Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Influencia de la adición en la dieta de los cerdos de extractos derivados de plantas y de la reducción del contenido en sal de los chorizos sobre la vida útil y la prevalencia de Salmonella

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones normales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad de la carne y de los productos derivados de ella. Los consumidores consideran que los atributos de calidad más importantes en los productos cárnicos son el valor nutritivo y las características sensoriales. Esta calidad sensorial depende de los aditivos, incluida la sal, que garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). No obstante, las políticas de la UE proponen una reducción paulatina de su ingesta (Commission European, 2008). Pero esto puede originar defectos tecnológicos o acarrear problemas de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos y de la reducción del contenido en sal de los chorizos en la vida útil, el deterioro microbiológico y la prevalencia de Salmonella en los chorizos.

 

AIDA 2017, 624-626

Percepción de los atributos de calidad extrínseca de la carne de cordero de raza Ojinegra de Teruel

Los patrones de consumo de la carne están en constante cambio. Estos cambios no sólo se deben a las tendencias socio-económicas y culturales que afectan a toda la sociedad, sino también al estilo de vida específico de los grupos de los consumidores, los cuales están cada vez más diversificados. En el ámbito de la investigación de la comercialización de alimentos, Brunso y Grunert (1995) establecieron como marco metodológico el estilo de vida relacionado como mediador entre los valores del consumidor y su comportamiento. El objetivo de este estudio fue identificar los perfiles de los consumidores de carne de cordero de acuerdo con su orientación de conveniencia, definidos por sus hábitos alimentarios y de cocinado.

 

AIDA 2017, 621-623

 

Influencia de la adición de extractos derivados de plantas en el pienso sobre la calidad de la carne de cerdo: percepción del consumidor

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas EDP poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. La utilización de productos naturales ayudaría a disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos.  Sin embargo, si alimentamos a los cerdos con una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la grasa de su carne será más susceptible a la oxidación. El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos influye en la valoración sensorial por parte del consumidor.

 

El sabor se vió afectado sólo por el sexo y la carne de los machos fue mejor valorada que la de las hembras, especialmente en el lote ajo. La carne de lote aceite resultó más dura que la de los otros dos lotes. Además, se encontró una interacción entre dieta y sexo para la terneza, de modo que la carne de los machos resultó más tierna que las de las hembras en el lote ajo, pero no hay diferencias entre sexos en los otros dos lotes. En cuanto al perfil del consumidor, ni la edad ni el género del consumidor afectan a la valoración de la carne.

 

AIDA 2017, 723-725

Influencia del consumidor en la vida util de la pechuga de pollo

La aceptabilidad del color está influenciada por muchos factores, incluyendo los aspectos culturales, geográficos, y sociológicos de una población, pero el color y la frescura son los indicadores de calidad más importantes para los españoles (Briz y De Felipe, 2001). Sin embargo, la vida útil de la carne de pollo no suele estar determinada por el deterioro del color (Gill y Gill, 2010). Otros factores como la deshidratación de la carne, la aparición de manchas y el crecimiento bacteriano visible pueden ser criterios para el rechazo de la carne, por separado o como una valoración conjunta expresada en la disposición a la compra. La mayoría de los autores centran la vida útil como un concepto que solo depende de las características intrínsecas del alimento, pero Labuza y Schmidl (1988) dieron otra definición en la que “vida útil es la duración del periodo entre el envasado de un producto y el final de la calidad percibida por el consumidor, definida esta como el porcentaje de consumidores a los que disgusta el producto”. Esta nueva definición incorpora la percepción de calidad del consumidor, y con ello, la circunstancia de que no es posible satisfacer a todos los consumidores al mismo tiempo.

 

AIDA 2017, 633-635

Percepción de los atributos de calidad intrínseca de la carne de cordero de raza Ojinegra de Teruel

La raza autóctona Ojinegra de Teruel es una oveja de pequeño formato con bajos crecimientos (Arrufat, 1982) y un engrasamiento precoz, lo que condiciona la adaptación de sus productos a las características solicitadas por el reglamento técnico de la IGP “Ternasco de Aragón” y por el mercado (Tor et al., 1999). Diversos estudios de han desarrollado para conocer el potencial de dicha raza para producir corderos lechales (Ripoll-Bosch et al., 2012a) y para determinar la calidad de la canal y de la carne (Ripoll-Bosch et al., 2012b). Sin embargo ningún estudio ha sido desarrollado para determinar la valoración sensorial de dicho tipo de carne Los objetivos de este estudio fueron identificar los perfiles de los consumidores de carne de cordero de acuerdo con su orientación de conveniencia, definido por sus hábitos alimentarios y de cocinado, y estudiar la importancia dada por estos grupos de consumidores a los atributos intrínsecos de la carne de cordero.

