y numerosos estudios muestran que las dietas forrajeras modifican la composición de ácidos grasos de la leche.  La ingestión de forraje en rumiantes está ligada a la producción de metano, por lo que actualmente se está produciendo una intensa búsqeuda de plantas con bajo potencial metanogénico. Estas modificaciones en la dieta pueden tener un efecto sobre la calidad de la carne y de la leche. El objetivo de este estudio ha sido estudiar el efecto del tipo de alimento de la oveja en lactación y del tipo de pienso sobre la composición de los ácidos grasos de la leche de la oveja y de la carne del cordero lechal.

Según los resultados obtenidos, el alimento ingerido por la madre afectó a la producción y composición de la leche y al perfil de ácidos grasos del cordero lechal de manera más determinante que la inclusión de taninos condensados en el pienso suministrado.

AIDA (2015), Tomo I, 164-166

 

 

Influencia del músculo y las temperaturas de cocinado y enfriado en la dureza instrumental de la carne

Quebec_angora_goatLa fuerza de cizalla medida con la célula de Warner-Bratzler es una de las técnicas más usadas para determinar la dureza de la carne cocinada. La temperatura de cocinado tiene un gran efecto en la dureza de la carne y se controla rigurosamente. Sin embargo, la mayoría de los estudios no incluyen detalles sobre el métodos, tiempo y tempertaura de enfriamiento de la carne.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de cocinado y enfriamiento en la dureza isntrumental de la carne de cabra en tres músculos diferentes.

Según los resultados obtenidos, hay un a interacción entre la temperatura de cocinado y la de enfriado y deberían controlarse siempre las condiciones de enfriamiento de la carne.

AIDA (2015), Tomo II, 618-620

AIDA Ripoll 2015 presentación

Efecto de la raza y el sistema de lactancia sobre el color de la carne de cabritos de 5 razas españolas.

foto cabra floridaEn las razas caprinas de aptitud lechera el cabrito es un subproducto por lo que, frecuentemente, se desteta y se alimenta con leche artificial. Este manejo reduce los costes de alimentación pero algunos ganaderos prefieren alimentar a los animales con leche natural porque creen que esto incremnenta la calidad de su carne. El color es el factor de calidad más importante a la hora de la compra, puesto que el consumidor lo utiliza como indicador de frescura.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia sobre el color de la carne de cabritos de 5 razas españolas.

Tanto la raza como el sistema de lactancia influyeron sobre el color de la carne, existiendo además numerosas interacciones entre efectos.

 

AIDA (2015, Tomo II, 624-626

 

Efecto de la raza y el sistema de lactancia sobre la calidad de la canal de cabritos de 5 razas españolas

foto cabra floridaEn las razas caprinas de aptitud lechera el cabrito es un subproducto por lo que, frecuentemente, se desteta y se alimenta con leche artificial. Este manejo reduce los costes de alimentación pero algunos ganaderos prefieren alimentar a los animales con leche natural porque creen que esto incremennta la calidad de su carne. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia sobre algunas características de la canal de los cabritos de 5 razas españolas.

Según los resultados obtenidos, tanto el sistema de lactancia como la raza influyen en las características de la canal, existiendo además numerosas interacciones entre ambos efectos. La mayor variabilidad se presentó en el porcentaje de grasa de la canal.

AIDA (2015), Tomo II 627-629

Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel con IGP

lomo cerdo dos coloresLos consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetico del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxógeno sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor.

 

En las condiciones del experimento, la dieta fue más importante que el envase o que el sexo del cerdo en la valoración visual de la carne por parte del consumidor. Indfependientemente de la dieta y el envase, las notas fueron aceptables a lo largo del tiempo, por lo que la mayoría de los consumidores encuestados compraría esta carne.

