Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Association study between variability in the SCD gene and the fatty acid profile in perirenal and intramuscular fat deposits from Spanish goat populations

Cabritos -72Despite the fact that goat meat is an important nutritive source throughout the world, aspects related to its characterization, and in particular genetic issues, have rarely been studied. Our objective was to assess the variability of the Stearoyl-CoA desaturase (SCD) gene in a sample of Spanish goat populations bred for both meat and dairy purposes and to look for possible associations between this genetic variability and the fatty acid composition in two fat deposits of industrial interest (perirenal and intramuscular). To do this, a goat population of 140 male suckling kids belonging to meat and dairy breeds was selected from farms in southern Spain. Four markers were detected in the SCD gene (SCD2, SCD3 172, SCD3 181, and SCD3 231) in the population, and significant associations were found between these markers and five individual fatty acids: C8:0, C11:0, C15:1, C16:1cis-9 and CLA 10 trans-12cis and two groups of fatty acids: SFA and MUFA. While significant associations in early (perirenal) fat depots for both dairy and meat purposes were observed, the only significant association in late (intramuscular) depots was found in goat kids bred for meat purposes. The SCD has been shown to be a useful gene to estimate the potential to show the different amounts of fatty acids in the fat of goat kids and use it in improvement programs which might provide an added value to goat meat and might help to produce a more competitive final product.

 

Puede consultar el documento completo aquí: Small Ruminant Research 136, 127-131

Cata de carne de vacuno: resultados

vacuno a tacosLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí: Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

Efecto del tipo de pasto sobre el contenido en retinol y tocoferol en leche y sangre de cabras y en sangre de cabritos de raza Payoya

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Debido al creciente interés de los consumidores por los productos saludables (Álvarez et al., 2014), se ha estudiado la influencia de dos tipos de alimentación (pasto de monte y pradera) en los contenidos de retinol y tocoferol en el alimento ingerido, la sangre y la leche de cabras de raza Payoya, así como en la sangre de sus cabritos.

Se utilizaron 48 animales de raza Payoya, divididos en dos lotes según el tipo de pasto consumido (monte y pradera) con 12 cabras y 12 cabritos en cada uno. La pradera y el monte se muestrearon según las especies vegetales presentes y se realizó una ponderación según su frecuencia de aparición en el pasto. Todos los cabritos se alimentaron con leche materna en el periodo controlado. Se recogieron muestras de leche, sangre y alimento de las madres al parto (día 0) y a los 10 días y 30 días post-parto (el día de sacrificio de los cabritos), así como muestras de sangre de los cabritos al sacrificio.

No existen diferencias importantes entre la alimentación de monte y de pradera cultivada sobre los contenidos de retinol y tocoferol en la leche o en la sangre de las cabras. El contenido en retinol en la leche de las cabras son bajas, debido probablemente al manejo de los animales. En las cabras y respecto a los contenidos en retinol en sangre y leche, existe una clara competencia entre depósitos en los diferentes días de muestreo: cuando en sangre aumenta, en leche disminuye. Existe una elevada variabilidad individual de los contenidos de retinol y tocoferol en las muestras empleadas, por lo que es necesario seguir investigando sobre estos compuestos.

SEOC 2015, 222-226

Influencia del sistema de lactancia sobre la valoración sensorial de la carne de cabrito: opinión de los consumidores

cata-cabrito-coordinadoSe sacrificaron 30 machos de cada una de estas razas: Florida (FL), Payoya (PY), Cabra del Guadarrama (GU), Retinta Extremeña (RE) y Verata (VE). La mitad se crió con leche artificial y la otra mitad con las madres y se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 Kg. A las 24 horas del sacrificio se extrajeron los músculos Longissimus lumborum de ambas hemicanales, se envasaron al vacío, se maduraron 3 días y se congelaron a -20ºC. Las muestras fueron distribuidas, congeladas, a 71 consumidores. Cada consumidor recibió dos muestras de una misma raza, una de lactancia natural y otra de lactancia artificial. Se les entregó un estadillo en el que se recogían algunas variables demográficas y psicográficas: sexo, edad, gusto por la carne en general, frecuencia semanal de consumo de carne, experiencia previa en la cata de carne de cabrito y carne consumida con mayor frecuencia. Además, se les pedía que valorasen sabor, jugosidad e impresión general, en una escala de 1 (muy malo) a 10 (muy bueno).