 

AIDA 2017, 627-629

 

 

Efecto del peso canal y tiempo de oreo en la canal y carne de raza Ojinegra de Teruel

Habitualmente, en España, la canal ovina se refrigera inmediatamente después del sacrificio, y permanece alrededor de 24 h a una temperatura entre 0 °C y 4 °C, llegando a los puntos de venta entre las 24 y 48 h post-mortem (Vieira y Fernández, 2014). Las condiciones de refrigeración como el tiempo y la temperatura afectan al color, la carga microbiológica y a la terneza de la canal ovina (Fernández y Vieira, 2012). Además, dependiendo del peso  y el engrasamiento de la canal se puede producir el acortamiento por frío de las fibras musculares, que produce carne dura y de peor calidad (Savell et al., 2005). Asimismo, la cantidad de grasa, tanto subcutánea como intramuscular previene el acortamiento de los sarcómeros y hace menos perceptible el tejido conectivo siendo la carne más tierna (Smith et al., 1976). El objetivo de este trabajo fue  encontrar  el peso canal más adecuado para la raza Ojinegra de Teruel en función del tiempo de oreo hasta que se comercializa la carne del cordero.

 

La canal de raza Ojinegra se puede llevar a pesos de 11 kg ya que no se sigue engrasando desde los 10 kg, la carne es más tierna y se puede dejar un oreo de 3 días sin incremento de pérdidas de oreo ni de oxidación lipídica, mejorando la terneza de la carne.

 

AIDA 2017, 615-617

Red CYTED MARCARNE

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Efecto de la adición de extractos derivados de plantas en la dieta del cerdo y de la reducción de sal del chorizo sobre la valoración sensorial de los consumidores

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la valoración sensorial del chorizo.

 

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. El lote ACEITE obtuvo notas más bajas y presentó más defectos. El perfil del consumidor no afecta a la valoración.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al. (cata)

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INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN LA DIETA DE LOS CERDOS Y DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN SAL DEL CHORIZO SOBRE LA APRECIACIÓN VISUAL POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la apreciación visual del chorizo.

CONCLUSIONES

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. Las variables demográficas influyen muy poco en la valoración visual del chorizo.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al.

Póster

 

Estudio de la influencia del color de los músculos de la pierna en la apreciación visual del consumidor mediante un algoritmo de aprendizaje automático

La mayoría de las explotaciones caprinas de España están orientadas a la producción de leche. Por eso, el cabrito se desteta y se cría con leche artificial. La lactancia artificial reduce  costes y permite buenos crecimientos, pero algunos ganaderos creen que la leche natural incrementa la calidad de la carne. El color de la carne es el principal atributo utilizado por los compradores al hacer la elección de compra. Sin embargo, algunas porciones como la chuleta de pierna, se compone de varios músculos con distinto metabolismo cuyo color puede evolucionar de forma distinta en el tiempo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si el sistema de lactancia de los cabritos y el tiempo de exposición al oxígeno influyen en el color instrumental de tres músculos principales de la pierna (Biceps femoris, Semimembranosus y Semitendinosus) y qué relación tiene el color instrumental con la apreciación visual por parte de los consumidores mediante un algoritmo de aprendizaje artificial (AA). Se utilizaron 4 piernas congeladas de cabritos de la raza del Guadarrama, 2 de lactancia natural y 2 de lactancia artificial. Se chuletearon y una chuleta de cada lactancia se colocó en refrigeración a 4ºC en oscuridad los días correspondientes a los tiempos 8, 6, 3 y 1 día de exposición al oxígeno. El día 0 del experimento se colocaron todas las bandejas en una vitrina expositora, y se le pidió a 56 consumidores que las evaluasen por su aspecto, utilizado una escala de 1 (no me gusta nada) a 10 (me gusta mucho). Se utilizó el software Cubist 2.09 (Rulequest), que construye reglas de regresión cubriendo todas las posibilidades donde relaciona la apreciación visual con el color instrumental de los tres músculos, por separado y en promedio. La carne de lactancia artificial tuvo mayor luminosidad (L*), índice de amarillo (b*) y tono (H*), mientras que el índice de rojo (a*) fue menor (P<0,05). El índice a* y la saturación (C*) disminuyeron  con el tiempo de exposición (P<0,05). El Semitendinosus tuvo mayor a*, b* y C* (P<0,05), mientras que el Semimembranosus solo fue distinto del Biceps femoris por tener menor C* este último músculo. El algoritmo de AA que mejor funcionó fue el que solo tuvo en cuenta el color del Semitendinosus, con una correlación de 0,54 y un error relativo de 0,80. Este algoritmo ofreció dos reglas:

Si H∗>34,03=>Nota=125-2,281∙H∗+9,92∙b∗-8,58∙a∗-0,598∙L∗

Si H∗≤34,03=>Nota=30,9-0,553∙L∗+0,95∙b∗-0,87∙a∗+0,014∙H∗

El consumidor toma en mayor consideración el color del músculo Semitendinosus, que tuvo un color más vivo que los demás; el atributo de color más importante  fue el tono. La carne de lactancia artificial fue más luminosa y de un tono más alto que la de lactancia natural.

 

Aprendizaje artificial Cabritos IGA2017_

Ciencia y gastronomía se unen para aumentar la satisfacción del consumidor

Nuestro equipo está desarrollando el proyecto de investigación INIA “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores  moleculares”, con la participación de ARAID, la Universidad de Zaragoza y la de Navarra.

 

 

En el desarrollo de este proyecto, realizamos una cata a ciegas de carne de vacuno durante la pasada edición de la feria FIGAN 2017. El Txoco de Feria Zaragoza fue el escenario donde cocineros, periodistas del sector, técnicos y autoridades colaboraron en una investigación agroalimentaria formando parte del panel de cata. Un grupo heterogéneo que siguiendo las indicaciones de la Dra. Begoña Panea, probó pequeñas piezas de carne cocinadas exactamente igual, debiendo valorarlas en jugosidad, terneza y apreciación general. La investigadora del CITA aportaba, tras cada ronda de cata a ciegas, información clave sobre la carne que probaban: sexo del animal, raza, peso, edad, grado de infiltración de grasa, tiempo de maduración de la carne, etc. Las explicaciones del equipo investigador ofrecían los rasgos más característicos de cada tipo de carne, que también pueden ser solicitados al carnicero o ver en el etiquetado de las carnes comercializadas en supermercados.

La Gastro Alianza colaboró en la configuración del panel, aportando cocineros como los hermanos Javier y Luis Carcas, chefs de Casa Pedro, Javier Nicolau de la Vieja Caldera o Hugo López, profesor de cocina en la Escuela de Cocina Azafrán. Todos coincidieron en la importancia de conocer el producto con el que se trabaja, conociendo sus orígenes y muchas otras características que en la calidad de un producto como la carne son esenciales. En este caso, el hecho de colaborar con investigadores y acceder a resultados de sus proyectos les pareció muy interesante al ser una información no sesgada y que no obedece a ningún interés particular.

 

Esta actividad ha sido reflejada en numerosos medios de comunicación. Se pueden ver los enlaces a las noticias aquí:

 

Agrodigital

Aragón Hoy

Aragón investiga

Consultoría Loriahn Gestión

Diario del Alto Aragón

Diario del Campo

El Digital de Asturias 2

El Digital de Asturias

El Periódico de Aragón

Eurocarne 1

Eurocarne 2

Heraldo de Aragón 2

Oviespaña

Perulactea

Twitter CITA 1

Twitter CITA 2

Twitter CITA 3

Twitter CITA 4

Twitter CITA 5

Twitter CITA 6

Twitter Eurocarne

Twitter Gobeirno de Aragón

http://alacarta.aragontelevision.es/programas/tempero/Cap. 408

 

 

Carne de cerdo: vida útil, prevalencia de Salmonella y percepeción del consumidor

Los consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxígeno sobre la calidad de la carne de cerdo.

 

Parte 1

Parte 2

Estudio del color de diferentes tipos de carne bovina en España

Sur le marché espagnol, il existe huit dénominations de vente de la viande bovine. Le consommateur, au moment de l’achat, tient compte de la couleur et de l’apparence de la viande pour choisir ou non un  produit. Or, les différences de couleur mesurées objectivement ne correspondent pas toujours à cette segmentation commerciale. Au total, 78 échantillons de différents types de viande bovine commercialisés en Espagne ont été regroupés en quatre classes de couleur : blanche, rose, rouge et très rouge, par des mesures colorimétriques objectives. A partir des valeurs moyennes des paramètres de couleur et de leur dispersion (écart type), un standard a été calculé pour chaque type commercial.

Cata comentada de carne de vacuno en FIGAN: resultados

El pasado 31 de marzo realizamos una cata comentada de carne de vacuno dentro del marco de FIGAN. Era una actividad del proyecto RTA INIA 2012-00046-C03.