 

AIDA (2015), Tomo II, 672-674

 

 

Efecto del tratamiento con altas presiones y/o el marinado en sales de calcio en la textura y el color de la carne de añojo

IMG_9953El tratamiento con altas presiones hidrostáticas se está aplicando para alargar la vida útil de los productos, especialmente en productos derivados del cerdo, pero hay poco información en carne de vacuno. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera las caractetícircas de la carne fresca, como su color, la textura y la oxidación lipídica. Por otra parte, la maceación de carne en disolicones de sales de calcio aumenta la terenza de la carne al aumentar la actividad enzimática, aunque altera su color y puede dar sabores anómalos. El objetivo este trabajo fue estudiar el efecto de las altas preiones hidrostáticas y la maceración en sales de calcio sobre el color y la textura de carne de vacuno.

El tratamiento con altas presiones aumentó la dureza de la carne, mientras que el tratamiento con calcio no modificó la dureza de la carne. A la vista de los reusltados obtenidos, puede decirse que las modificaciones producidas en la carne desaconsejan el uso de estas teconologías en carne fresca.

AIDA (2015), Tomo II, 720-722

Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

blog-curro1.jpgLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí:Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

 

 

Influencia de la dieta y sexo del animal sobre la valoración sensorial de la carne de cerdo con IGP Cerdo de Teruel

costillaEl presente trabajo es parte del proyecto titulado “Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel: una propuesta de sosteniblidad”. Este proyecto pretende determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en la fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Además, y como consecuencia del primer objetivo, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales.

Se realizó una prueba sensorial con consumidores. Cada consumidor cató dos fieletes y evaluó el sabor, jugosidad y terneza de la carne.

La carne de las hembras alimentadas con un pienso enriquecido con extracto de ajo resultó algo más tierna que el resto pero, en general, las diferencias entre dietas y sexos son pequeñas. No existen diferencias en la valoración sensorial en función del perfil del consumidor. Por lo tanto, la carne de los animales alimentados con dietas enriquecidas con EDP presenta una calidad sensorial aceptable y no debería tener problemas de comercialización.

Valoración sensorial de carne de cerdo con IGP

Nueva variante génica para la predicción de terneza de carne en Agrosfera de RTVE

https://youtu.be/tysTPmAyWQ8

La investigación para la predicción de terneza de carne en Antena 3

https://youtu.be/fGDCoW791LU

Nueva variante génica para la predicción de terneza de carne en el programa Tempero de Aragón TV

https://youtu.be/BtpSFzIupHE

Proyecto de Fin de Carrera de Guillermo Ripoll: Vida útil de la pechuga de pollo: Uso de envases activos con nanopartículas y valoración de los consumidores españoles

pechugaLos objetivos de este Trabajo Fin de Carrera fueron:

– Estudiar el efecto del uso de envases activos en los que se ha incorporado plata y óxido de cinc en dos concentraciones distintas en la vida útil de la pechuga de pollo.

– Estudiar los hábitos de compra y consumo de pechuga de pollo en España.

– Tipificar los distintos grupos de consumidores de pollo españoles en base a su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo.

 

Se desarrolló un envase de polietileno de baja densidad con nanopartículas de ZnO y Ag. Un total de 162 pechugas de pollo de diferentes animales fueron aleatoriamente seleccionadas y asignadas a los tres tipos de envasado a estudiar. Se realizó una encuesta online con estas muestras. A los encuestados se les mostraron fotografías de pechuga envasada en el envase control, a cada tiempo de almacenamiento y se les preguntaba si comprarían o no la bandeja de pechuga que se les mostraba. Además, se preguntaba sobre variables socio-económicas y hábitos de consumo (relacionadas con el estilo de vida y con la percepción del consumidor sobre la pechuga de pollo).

Las principales conclusiones del Proyecto son las siguientes:

  • La migración de nanopartículas desde el envase de polietileno de baja densidad al alimento cumplió con los límites regulados por la normativa europea, demostrando la seguridad de su uso en alimentación.
  • Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag incrementaron la vida útil de la pechuga en cinco días respecto al envase Control, ya que:
  1. Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag, independientemente de la concentración en nanopartículas,  retrasaron alrededor de una semana la alteración de la concentración en oxígeno y dióxido de carbono con respecto al control.
  2. La inclusión de nanopartículas al 10% incrementó la vida útil de la pechuga de 10 a 15 días.
  3. Las nanopartículas no alteraron el color instrumental de la pechuga de pollo, independientemente de la concentración usada.
  4. Los envases con nanopartículas mantuvieron la oxidación lipídica de las pechugas en niveles inferiores con respecto al envase control, aunque de manera similar en ambas concentraciones. Los tres tipos de envases mantuvieron la oxidación de la pechuga por debajo del umbral de rechazo.
  5. El uso de los envases con nanopartículas no alteró los aromas ni los flavores, pero sí que influyó en las características de textura. Los envases con nanopartículas mejoraron la terneza con el tiempo.
  • Se consiguió identificar cuatro grupos de consumidores en función de su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo, que fueron denominados como:
  1. Mileuristas innovadores, parejas jóvenes sin hijos con pocos ingresos pero que les gusta innovar, con una vida social activa. Prefieren compra de conveniencia, sobre todo comprando pechuga en bandejas y comprando en grandes superficies, aunque miran el precio, y no relacionan la pechuga con la salud. –
  2. Single urbano, personas con nivel de estudios alto que viven solas en ciudades. No les interesa mucho la comida ni la cocina, tienen una gran preferencia por la compra de conveniencia y evita el pollo entero o las presentaciones que requieren manipulación para su consumo. Tienen una percepción de la pechuga como un producto cómodo y saludable
  3. Tradicional, personas maduras con un entorno familiar asentado, con un perfil conservador frente a la comida y a la cocina y gran preferencia por productos y marcas conocidas. Se caracteriza por planificar la compra y compra la pechuga de pollo en carnicerías, aunque prefiere comprar el pollo entero. No tienen grandes preocupacionespor la salud ni una percepción de la pechuga como alimento saludable.
  4. Gourmet, personas con ingresos altos que no viven en la ciudad. Tienen un perfil experimental e innovador que prefieren cocinar con productos de alta calidad, aunque no sean de conveniencia, y no consideran el precio como importante. Por estos motivos, no consideran la pechuga como más barata que otras carnes, y la compran en carnicerías.

Puede leer el Proyecto completo aquí. Proyecto Fin de carrera Ing. Agronómica G.Ripoll

Informe final proyecto Gemqual: Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics.

OLYMPUS DIGITAL CAMERARecogemos en esta entrada los resúmenes publicados del del proyecto europeo titulado Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics.

El objetivo de este proyecto era identificar los genes responsables de la variabilidad en la calidad de la carne en 15 razas bovinas europeas.  El estudio se basó en el análisis de 440 toros de 15 razas europeas que habían tenido una dieta similar. Se midieron un total de 108 características. Se diseñaron técnicas de modelado y sistemas estadísticos para evitar errores y asociaciones no deseadas.  Se descubrieron un total de 12 genes asociados al contenido en ácidos grasos, 4 codificaciones para medidas en vivo (como el engorde) y 9 para características como la textura y la pérdida de peso al cocinar la carne. También se codificaron cinco genes para las mediciones de la canal.
Los métodos tradicionales de selección incluyen no sólo el efecto genético sino también los resultados de los sistemas de producción. Gracias a la información genética fue posible seleccionar a los toros en base a la información molecular exclusivamente. Muchos de los genes aislados en el marco de esta investigación son importantes desde un punto de vista económico. La mala prensa de la EEB y la creciente preferencia por las carnes sanas por parte de los consumidores hacen que una buena base para producir animales con carne de alta calidad sea muy positiva. Los datos de este estudio suponen una sólida base para el aumento de la competitividad de la industria vacuna europea.

Puede ver los informes aquí:

Markers and meat

Meat quality variation

Carne de mayor calidad

Los estudios genéticos apoyan al sector

Ideal cut of meat

Single nucleotids

Apreciación visual de la carne de cerdo de Teruel con I.G.P

Cerdo-BlancoSe estudió la influencia de la inclusión de aditivos derivados de plantas (ajo y aceites esenciales), tipo de envasado (film, MAP o vacío) y tiempo de exposición al oxígeno (de 3 a 10 días) sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor. Se obtuvieron 1040 juicios a lo largo de 17 días de trabajo. El lote control obtuvo notas más altas que los otros dos. No hubo diferencias entre machos y hembras. La carne envasada en atmósfera modificada (MAP) obtuvo notas más altas que el resto. Las notas van bajando a medida que aumenta el tiempo de exposición, pero se mantienen por encima del 5 incluso después de 10 días. Hay interacciones entre dieta y envase dieta y tiempo y envase y tiempo. A medida que aumenta la edad del consumidor, aumenta la nota. Las mujeres dan notas más altas que los hombres. Independientemente de la dieta, la mayoría de la gente compraría la carne, pero el porcentaje de SI es menor en el lote aceite que en los otros dos. El sexo del cerdo no afectó a la intención de compra. Existen diferencias entre los porcentajes de SIES y NOES en los lotes de vacío y de MAP, pero no en el de film. Los porcentajes de SI difieren entre envases y el porcentaje de NO es mayor en el film que en los otros dos envases. El tiempo de exposición afecta al porcentaje de SIES y NOES, pero sólo hasta el 8º día de exposición.

 

Alimentaria 459, 82-90.

Calidad sensorial de la carne de ternera según el corte comercial

blog-curro.jpgEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pieza y el tiempo de maduración, sobre la dureza instrumental y la valoración sensorial por parte de los consumidores de diferentes cortes comerciales de carne de ternera: lomo alto, lomo bajo, cadera, morcillo, redondo, pez y aleta.

Las carne de categoría extra (lomo alto y lomo bajo) y de primera categoría (1ªA, cadera y 1ª B, pez) fueron bien valoradas por los consumidores. Las carnes de segunda categoría (aleta y morcillo), junto con el redondo (1ªA) son carnes que por sus características (mayor contenido de colágeno), son menos apreciadas por los consumidores. La calidad sensorial de las carnes de categoría extra o primera suele mejorar al aumentar el tiempo de maduración, mientras que las carnes de segunda categoría o algunas de primera categoría no maduran.Las medidas instrumentales de la dureza de la carne aportan una información valiosa y complementaria a los análisis organolépticos para conocer la calidad de la carne pero no tiene en cuenta factores como la jugosidad.

Eurocarne 230, 58-68

Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos

bescos_2006%20064Los datos recogidos en la presente publicación son el resultado de dos proyectos INIA (SC 93-053 y SC 97-019). El objetivo de estos trabajos fue la tipificación de los parámetros productivos  y de calidad de canal de terneros de 7 razas españolas, alimentados con pienso y faenados a tres pesos distintos.

Las razas estudiadas fueron: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Retinta, Parda de Montaña, Pirenaica y Rubia Gallega.

Los pesos de sacrificio corresponden a las categorías comerciales ternera (300 kg de peso vivo), añojo (460 kg de peso vivo) y añojo pesado (540 kg de peso vivo).

Los parámetros estudiados que se presentan en esta publicación son: peso vivo, peso al sacrificio, ganancia media diaria, índice de conversión, peso de la canal, rendimiento de la canal, conformación y engrasamiento de la canal, perímetro de la nalga, superficie del lomo y rendimiento carnicero (despiece normalizado).

Las conclusiones generales son las siguientes:

  • Las características productivas y el rendimiento carnicero están más condicionados por la raza que por el peso al sacrificio.
  • Al aumentar el peso al sacrificio, aumenta el rendimiento de casi todas las razas.
  • En las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica y Morucha, es preferible sacrificar los animales a peso ligero (ternero) o medio (añojo), porque el incremento del rendimiento a la canal no se debe a un aumento de la cantidad de carne vendible (rendimiento carnicero), sino a un incremento en la cantidad de grasa de la canal.
  • Las razas Pirenaica y Parda de Montaña pueden sacrificarse a cualquier peso, puesto que el rendimiento carnicero varía poco con el peso.
  • Las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega deberían sacrificarse a pesos elevados (añojo pesado), ya que el incremento de peso se traduce en un aumento del porcentaje de cortes de mayor valor comercial.

InformacionesTecnica 101

Lechal Ojinegro: Influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne y su procesado

lechal confitadoEl objetivo de este estudio fue definir y encontrar los puntos críticos en el proceso de elaboración de lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel para trasladar el proceso, que ya se realiza de una manera casera, a nivel industrial.