 

La carne de los animales criados lactancia natural obtuvo unas puntuaciones ligeramente mejores para el sabor que la de lactancia artificial. De las variables psicográficas sólo la edad y el gusto por comer carne tuvieron influencia. El grupo de 26 a 40 años fue el que dio las notas más bajas, y cuanto más le gusta la carne al consumidor, mayores son las notas.

 

SEOC 2015, 248-253

 

Modificación de la textura y el color de redondos de añojo por efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas y el marinado en sales de calcio

redondoMuchos consumidores están dispuestos a pagar más por la carne de mayor terneza (Miller et al., 2001). Las variaciones en la terneza de la carne se deben a diversos factores.

Algunos estudios sugieren que la concentración de Ca++ a nivel celular en el músculo post-mortem es menor que el mínimo necesario para la activación de la calpaína y por ello el tratamiento con soluciones de sales de calcio o inyecciones de calcio se ha utilizado para mejorar la terneza de la carne. La maceración de carne en disoluciones de sales de calcio aumenta la terneza de la carne al aumentar la actividad  enzimática, pero altera su color y puede dar sabores anómalos. Por otro lado, el tratamiento con altas presiones en carnes se está aplicando, especialmente en productos derivados del cerdo, para reducir el recuento total de microorganismos aerobios como una técnica alternativa a los tratamientos térmicos para alargar la vida útil de los productos, así como para el control e inactivación de patógenos como Salmonella o Listeria. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera algunas características de la carne fresca como su color, debido a los cambios que sufre la mioglobina, y aumenta la oxidación lipídica. Este tratamiento también puede aumentar la proteolisis por los cambios enzimáticos que origina e influir en la mejora de la terneza final.

El objetivo de este trabajo fue valorar la calidad final de redondo de vacuno evaluando la variación de la terneza y el color al someterse a altas presiones hidrostáticas y al tratamiento con solución de calcio.

Eurocarne 238, 65-71

 

Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares.

vacuno a tacosEl objetivo de este trabajo es estudiar la carne de vacuno de distintas categorías comerciales tipificándola en grupos de calidad sensorial garantizada por su textura, en función de las características de la canal, del tiempo de maduración de la carne, del nivel de engrasamiento, de la actividad de las enzimas proteolíticas y considerando diversos marcadores genéticos. Como segundo objetivo se valorará la capacidad de predicción rápida de la calidad de la carne por medio de las técnicas no destructivas de espectroscopía NIRs y MIRs que pueden usarse en línea.

 

Los objetivos concretos son:

Objetivo 1. Evaluar la variación en la calidad de la carne debida a los factores de producción: peso, engrasamiento, tiempo de maduración y tipo de músculo, que influyen en la calidad instrumental y sensorial y la vida útil de la carne para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

Objetivo 2. Evaluar el efecto de los factores intrínsecos: 2.1 colágeno y 2.2 enzimas proteolíticas en la calidad final de la carne.

Objetivo 3. Evaluar el efecto del tamaño y del número de adipocitos y la expresión génica de los factores adipogénicos y de las enzimas lipogénicas de la grasa intramuscular de los distintos músculos en la calidad final de la carne.

Objetivo 4. Evaluar la existencia de marcadores genéticos ligados a la terneza de la carne y valorar el efecto del músculo en la expresión génica.

Objetivo 5. Valorar la utilización de la metodología de espectroscopía de infrarrojo en la evaluación rápida de la textura y calidad sensorial de la carne y grado de oxidación lipídica.

