Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Ciencia y gastronomía se unen para aumentar la satisfacción del consumidor

Nuestro equipo está desarrollando el proyecto de investigación INIA “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores  moleculares”, con la participación de ARAID, la Universidad de Zaragoza y la de Navarra.

 

 

En el desarrollo de este proyecto, realizamos una cata a ciegas de carne de vacuno durante la pasada edición de la feria FIGAN 2017. El Txoco de Feria Zaragoza fue el escenario donde cocineros, periodistas del sector, técnicos y autoridades colaboraron en una investigación agroalimentaria formando parte del panel de cata. Un grupo heterogéneo que siguiendo las indicaciones de la Dra. Begoña Panea, probó pequeñas piezas de carne cocinadas exactamente igual, debiendo valorarlas en jugosidad, terneza y apreciación general. La investigadora del CITA aportaba, tras cada ronda de cata a ciegas, información clave sobre la carne que probaban: sexo del animal, raza, peso, edad, grado de infiltración de grasa, tiempo de maduración de la carne, etc. Las explicaciones del equipo investigador ofrecían los rasgos más característicos de cada tipo de carne, que también pueden ser solicitados al carnicero o ver en el etiquetado de las carnes comercializadas en supermercados.

La Gastro Alianza colaboró en la configuración del panel, aportando cocineros como los hermanos Javier y Luis Carcas, chefs de Casa Pedro, Javier Nicolau de la Vieja Caldera o Hugo López, profesor de cocina en la Escuela de Cocina Azafrán. Todos coincidieron en la importancia de conocer el producto con el que se trabaja, conociendo sus orígenes y muchas otras características que en la calidad de un producto como la carne son esenciales. En este caso, el hecho de colaborar con investigadores y acceder a resultados de sus proyectos les pareció muy interesante al ser una información no sesgada y que no obedece a ningún interés particular.

 

Esta actividad ha sido reflejada en numerosos medios de comunicación. Se pueden ver los enlaces a las noticias aquí:

 

Agrodigital

Aragón Hoy

Aragón investiga

Consultoría Loriahn Gestión

Diario del Alto Aragón

Diario del Campo

El Digital de Asturias 2

El Digital de Asturias

El Periódico de Aragón

Eurocarne 1

Eurocarne 2

Heraldo de Aragón 2

Oviespaña

Perulactea

Twitter CITA 1

Twitter CITA 2

Twitter CITA 3

Twitter CITA 4

Twitter CITA 5

Twitter CITA 6

Twitter Eurocarne

Twitter Gobeirno de Aragón

http://alacarta.aragontelevision.es/programas/tempero/Cap. 408

 

 

Carne de cerdo: vida útil, prevalencia de Salmonella y percepeción del consumidor

Los consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxígeno sobre la calidad de la carne de cerdo.

 

Parte 1

Parte 2

Estudio del color de diferentes tipos de carne bovina en España

Sur le marché espagnol, il existe huit dénominations de vente de la viande bovine. Le consommateur, au moment de l’achat, tient compte de la couleur et de l’apparence de la viande pour choisir ou non un  produit. Or, les différences de couleur mesurées objectivement ne correspondent pas toujours à cette segmentation commerciale. Au total, 78 échantillons de différents types de viande bovine commercialisés en Espagne ont été regroupés en quatre classes de couleur : blanche, rose, rouge et très rouge, par des mesures colorimétriques objectives. A partir des valeurs moyennes des paramètres de couleur et de leur dispersion (écart type), un standard a été calculé pour chaque type commercial.

Cata comentada de carne de vacuno en FIGAN: resultados

El pasado 31 de marzo realizamos una cata comentada de carne de vacuno dentro del marco de FIGAN. Era una actividad del proyecto RTA INIA 2012-00046-C03.

Agradecemos a Feria de Zaragoza, Fribin, Citapa, TV Aragón y todos los asistentes la colaboración prestada.

Se pueden consultar los resultados aquí.

Begoña Panea en el programa “Del campo a la mesa”, de RNE (cata de vacuno en FIGAN)

Cata comentada de carne de vacuno. Proyecto RTA2012-0046-C03.

Ultrasonidos en vacas de raza Serrana

Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel

Durante las últimas décadas, la crisis del sector ovino ha causado una reestructuración cuyas consecuencias han sido un descenso tanto en el número de explotaciones ovinas como de cabezas de ganado. En este mismo periodo, se ha registrado un incremento en los precios de los insumos (cereales y piensos, combustibles, fertilizantes, etc.), mientras que el precio del cordero se ha mantenido y el consumo de carne per cápita ha descendido notablemente (MAPA, 2007).