A partir de la información proporcionada por los productores, se realizó un diagrama de flujo del proceso de elaboración y se detectaron como puntos críticos más importantes los siguientes: el tiempo de confitado, la microbiología, la oxidación de la conserva y la reutilización del aceite de confitado.

Para determinar la influencia de estos factores se realizaron los siguientes trabajos:

  • Influencia del tiempo de confitado en los atributos sensoriales. Se realizaron dos catas de consumidores (19 consumidores, 24-62 años (media: 41 años ± d.e. 10 años, 42 % hombres y 58 % mujeres). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC debido a la información proporcionada y el interés en aminorar tiempos y energía. En la primera cata los tiempos de confitado probados fueron de 1 hora, 1,5 y 2 horas. En la segunda cata los tiempos de confitado fueron 2 horas, 2,5 y 3 horas. Se controló el tipo de pieza, y se sirvieron las tres porciones a probar en un mismo plato. Se pidió que se identificara la mejor porción, la peor y la intermedia para los siguientes atributos: Color externo, Color interno, Terneza, Jugosidad, Fibrosidad, Aceitosidad y Valoración global.
  • Influencia de la reutilización del aceite de confitado en los atributos sensoriales. En el confitado tradicional, el aceite de confitar se reutiliza hasta cuatro veces. Para estudiar la influencia en la valoración del consumidor, se realizó una cata de consumidores (los mismos que los del punto anterior). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC y el tiempo de confitado fue de 2 horas, más 20 minutos a 95ºC. Se les sirvieron a los consumidores dos porciones de la misma pieza de lechal (costillar, pierna o espalda) una de ellas confitada con aceite nuevo y otra confitada con aceite reutilizado 4 veces. Se pidió que se valoraran del 1 al 4 (No me gusta nada, no me gusta, me gusta, me gusta mucho) para los siguientes atributos: Color externo, Olor del aceite, Sabor del aceite, Aceitosidad y Valoración global.
  • Análisis de compuesto polares. El porcentaje de compuestos polares en los aceites reutilizados se determinó usando un test colorímétrico comercial (Oxifrit) y con un analizador de compuestos polares (Testo 720). Se analizaron aceite nuevo, aceite usado como líquido de gobierno, aceite usado dos veces y aceite reutilizado cuatro veces para confitar.
  • Influencia del tiempo de dorado en la textura y el color. Para conseguir distintos grados de dorado, se sometió al lechal, una vez confitado durante 2 horas a 80 ºC, a distintos tiempos de fritura a mayor temperatura (>100ºC). Los tiempos probados fueron 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min. Una vez confitadas, doradas y frías las porciones, se fotografiaron las distintas porciones de costillar y se midió el color instrumental (Minolta CM-2600d) tanto de la grasa subcutánea como del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler.
  • Influencia del tiempo de envasado en la textura y la oxidación lipídica. Se confitaron trozos de costillar y pierna durante 2 horas a 80 ºC, se envasaron con aceite y se conservaron durante 0 meses, 1 y 2 meses. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler. Las piernas se mantuvieron envasadas y al llegar el tiempo de envase determinado se extrajeron del bote, se envasaron al vacío y se congelaron hasta posterior determinación de la oxidación lipídica.
  • Estudio de estabilidad y esterilidad de la conserva. Los análisis realizados se basan en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, según la normativa vigente (R.D.3484/2000, R.D.1904/1993, O.25/04/1997 ), para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra testigo). En base a esta normativa se realizó un estudio inicial, un estudio a 30ºC/30 días y un estudio a 44ºC/10 días en botes de conserva tal cual llegaban de fábrica, en botes esterilizados en agua corriente a más de 100 ºC durante una hora y en botes esterilizados mediante autoclave.
  • Encuesta a consumidores y disponibilidad al pago. Con las fotos realizadas se lanzó una encuesta por internet utilizando la herramienta de formularios de Google, en la que se incluyeron además preguntas socio-económicas, sobre el estilo de vida (relacionado con la forma de comprar y comer de los consumidores) y sobre la disposición a comprar el lechal Ojinegro confitado.