Objetivo 6. Aplicación práctica de la calidad de carne garantizada de los distintos músculos en la restauración de alta calidad.

 

Se trata de un proyecto coordinado entre el CITA, la Universidad de Zaragoza y la Universidad Pública de Navarra.

Percepción de los consumidores cobre la pechuga de pollo: segmentación de los consumidores en función de su estilo de vida

pechugaEl objetivo del trabajo fue estudiar la percepción que tienen los consumidores españoles sobre la pechuuga de pollo, atendiendo a su estilo de vida. La mayoría de los encuestados consume pollo una o dos veces por semana. La preferencia por el color estaba bastante equilibrada entre el blanco y el amarillento, aunque con ligera preferencia por el blanco.

La pechuga de pollo es percibida como un producto de conveniencia. El 70% de los encuestados compra pechuga de pollo porque es fácil de cocinar, mientras que sólo el 27% prefier el pollo entero.

Basándonos en el estilo de vida de los consumidores, se identificaron 4 grupos bien definidos:

“Urbanitas solteros”, “Tradicionales”, “Innovadores” y “Gourmet”. Estos tipos son consistentes con los encontrados en otros estudios.

Establecer los perfiles de consumidores en función de la percepción que tienen de un alimento concreto es útil para establecer estrategias de márketin.

Int.J Poultry Sci, 14, 262-275

 

http://albeitar.portalveterinaria.com

Valoración sensorial de la carne de cabrito por parte de los consumidores

cata-cabrito-coordinadoEsta cata es parte del proyecto titulado “Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas”.

 

Para realizar la cata, le dimos a 71 consumidores una bolsa con dos muestras de carne: una de un animal criado con leche natural y otra de un animal, de la misma raza, criado con leche artificial.

Les pedimos que la hiciesen a la plancha y que valorasen, en una escala de 1 (malo) a 10 (muy bueno) el sabor, la jugosidad y la impresión general.

En este documento puede ver los resultados de la prueba: cata de carne de cabrito

Efecto del sistema de manejo y la adición de taninos condensados en ovejas en lactación sobre el cordero lechal

ojinegraSe ha demostrado que los taninos condensados pueden mejorar tanto aspectos productivos como reproductivs de las ovejas, dependiendo la magnitud de la cantidad ingerida. La inlcusión de taninos condensados en la dieta puede utilizarse como una alternativa natural a determinados aditivos para mejorar parámetros digestivos y, por lo tanto, productivos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la adición de taninos condensados en la dieta de las ovejas lactantes mantenidas en los dos sistemas de manejo más habituales, pastoreo o estabulación, sobre la calidad de la carne del cordero lechal.

El sistema de manejo afectó al crecimiento, a las características de la canal, al color de la grasa y a la cantidad de carotenoides en la grasa. La adición de taninos en la dieta de las madres no tuvo ningún efecto sobre las variables estudiadas en los corderos.

 

AIDA (2015), Tomo I, 167-169

Efecto del forraje y la adición de taninos condensados sobre la composición en ácidos grasos de la leche y de la carne de corderos lechales

ojinegraLa alimentación de las oveja en lactación puede afectar tanto a la producción como a la calidad de la leche y numerosos estudios muestran que las dietas forrajeras modifican la composición de ácidos grasos de la leche.  La ingestión de forraje en rumiantes está ligada a la producción de metano, por lo que actualmente se está produciendo una intensa búsqeuda de plantas con bajo potencial metanogénico. Estas modificaciones en la dieta pueden tener un efecto sobre la calidad de la carne y de la leche. El objetivo de este estudio ha sido estudiar el efecto del tipo de alimento de la oveja en lactación y del tipo de pienso sobre la composición de los ácidos grasos de la leche de la oveja y de la carne del cordero lechal.