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Como consecuencia de ello, los márgenes de los ganaderos de ovino en Aragón se han reducido en torno a un 26% (Pardos y Fantova, 2009), lo que compromete la viabilidad económica de las explotaciones. Es por ello que su futuro parece cada vez más directamente relacionado con su vinculación al territorio, con la explotación de razas autóctonas y con la obtención de productos diferenciados y de alta calidad obtenidos de ellas (Ripoll-Bosch y cols., 2012a). En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la I.G.P. Ternasco de Aragón. Esta I.G.P. tiene como requisito que la canal ovina pese entre 8 y 12,5 kg, aunque la tendencia es a producir canales más pesadas dentro del rango admitido y generalmente la carne se vende en fresco con un mínimo envasado o procesado. Sin embargo, es una oveja de pequeño formato con bajo crecimiento (Arrufat, 1982) y un engrasamiento precoz. Esto condiciona la adaptación de sus productos a las características solicitadas por el reglamento técnico de dicha IGP y por el mercado (Tor y cols., 1999).

El objetivo general de este proyecto es encontrar el peso canal más adecuado para la raza Ojinegra de Teruel en función del tiempo que se tarda en comercializar la carne del cordero. Para ello, se desarrollarán dos objetivos específicos:

Objetivo 1. Estudiar el efecto del peso canal en la calidad de la carne y su vida útil de la raza Ojinegra de Teruel.

Objetivo 2. Estudiar el efecto del tiempo de procesado de la canal en la calidad de la carne y su vida útil.

Los miembros del equipo investigador pertenecen a dos grupos de Investigación reconocidos por el Gobierno de Aragón:

Calidad y Tecnología de la Carne (Grupo A04), en el que se analizan los factores ante y post mortem que influyen .en la calidad de la canal, la carne y los productos cárnicos (G. Ripoll, B. Panea)

Alimentación y genética molecular aplicada a la calidad y seguridad de los productos agroalimentarios en rumiantes (Grupo A49), cuya línea prioritaria es la obtención de productos agroalimentarios de calidad y seguros en el marco de una producción sostenible (M. Blanco, M. Joy).

Pere Albertí en el programa “Del campo a la mesa”, de RNE (calidad de carne de ternera)

Guillermo Ripoll en el programa “Del campo a la mesa”, de RNE (calidad carne cabrito)

Begoña Panea en el programa “Teruel en directo” (extractos de plantas en cerdos)

Begoña Panea, en el programa “De Puertas al Campo” (extractos de plantas en cerdos)

Begoña Panea en el programa “Ágora” (adición de extractos de plantas en cerdos)

Valoración de puntos críticos de la cadena de producción de carne fresca de bovino

Dentro del proyecto titulado “Gestión de la calidad nínima garantizada y de la voda útil de distintas piezas de carne de vacuno y  su relación con marcadores moleculares” se llevó a cabo una encuesta  al sector productor, a investigadores expertos en el tema y a consumidores para conocer cuáles son, a su juicio, los puntos críticos de la cadena de producción de bovino que afectan a la calidad de la carne.

La encuesta utilizada puede consultarse aquí.

Los resultados obtenidos pueden consultarse aquí

Efecto del sistema de lactancia sobre las características de la canal de cabritos de 10 razas españolas

cabritoEl objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia del cabrito sobre las características de la canal, en 10 razas españolas. Se criaron 15 cabritos con lactancia natural y otros 15 con lactancia artificial de 10 razas españolas de diferentes aptitudes y se tomaron el peso y rendimiento de la canal y las medidas zoométricas. Tanto la raza como el sistema de lactancia afectaron a todas las variables estudiadas. Las razas cárnicas o de aptitud mixta presentaron canales más compactas. Las razas claramente lecheras presentaron las piernas más cortas.

 

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La importancia real del proceso de maduración en las carnes

ripoll1Una de las características de la carne más valoradas por todos los tipos de consumidores es la terneza. Ciertas carnes, como la de ave, tienen una terneza adecuada para el consumo nada más ser sacrificado el animal. Sin embargo, otras necesitan de un cierto tiempo antes de ser consumidas, para que se dé el proceso de maduración, en el cual la carne se hace más tierna.