Efecto del sistema de lactancia sobre la calidad de la canal y de la carne de la cabra de Guadarrama

FOTO CABRA DEL GUADARRAMALa alimentación del cabrito lechal con leche artificial reduce los costes de alimentación y posibilita buenos crecimientos. Sin embargo, algunos ganaderos prefieren alimentar a los cabritos con leche natural porque creen que esto incrementa la calidad de la carne. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia del sistema de lactancia (natural vs artificial) sobre la canal, el color de los músculos Rectus abdominis, Longissimus thoracis y la grasa renal de los cabritos de la Cabra del Guadarrama. El uso de los sistemas de lactancia artificial en la Cabra del Guadarrama fue válido para obtener canales comerciales similares en tamaño a las de lactancia natural, si bien estas últimas tuvieron mayor peso y más cantidad de grasa renal. El color de la grasa no se vio afectado por la presencia de pigmentos carotenoides en la grasa provenientes de la alimentación de las madres de lactancia natural. La luminosidad de los músculos Rectus abdominis y Longissimus thoracis fue mayor en la lactancia artificial. En las condiciones de manejo de este ensayo y basándonos en el pH del músculo, los cabritos de Cabra del Guadarrama son menos estresables que los de otras razas.

 

Ripoll et al., SEOC 2014

Efeco del peso al sacrificio sobre las características de la canal de cabritos de cinco razas españolas

Cabritos -72El objetivo del trabajo fue estudiar la in uencia del peso de sacrif cio sobre las características de la canal de cabritos de 5 razas españolas. Las razas utilizadas fueron Blanca Andaluza (BA), Blanca Celtibérica (BC), Negra Serrana (NE), Moncaína (MO) y Pirenaica (PI). La mitad de los animales se sacri caron con un peso vivo que permitía obtener canales de 4 Kg. y la otra mitad, para obtener canales de 7 Kg., aproximadamente. Se utilizaron 30 animales de cada raza, 15 de cada peso (en la raza Blanca Andaluza, 13 ligeros y 6 pesados; en la Moncaína, 16 de cada peso). Se encontraron diferencias entre razas para el peso dela cabeza, peso de la asadura y de la grasa renal, longitud de la canal y de la pierna y anchura de la grupa. El peso afectó a todas las variables de la canal. Se han encontrado interacciones para el peso de la asadura, peso de la grasa renal y anchura de la grupa.En lo que hace a la composición tisular, tanto la raza como el peso afectaron a las variables de la disección, existiendo además interacciones entre efectos para el porcentaje de grasa subcutánea, porcentaje de grasa intermuscular y porcentaje de hueso. Como se ha comentado anteriormente, el aumento de peso afectó de distinta manera a las distintas razas y esta diferencia tiene su re ejo en las interacciones encontradas en la composición tisular. Parece evidente que las principales diferencias entre tipos de animales se encuentran en la cantidad y distribución de la grasa.

Tierras caprino 3, 55-59

Efecto de la dieta invernal sobre la calidad de la carne de cebones finalizados en pastos de montaña suplementados con cebada

pardosEl objetivo del estudio fue evaluar el efecto de dos dietas invernales (WD) (100F, es decir, 100% forraje, 8,3 kg MS heno de alfalfa + 0,3 kg MS paja; y 65F:35C, es decir, 65% forraje:35% concentrado, 5,4 kg MS heno de alfalfa + 0,3 kg MS paja + 3,0 kg MS cebada), ofrecidos durante 118 días sobre algunas variables de calidad de la carne de cebones sacrificados a los 20 meses de edad, finalizados en pastos de montaña y suplementados con cebada (4,1 kg MS d–1). Se determinó el contenido en grasa intramuscular y el perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi al mes de iniciarse el pastoreo (in vivo). Tras el sacrificio, se determinó el contenido en grasa intramuscular, el perfil de ácidos grasos, el pH, la textura instrumental (1, 8 y 15 días de maduración), el color (1, 2 y 8 días de exposición al oxígeno) y la calidad sensorial (8 y 15 días de maduración). La dieta invernal afectó al contenido en grasa intramuscular y a su composición después de un mes de pastoreo (p < 0,05) pero no al sacrificio. La dieta invernal no afectó al pH pero la textura se vio afectada por la interacción entre la dieta invernal y tiempo de maduración (p < 0,001). El color se vio afectado sólo por el tiempo de exposición al oxígeno (p < 0,001). La dieta invernal no afectó a las variables sensoriales (p > 0,05), pero la maduración afectó a la intensidad de flavor a vacuno (p < 0,05). En conclusión, la dieta invernal afectó a la cantidad de grasa intramuscular tras un mes de pastoreo pero no tuvo efectos importantes sobre la calidad post-mortem de la carne de los animales acabados en pastoreo.