Según los resultados obtenidos, el alimento ingerido por la madre afectó a la producción y composición de la leche y al perfil de ácidos grasos del cordero lechal de manera más determinante que la inclusión de taninos condensados en el pienso suministrado.

AIDA (2015), Tomo I, 164-166

 

 

Influencia del músculo y las temperaturas de cocinado y enfriado en la dureza instrumental de la carne

Quebec_angora_goatLa fuerza de cizalla medida con la célula de Warner-Bratzler es una de las técnicas más usadas para determinar la dureza de la carne cocinada. La temperatura de cocinado tiene un gran efecto en la dureza de la carne y se controla rigurosamente. Sin embargo, la mayoría de los estudios no incluyen detalles sobre el métodos, tiempo y tempertaura de enfriamiento de la carne.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de cocinado y enfriamiento en la dureza isntrumental de la carne de cabra en tres músculos diferentes.

Según los resultados obtenidos, hay un a interacción entre la temperatura de cocinado y la de enfriado y deberían controlarse siempre las condiciones de enfriamiento de la carne.

AIDA (2015), Tomo II, 618-620

AIDA Ripoll 2015 presentación

Efecto de la raza y el sistema de lactancia sobre el color de la carne de cabritos de 5 razas españolas.

foto cabra floridaEn las razas caprinas de aptitud lechera el cabrito es un subproducto por lo que, frecuentemente, se desteta y se alimenta con leche artificial. Este manejo reduce los costes de alimentación pero algunos ganaderos prefieren alimentar a los animales con leche natural porque creen que esto incremnenta la calidad de su carne. El color es el factor de calidad más importante a la hora de la compra, puesto que el consumidor lo utiliza como indicador de frescura.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia sobre el color de la carne de cabritos de 5 razas españolas.

Tanto la raza como el sistema de lactancia influyeron sobre el color de la carne, existiendo además numerosas interacciones entre efectos.

 

AIDA (2015, Tomo II, 624-626

 

Efecto de la raza y el sistema de lactancia sobre la calidad de la canal de cabritos de 5 razas españolas

foto cabra floridaEn las razas caprinas de aptitud lechera el cabrito es un subproducto por lo que, frecuentemente, se desteta y se alimenta con leche artificial. Este manejo reduce los costes de alimentación pero algunos ganaderos prefieren alimentar a los animales con leche natural porque creen que esto incremennta la calidad de su carne. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia sobre algunas características de la canal de los cabritos de 5 razas españolas.

Según los resultados obtenidos, tanto el sistema de lactancia como la raza influyen en las características de la canal, existiendo además numerosas interacciones entre ambos efectos. La mayor variabilidad se presentó en el porcentaje de grasa de la canal.

AIDA (2015), Tomo II 627-629

Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel con IGP

lomo cerdo dos coloresLos consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetico del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxógeno sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor.

 

En las condiciones del experimento, la dieta fue más importante que el envase o que el sexo del cerdo en la valoración visual de la carne por parte del consumidor. Indfependientemente de la dieta y el envase, las notas fueron aceptables a lo largo del tiempo, por lo que la mayoría de los consumidores encuestados compraría esta carne.

 

AIDA (2015), Tomo II, 672-674

 

 

Efecto del tratamiento con altas presiones y/o el marinado en sales de calcio en la textura y el color de la carne de añojo

IMG_9953El tratamiento con altas presiones hidrostáticas se está aplicando para alargar la vida útil de los productos, especialmente en productos derivados del cerdo, pero hay poco información en carne de vacuno. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera las caractetícircas de la carne fresca, como su color, la textura y la oxidación lipídica. Por otra parte, la maceación de carne en disolicones de sales de calcio aumenta la terenza de la carne al aumentar la actividad enzimática, aunque altera su color y puede dar sabores anómalos. El objetivo este trabajo fue estudiar el efecto de las altas preiones hidrostáticas y la maceración en sales de calcio sobre el color y la textura de carne de vacuno.