 

http://axoncomunicacion.net/news/new/IdNew/175/Option/3

Polymorphisms in twelve candidate genes are associated with growth, muscle lipid profile and meat quality traits in eleven European cattle breeds

2_1Current customers’ demands focus on the nutritional and sensory quality of cattle meat. Candidate gene approach allows identification of genetic polymorphisms that have a measurable effect on traits of interest. The aim of this work is to identify new molecular markers for beef production through an association study using 27 candidate genes and 314 purebred bulls from 11 European cattle breeds. Twelve genes were found associated with different lipid and meat quality traits, and among these stand out the considerable effect of CAST on fatness score, CGGBP1 on growth traits, HSPB1 on the percentage of lauric acid (12:0) and phospholipid docosahexaenoic acid (DHA 22:6 n -3), RORA on the ratio of light absorption (K) to light scattering (S) (K/S), and TNFA on lightness (L*). Most of these traits are related to post-mortem muscle biochemical changes, which are key factors controlling meat quality and consumers’ acceptance. Also, the variations produced on muscle fatty acid profiles, such as those of AANAT, CRH, CSN3, HSPB1, and TNFA, give insights into the genetic networks controlling these complex traits and the possibility of future improvement of meat nutritional quality.

Molecular Biology Reports 41, 4721-4731

Phenotypic and genotypic background underlying variations in fatty acid composition and sensory parameters in European bovine breeds

2_1Background: Consuming moderate amounts of lean red meat as part of a balanced diet valuably  contributes to intakes of essential nutrients. In this study, we merged phenotypic and genotypic information to characterize the variation in lipid profile and sensory parameters and to represent the diversity among 15 cattle populations. Correlations between fat content, organoleptic characteristics and lipid profiles were also investigated.

Methods: A sample of 436 largely unrelated purebred bulls belonging to 15 breeds and reared under comparable management conditions was analyzed. Phenotypic data -including fatness score, fat percentage, individual fatty acids (FA) profiles and sensory panel tests- and genotypic information from 11 polymorphisms was used.

Results: The correlation coefficients between muscle total lipid measurements and absolute vs. relative amounts of polyunsaturated FA (PUFA) were in opposite directions. Increasing carcass fat leads to an increasing amount of FAs in triglycerides, but at the same time the relative amount of PUFAs is decreasing, which is in concordance with the negative correlation obtained here between the percentage of PUFA and fat measurements, as well as the weaker correlation between total phospholipids and total lipid muscle content compared with neutral lipids. Concerning organoleptic characteristics, a negative correlation between flavour scores and the percentage of total PUFA, particularly to n-6 fraction, was found. The correlation between juiciness and texture is higher than with flavour scores. The distribution of SNPs plotted by principal components analysis (PCA) mainly reflects their known trait associations, although influenced by their specific breed allele frequencies.

Conclusions: The results presented here help to understand the phenotypic and genotypic background underlying variations in FA composition and sensory parameters between breeds. The wide range of traits and breeds studied, along with the genotypic information on polymorphisms previously associated with different lipid traits, provide a broad characterization of beef meat, which allows giving a better response to the variety of consumers’ preferences. Also, the development and implementation of low-density SNP panels with predictive value for economically important traits, such as those summarized here, may be used to improve production efficiency and meat quality in the beef industry.

Journal of animal Science and biotechnology, 5,20

Association of bovine meat quality traits with genes included in the PPARG and PPARGC1A networks

OLYMPUS DIGITAL CAMERAUnderstanding which are the genetic variants underlying the nutritional and sensory properties of beef, enables improvement in meat quality. The aim of this study is to identify new molecular markers for meat quality through an association study using candidate genes included in the PPARG and PPARGC1A networks given their master role in coordinating metabolic adaptation in fat tissue, muscle and liver. Amongst the novel associations found in this study, selection of the positivemarker variants of genes such as BCL3, LPL, PPARG, SCAP, andSCD will improvemeat organoleptic characteristics and health by balancing the n−6 ton−3 fatty acid ratio inmeat. Also previous results on GDF8 and DGAT1 were validated, and the novel ATF4, HNF4A and PPARGC1A associations, although slightly under the significance threshold, are consistent with their physiological roles. These data contribute insights into the complex gene-networks underlying economically important traits.

Meat Science 94, 328-335

Aumento de la vida útil de la carne de vacuno mediante el uso envases activos con nanopartículas de plata y cinc.

IMG_9953El objetivo general de este proyecto es aumentar la vida útil de la carne de bovino mediante la disminución de la oxidación lipídica y de los pigmentos hemínicos por medio del uso de envases activos con dos concentraciones diferentes de nanopartículas de plata y cinc, así como estudiar la influencia del uso de este tipo de envases sobre la velocidad de maduración de la carne.