SJAR 10, 1037-1047

Efecto del sexo y la explotación sobre la calidad de la canal y de la carne del cordero lechal de raza Ojinegra

ojinegraEl presente trabajo pretende caracterizar la calidad de la canal y de la carne de cordero lechal de la raza Ojinegra de Teruel. Para ello se utilizaron 64 corderos lechales, 32 de cada sexo, procedentes de 4 explotaciones comerciales. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio, el rendimiento de la canal, las medidas objetivas de la canal y el color instrumental de la grasa y del músculo R. abdominis estuvieron afectados por la explotación de origen (P<0,05). Por el contrario, el sexo tuvo escaso efecto sobre los parámetros estudiados. En cuanto a la composición química de la carne, ni la explotación ni el sexo tuvieron efecto sobre ella (P>0,05). La composición de ácidos grasos intramuscular estuvo más afectada por la explotación que por el sexo, registrándose un efecto significativo de la explotación sobre el contenido de ácido oleico, ácido α-linolénico, ácido linoleico conjugado (9c-11t), el grupo de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y la relación de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 (P<0,001). Sin embargo, el sexo solo afectó al contenido de ácido linoleico conjugado en la carne (P<0,05). De este trabajo se puede concluir que la calidad de la canal y de la carne de los corderos Lechal de raza Ojinegra está determinada por el factor explotación, mientras el sexo es un factor no determinante. Por ello, para obtener un producto comercial homogéneo, sería necesario definir las condiciones técnicas de producción.

ITEA 108, 522-536

Physicochemical and sensorial characteristics of four muscles from commercial crossbred pigs slaughtered at 130 kg body weight

Cerdo-BlancoEn España, una proporción considerable de cerdos son sacrificados a pesos elevados destinándose a la elaboración de jamón curado. La posibilidad de encontrar piezas cárnicas de calidad diferenciada, destinadas a consumo en fresco, optimizaría la producción de canales pesadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características físico-químicas y sensoriales de cuatro músculos en 14 hembras Duroc × (Landrace × Large White) sacrificadas a 130 kg de peso vivo. De cada canal se extrajeron (dos por canal) los músculos: Longissimus thoracis (LT), Psoas major (PM), Lattissimus dorsi (LD) y Serratus ventralis (SV). Se evaluaron características físicas (color, pérdidas de agua y resistencia al corte), químicas (contenido en grasa intramuscular y su composición en ácidos grasos) y sensoriales (atributos relacionados con el aroma, el flavor, la textura y la aceptabilidad). El LT tuvo la mayor fibrosidad y los menores indicadores de capacidad de retención de agua, terneza y jugosidad. El PM mostró los menores contenidos en grasa intramuscular y ácidos grasos monoinsaturados y también en fibrosidad, y las mayores proporciones en humedad, C18:2n6 y ácidos grasos poliinsaturados. El LD tuvo el mayor tono amarillo, intensidad de olor y flavor a grasa. El SV proporcionó el mayor contenido en grasa intramuscular y color rojo y la menor resistencia al corte. Todos los músculos tuvieron similar puntuación en aceptabilidad global. En conclusión, se detectaron numerosas e interesantes diferencias entre los músculos estudiados, lo que sugiere que podrían ser comercializadas individualmente como piezas cárnicas de calidad diferenciada, optimizando así la producción de canales de cerdos pesados.

SJAR 10, 701-711