El tratamiento con altas presiones aumentó la dureza de la carne, mientras que el tratamiento con calcio no modificó la dureza de la carne. A la vista de los reusltados obtenidos, puede decirse que las modificaciones producidas en la carne desaconsejan el uso de estas teconologías en carne fresca.

AIDA (2015), Tomo II, 720-722

Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

blog-curro1.jpgLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí:Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

 

 

Influencia de la dieta y sexo del animal sobre la valoración sensorial de la carne de cerdo con IGP Cerdo de Teruel

costillaEl presente trabajo es parte del proyecto titulado “Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel: una propuesta de sosteniblidad”. Este proyecto pretende determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en la fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Además, y como consecuencia del primer objetivo, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales.

Se realizó una prueba sensorial con consumidores. Cada consumidor cató dos fieletes y evaluó el sabor, jugosidad y terneza de la carne.

La carne de las hembras alimentadas con un pienso enriquecido con extracto de ajo resultó algo más tierna que el resto pero, en general, las diferencias entre dietas y sexos son pequeñas. No existen diferencias en la valoración sensorial en función del perfil del consumidor. Por lo tanto, la carne de los animales alimentados con dietas enriquecidas con EDP presenta una calidad sensorial aceptable y no debería tener problemas de comercialización.

Valoración sensorial de carne de cerdo con IGP

Nueva variante génica para la predicción de terneza de carne en Agrosfera de RTVE

https://youtu.be/tysTPmAyWQ8

La investigación para la predicción de terneza de carne en Antena 3

https://youtu.be/fGDCoW791LU

Nueva variante génica para la predicción de terneza de carne en el programa Tempero de Aragón TV

https://youtu.be/BtpSFzIupHE

Proyecto de Fin de Carrera de Guillermo Ripoll: Vida útil de la pechuga de pollo: Uso de envases activos con nanopartículas y valoración de los consumidores españoles

pechugaLos objetivos de este Trabajo Fin de Carrera fueron:

– Estudiar el efecto del uso de envases activos en los que se ha incorporado plata y óxido de cinc en dos concentraciones distintas en la vida útil de la pechuga de pollo.

– Estudiar los hábitos de compra y consumo de pechuga de pollo en España.

– Tipificar los distintos grupos de consumidores de pollo españoles en base a su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo.

 

Se desarrolló un envase de polietileno de baja densidad con nanopartículas de ZnO y Ag. Un total de 162 pechugas de pollo de diferentes animales fueron aleatoriamente seleccionadas y asignadas a los tres tipos de envasado a estudiar. Se realizó una encuesta online con estas muestras. A los encuestados se les mostraron fotografías de pechuga envasada en el envase control, a cada tiempo de almacenamiento y se les preguntaba si comprarían o no la bandeja de pechuga que se les mostraba. Además, se preguntaba sobre variables socio-económicas y hábitos de consumo (relacionadas con el estilo de vida y con la percepción del consumidor sobre la pechuga de pollo).

Las principales conclusiones del Proyecto son las siguientes:

  • La migración de nanopartículas desde el envase de polietileno de baja densidad al alimento cumplió con los límites regulados por la normativa europea, demostrando la seguridad de su uso en alimentación.
  • Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag incrementaron la vida útil de la pechuga en cinco días respecto al envase Control, ya que:
  1. Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag, independientemente de la concentración en nanopartículas,  retrasaron alrededor de una semana la alteración de la concentración en oxígeno y dióxido de carbono con respecto al control.
  2. La inclusión de nanopartículas al 10% incrementó la vida útil de la pechuga de 10 a 15 días.
  3. Las nanopartículas no alteraron el color instrumental de la pechuga de pollo, independientemente de la concentración usada.
  4. Los envases con nanopartículas mantuvieron la oxidación lipídica de las pechugas en niveles inferiores con respecto al envase control, aunque de manera similar en ambas concentraciones. Los tres tipos de envases mantuvieron la oxidación de la pechuga por debajo del umbral de rechazo.
  5. El uso de los envases con nanopartículas no alteró los aromas ni los flavores, pero sí que influyó en las características de textura. Los envases con nanopartículas mejoraron la terneza con el tiempo.
  • Se consiguió identificar cuatro grupos de consumidores en función de su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo, que fueron denominados como:
  1. Mileuristas innovadores, parejas jóvenes sin hijos con pocos ingresos pero que les gusta innovar, con una vida social activa. Prefieren compra de conveniencia, sobre todo comprando pechuga en bandejas y comprando en grandes superficies, aunque miran el precio, y no relacionan la pechuga con la salud. –
  2. Single urbano, personas con nivel de estudios alto que viven solas en ciudades. No les interesa mucho la comida ni la cocina, tienen una gran preferencia por la compra de conveniencia y evita el pollo entero o las presentaciones que requieren manipulación para su consumo. Tienen una percepción de la pechuga como un producto cómodo y saludable
  3. Tradicional, personas maduras con un entorno familiar asentado, con un perfil conservador frente a la comida y a la cocina y gran preferencia por productos y marcas conocidas. Se caracteriza por planificar la compra y compra la pechuga de pollo en carnicerías, aunque prefiere comprar el pollo entero. No tienen grandes preocupacionespor la salud ni una percepción de la pechuga como alimento saludable.
  4. Gourmet, personas con ingresos altos que no viven en la ciudad. Tienen un perfil experimental e innovador que prefieren cocinar con productos de alta calidad, aunque no sean de conveniencia, y no consideran el precio como importante. Por estos motivos, no consideran la pechuga como más barata que otras carnes, y la compran en carnicerías.

Puede leer el Proyecto completo aquí. Proyecto Fin de carrera Ing. Agronómica G.Ripoll

Informe final proyecto Gemqual: Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics.

OLYMPUS DIGITAL CAMERARecogemos en esta entrada los resúmenes publicados del del proyecto europeo titulado Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics.

El objetivo de este proyecto era identificar los genes responsables de la variabilidad en la calidad de la carne en 15 razas bovinas europeas.  El estudio se basó en el análisis de 440 toros de 15 razas europeas que habían tenido una dieta similar. Se midieron un total de 108 características. Se diseñaron técnicas de modelado y sistemas estadísticos para evitar errores y asociaciones no deseadas.  Se descubrieron un total de 12 genes asociados al contenido en ácidos grasos, 4 codificaciones para medidas en vivo (como el engorde) y 9 para características como la textura y la pérdida de peso al cocinar la carne. También se codificaron cinco genes para las mediciones de la canal.
Los métodos tradicionales de selección incluyen no sólo el efecto genético sino también los resultados de los sistemas de producción. Gracias a la información genética fue posible seleccionar a los toros en base a la información molecular exclusivamente. Muchos de los genes aislados en el marco de esta investigación son importantes desde un punto de vista económico. La mala prensa de la EEB y la creciente preferencia por las carnes sanas por parte de los consumidores hacen que una buena base para producir animales con carne de alta calidad sea muy positiva. Los datos de este estudio suponen una sólida base para el aumento de la competitividad de la industria vacuna europea.

Puede ver los informes aquí:

Markers and meat

Meat quality variation

Carne de mayor calidad

Los estudios genéticos apoyan al sector

Ideal cut of meat

Single nucleotids

Apreciación visual de la carne de cerdo de Teruel con I.G.P

Cerdo-BlancoSe estudió la influencia de la inclusión de aditivos derivados de plantas (ajo y aceites esenciales), tipo de envasado (film, MAP o vacío) y tiempo de exposición al oxígeno (de 3 a 10 días) sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor. Se obtuvieron 1040 juicios a lo largo de 17 días de trabajo. El lote control obtuvo notas más altas que los otros dos. No hubo diferencias entre machos y hembras. La carne envasada en atmósfera modificada (MAP) obtuvo notas más altas que el resto. Las notas van bajando a medida que aumenta el tiempo de exposición, pero se mantienen por encima del 5 incluso después de 10 días. Hay interacciones entre dieta y envase dieta y tiempo y envase y tiempo. A medida que aumenta la edad del consumidor, aumenta la nota. Las mujeres dan notas más altas que los hombres. Independientemente de la dieta, la mayoría de la gente compraría la carne, pero el porcentaje de SI es menor en el lote aceite que en los otros dos. El sexo del cerdo no afectó a la intención de compra. Existen diferencias entre los porcentajes de SIES y NOES en los lotes de vacío y de MAP, pero no en el de film. Los porcentajes de SI difieren entre envases y el porcentaje de NO es mayor en el film que en los otros dos envases. El tiempo de exposición afecta al porcentaje de SIES y NOES, pero sólo hasta el 8º día de exposición.

 

Alimentaria 459, 82-90.

Calidad sensorial de la carne de ternera según el corte comercial

blog-curro.jpgEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pieza y el tiempo de maduración, sobre la dureza instrumental y la valoración sensorial por parte de los consumidores de diferentes cortes comerciales de carne de ternera: lomo alto, lomo bajo, cadera, morcillo, redondo, pez y aleta.

Las carne de categoría extra (lomo alto y lomo bajo) y de primera categoría (1ªA, cadera y 1ª B, pez) fueron bien valoradas por los consumidores. Las carnes de segunda categoría (aleta y morcillo), junto con el redondo (1ªA) son carnes que por sus características (mayor contenido de colágeno), son menos apreciadas por los consumidores. La calidad sensorial de las carnes de categoría extra o primera suele mejorar al aumentar el tiempo de maduración, mientras que las carnes de segunda categoría o algunas de primera categoría no maduran.Las medidas instrumentales de la dureza de la carne aportan una información valiosa y complementaria a los análisis organolépticos para conocer la calidad de la carne pero no tiene en cuenta factores como la jugosidad.

Eurocarne 230, 58-68

Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos

bescos_2006%20064Los datos recogidos en la presente publicación son el resultado de dos proyectos INIA (SC 93-053 y SC 97-019). El objetivo de estos trabajos fue la tipificación de los parámetros productivos  y de calidad de canal de terneros de 7 razas españolas, alimentados con pienso y faenados a tres pesos distintos.

Las razas estudiadas fueron: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Retinta, Parda de Montaña, Pirenaica y Rubia Gallega.

Los pesos de sacrificio corresponden a las categorías comerciales ternera (300 kg de peso vivo), añojo (460 kg de peso vivo) y añojo pesado (540 kg de peso vivo).

Los parámetros estudiados que se presentan en esta publicación son: peso vivo, peso al sacrificio, ganancia media diaria, índice de conversión, peso de la canal, rendimiento de la canal, conformación y engrasamiento de la canal, perímetro de la nalga, superficie del lomo y rendimiento carnicero (despiece normalizado).

Las conclusiones generales son las siguientes:

  • Las características productivas y el rendimiento carnicero están más condicionados por la raza que por el peso al sacrificio.
  • Al aumentar el peso al sacrificio, aumenta el rendimiento de casi todas las razas.
  • En las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica y Morucha, es preferible sacrificar los animales a peso ligero (ternero) o medio (añojo), porque el incremento del rendimiento a la canal no se debe a un aumento de la cantidad de carne vendible (rendimiento carnicero), sino a un incremento en la cantidad de grasa de la canal.
  • Las razas Pirenaica y Parda de Montaña pueden sacrificarse a cualquier peso, puesto que el rendimiento carnicero varía poco con el peso.
  • Las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega deberían sacrificarse a pesos elevados (añojo pesado), ya que el incremento de peso se traduce en un aumento del porcentaje de cortes de mayor valor comercial.

InformacionesTecnica 101