Los efectos a estudiar en el experimento son:

– Envasado (3 niveles; Testigo, envase con 5 % de Ag+Zn, envase con 10 % de Ag+Zn).
– Pieza comercial (dos niveles; lomo anterior (Longissimus thoracis) y redondo (Semitendinosus)
– Tiempo (tres niveles para oxidación lipídica y color instrumental; 7, 14 y 21 d y dos niveles para textura, 7 y 14 d).

“Producción de cordero ecológico de Teruel: tipificación del producto y estrategias de comercialización”

ojinegrateruelEl objetivo general de este proyecto es el fomento de la competitividad de los sistemas de producción ovina ecológica en la provincia de Teruel. Para ello, se desarrollarán dos objetivos específicos:

     

  1. estudiar las posibilidades de diversificación de la producción ovina ecológica de Teruel, analizando la calidad de la canal y de la carne de corderos sacrificados bajo las categorías comerciales lechal (9‐12 kg de peso vivo) o ternasco (20‐24 kg).
  2. valorar la intención de compra de los distintos tipos de carne (lechal vs. ternasco) en distintas piezas (lomo y paletilla) en función del perfil social y origen geográfico de los consumidores.

 

La investigadora responsable de este proyecto es la Dra. Casasús y nuestro equipo participa realizando los análisis de calidad de carne y los estudios con consumidores.

Marcas de calidad de carne y productos cárnicos iberoamericanos (MARCARNE)

cyted1Proyecto CYTED, Red 116RT0503.

El objetivo general es crear un marco cooperativo de trabajo entre los países iberoamericanos, con la finalidad de definir estrategias para que se desarrollen marcas de calidad de carne y productos cárnicos, que puedan ser reconocidas internamente y en todo el espacio iberoamericano, utilizando técnicas que permitan caracterizar la calidad, asegurar la autenticidad y definir las particularidades de cada producto. La globalización ha dado lugar a un aumento de la competitividad a la cual la producción de carne y de  productos cárnicos no es excepción, requiriendo un aumento de la competencia en la forma de producción, transformación y comercialización. En España y Portugal el camino iniciado por el sector cárnico ha propiciado un incremento de marcas de calidad (DOP, IGP y ETG) registradas por la Unión Europea. Esta experiencia adquirida por los países ibéricos puede ser de gran utilidad para los países iberoamericanos que buscan hoy formas de valorar sus sistemas de producción de carne, preservar sus productos y patrimonio cultural así como conquistar nuevos espacios de comercialización.

 

Coordinador. Alfredo Teixeira (Portugal)

Num. total de grupos: 18
Num. total de investigadores: 114

 

Notas de valoración visual para la carne de cabrito

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEl 17 de marzo realizamos una prueba de apreciación visual de carne de cabrito. La prueba se llevó a cabo en las instalaciones del CITA simulando una situación de compra en supermercado. Les pedimos a los consumidores que evaluasen la carne por su aspecto y que expresasen su intención de compra. En las condiciones del experimento puede concluirse que:

  • La nota de apreciación visual depende del sistema de lactancia y el tiempo de exposición pero no del sexo o edad de los consumidores.
  • La carne de lactancia artificial obtuvo notas más altas que la de lactancia natural y se mantiene mejor a lo largo del tiempo de exposición.

Puedes consultar los detalles aquí

Muchas gracias a todos por vuestra colaboración

Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel

12_Raza OjinegraEn España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la I.G.P. Ternasco de Aragón. La Asociación de Ganaderos de la Raza Ojinegra (AGROJI) se planteó la posibilidad de comercializar nuevos productos (diversificar) para aumentar la cuota de mercado y las rentas de los productores (Ripoll García y cols., 2010). Sin embargo, las distintas piezas de la canal ovina, y en función de su procesado posterior, requieren provenir de canales de distintos pesos para adecuarse al sistema de cocinado así como a la ración en formatos de consumo individuales. Igualmente, es importante conocer la vida útil de la carne de cordero si se procesa al día siguiente del sacrificio, o si se procesa varios días después.

 

. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Objetivo 1. Estudiar el efecto del peso canal en la calidad de la carne y su vida útil de la raza Ojinegra de Teruel.

Objetivo 2. Estudiar el efecto del tiempo de procesado de la canal en la calidad de la carne y su vida útil.

Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido en grasas saturadas y sal

ajo estándar, rodajasEl proyecto pretende ofrecer una alternativa de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel mediante la diversificación del producto. Se propone ofrecer productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos.

 

Este proyecto se financia con el Plan FITE.