Agradecemos a Feria de Zaragoza, Fribin, Citapa, TV Aragón y todos los asistentes la colaboración prestada.

Se pueden consultar los resultados aquí.

Begoña Panea en el programa “Del campo a la mesa”, de RNE (cata de vacuno en FIGAN)

Cata comentada de carne de vacuno. Proyecto RTA2012-0046-C03.

Ultrasonidos en vacas de raza Serrana

Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel

Durante las últimas décadas, la crisis del sector ovino ha causado una reestructuración cuyas consecuencias han sido un descenso tanto en el número de explotaciones ovinas como de cabezas de ganado. En este mismo periodo, se ha registrado un incremento en los precios de los insumos (cereales y piensos, combustibles, fertilizantes, etc.), mientras que el precio del cordero se ha mantenido y el consumo de carne per cápita ha descendido notablemente (MAPA, 2007).

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Como consecuencia de ello, los márgenes de los ganaderos de ovino en Aragón se han reducido en torno a un 26% (Pardos y Fantova, 2009), lo que compromete la viabilidad económica de las explotaciones. Es por ello que su futuro parece cada vez más directamente relacionado con su vinculación al territorio, con la explotación de razas autóctonas y con la obtención de productos diferenciados y de alta calidad obtenidos de ellas (Ripoll-Bosch y cols., 2012a). En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la I.G.P. Ternasco de Aragón. Esta I.G.P. tiene como requisito que la canal ovina pese entre 8 y 12,5 kg, aunque la tendencia es a producir canales más pesadas dentro del rango admitido y generalmente la carne se vende en fresco con un mínimo envasado o procesado. Sin embargo, es una oveja de pequeño formato con bajo crecimiento (Arrufat, 1982) y un engrasamiento precoz. Esto condiciona la adaptación de sus productos a las características solicitadas por el reglamento técnico de dicha IGP y por el mercado (Tor y cols., 1999).

El objetivo general de este proyecto es encontrar el peso canal más adecuado para la raza Ojinegra de Teruel en función del tiempo que se tarda en comercializar la carne del cordero. Para ello, se desarrollarán dos objetivos específicos:

Objetivo 1. Estudiar el efecto del peso canal en la calidad de la carne y su vida útil de la raza Ojinegra de Teruel.

Objetivo 2. Estudiar el efecto del tiempo de procesado de la canal en la calidad de la carne y su vida útil.

Los miembros del equipo investigador pertenecen a dos grupos de Investigación reconocidos por el Gobierno de Aragón:

Calidad y Tecnología de la Carne (Grupo A04), en el que se analizan los factores ante y post mortem que influyen .en la calidad de la canal, la carne y los productos cárnicos (G. Ripoll, B. Panea)

Alimentación y genética molecular aplicada a la calidad y seguridad de los productos agroalimentarios en rumiantes (Grupo A49), cuya línea prioritaria es la obtención de productos agroalimentarios de calidad y seguros en el marco de una producción sostenible (M. Blanco, M. Joy).

Pere Albertí en el programa “Del campo a la mesa”, de RNE (calidad de carne de ternera)

Guillermo Ripoll en el programa “Del campo a la mesa”, de RNE (calidad carne cabrito)

Begoña Panea en el programa “Teruel en directo” (extractos de plantas en cerdos)

Begoña Panea, en el programa “De Puertas al Campo” (extractos de plantas en cerdos)

Begoña Panea en el programa “Ágora” (adición de extractos de plantas en cerdos)

Valoración de puntos críticos de la cadena de producción de carne fresca de bovino

Dentro del proyecto titulado “Gestión de la calidad nínima garantizada y de la voda útil de distintas piezas de carne de vacuno y  su relación con marcadores moleculares” se llevó a cabo una encuesta  al sector productor, a investigadores expertos en el tema y a consumidores para conocer cuáles son, a su juicio, los puntos críticos de la cadena de producción de bovino que afectan a la calidad de la carne.

La encuesta utilizada puede consultarse aquí.

Los resultados obtenidos pueden consultarse aquí

Efecto del sistema de lactancia sobre las características de la canal de cabritos de 10 razas españolas

cabritoEl objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia del cabrito sobre las características de la canal, en 10 razas españolas. Se criaron 15 cabritos con lactancia natural y otros 15 con lactancia artificial de 10 razas españolas de diferentes aptitudes y se tomaron el peso y rendimiento de la canal y las medidas zoométricas. Tanto la raza como el sistema de lactancia afectaron a todas las variables estudiadas. Las razas cárnicas o de aptitud mixta presentaron canales más compactas. Las razas claramente lecheras presentaron las piernas más cortas.

 

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