Archivo del autor: Calidad de Carne CITA

Influencia de la reutilización del aceite del confitado del cordero lehcal en los atributos sensoriales

Dentro de la diversificación de productos de origen ovino encontramos el lechal confitado. Se estudió el efecto de la reutilización del aceite empleado en el confitado sobre los atributos sensoriales de producto. Además, se determinó el porcentaje de compuestos polares del aceite.

 

CyTA-CESIA 2019

 

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Caracterización de perfiles aromáticos de cabritos lechales de las razas canarias Majorera, Palmera y Tinerfeña alimentados con leche natural y artificial

Se caracterizó el perfil de compuestos aromáticos de las tres razas antes y después del cocinado. En cada raza, la mitad de los animales había recibido leche natural de la madre y la otra mitad, un lactoreemplazante. Tanto raza com alimentación influyen en el perfil de compuestos aromáticos. Entre los compuestos encontrados destacan los hidrocarburos y los aldehidos, siendo el hexano y el hexanal los compuestos más abundantes.

 

CYTA-CESYA, 2019, pag 120

 

 

Alternativas comerciales para las piezas cárnicas de menor valor de vacas de desvieje: hamburguesas bajas en sal y grasa

Una estrategia para aumentar el valor de las vacas de desvieje es la maduración seca, pero como sólo se puede aplicar a piezas de primera, hay que buscar alternativas para las piezas de menor valor, como la falda. Las hamburguesas son un producto de gran aceptación por parte de los consumidores, pero es un producto percibido como poco saludable. Se puede cambiar su formulación sustituyendo algunos ingredientes por otros beneficiosos para la salud, consiguiendo un producto funcional.  El objetivo fue estudiar la aceptabilidad de los consumidores de hamburguesas con un perfil nutricional mejorado.

 

No se encontró efecto ni de la formulación ni del género ni de la edad. Se registraron muchos comentarios sobre fallos de textura. Por lo tanto, la sustitución de sal y/o grasa sería una alternativa siempre y cuando se ajuste la textura para asemejarla al lote control.

 

CYTA CESIA 2019, pag. 225

Enriquecimiento funcional de la carne de cerdo con vitamina D con el uso de hongos, champiñones, etc.

El proyecto pretendía investigar, mediante una revisión bibliográfica sistemática la posibilidad de obtener un producto funcional a través del manejo de la dieta de los cerdos. La hipótesis de trabajo es que añadiendo hongos con alto contenido en vitamina D en el pienso de los cerdos, se puede obtener una carne con características nutracéuticas sin perjudicar los índices productivos. Asimismo, se valorará la viabilidad económica de la propuesta, analizando el impacto que tendría en el precio del producto final. La viabilidad económica se estudiará asimismo abordando un estudio de consumidores para determinar los posibles nichos de mercado de este producto y la magnitud de la disponibilidad al pago.

 

Los principales resultados son:

  • El músculo del cerdo tiene, de forma natural, muy poca cantidad de vitamina D
  • La concentración de D3 en el músculo es mayor si en la dieta se suministra D3 que si se suministra 25-OH-D3 pero la concentración de 25-OH-D3 es mayor si se suministra en la dieta 25-OH-D3 que si se suministra D3. En general, resulta más eficiente utilizar 25-OH-D3 que D3
  • La cantidad de vitamina D3 acumulada cuando se suministra vitamina D2 proveniente de setas irradiadas es similar a la acumulada con una dieta que aporte D3 (0,3 µg) pero la cantidad de 25-OH-D3 acumulada con la dieta de setas y la actividad total de vitamina D es menor que la que se consigue con las dietas que aportan D3 o 25-OH-D
  • No existe una relación lineal entre la cantidad de vitamina aportada con la dieta y la concentración en músculo

 

Effects of breed-production system on collagen, textural, and sensory traits of 10 European beef cattle breeds

In the current study the collagen, texture, and sensory characteristics of meat from 712 yearling males of 10 local Spanish and French beef breeds raised in their typical production systems were described. The breed-production system affected collagen and texture variables but affected sensory variables only slightly. There was a large amount of intra breed-production system variation for all the variables. French breeds had lower values for collagen solubility (~12%) than Spanish breeds (~40%). Stress (WB) varied from 36 N/cm2 in Casina to 44 N/cm2 in Salers, whereas compression stress at 80% ranged from 35 N/cm2 in Asturiana de los Valles to 40 N/cm2 in Salers. Oven cooking resulted in higher cooking losses (24%) than cooking on a grill (12%). Cooking losses increased as the grill temperature increased. Numerous significant correlations were found among variables. Carcass weight is associated with all the collagen and texture variables. Correlation coefficients among texture and collagen variables were statistically significant and these correlation coefficients were in general higher for solubility percentage
than for total collagen content, highlighting the importance of the solubility of collagen rather
than total collagen in determining meat textural properties.

 

J. Sensory Studies, 49, 528-535

The effect of carcass weight on fatness and muscle and fat colour of male Ojinegra de Teruel light lambs

This study aimed to evaluate the effects of increases in lamb carcass weight in 1-kg steps from 8 to 11 kg on carcass fatness, muscle colour, subcutaneous and renal fat colour, tissue composition of the thoracic limb, and intramuscular fatty acid composition. Sixty-two carcasses from Ojinegra de Teruel male lambs fed concentrates ad libitum and barley straw were used. Both carcass scores and renal fat weight increased with carcass weight
(P = 0.0001), but the percentage increase in renal fat weight was twice that of fat scores. Renal fat was prone to store carotenoids earlier than caudal fat, resulting in increased chroma. With increasing carcass weight, muscle colour became less light (decreased L* (P = 0.0001) and an increased in chroma scores (P = 0.001). Increments of 1 kg of carcass weight led to noticeable changes in the M. rectus abdominis colour, except at the increment from 10 kg to 11 kg. Slaughtering lambs at light weights was found to be advisable because renal fat is not a valuable part of the carcass. The lean percentage of the thoracic limb did not increase with carcass weight, as the increased muscle : bone ratio (P = 0.0001) was offset by an increased fat percentage (especially the intermuscular fat %). Changes with increasing carcass weight in the proportions of the main fatty acids in intramuscular fat were small. Moreover, intramuscular fat did not change in quantity or quality. However, when selling carcasses at heavier weights is preferred, achieving carcasses of 11 kg rather than 10 kg was found
to be advisable because the deposition of fat in both was similar. Breeds that deposit fat earlier than the breed used in this study should be fed low-energy diets to improve carcass quality. This feeding strategy could also be considered if fat deposition differs between sexes.

 

Animal Production Science 59, 1168-1175

The Effect of Consumer Involvement in Light Lamb Meat on Behavior, Sensory Perception, and Health-Related Concerns

Involvement can explain behavioral consequences, such as consumer decision-making and consumption. The first aim of this study is to identify the profiles of consumers based on their involvement in light lamb meat. The second aim is to study the influence of involvement on consumers’ attitudes, behaviors, beliefs, preferences, quality cues, and sensory perception regarding light lamb meat. Two consumer profiles are identified. The first cluster includes consumers who enjoyed eating light lamb meat, were conscious of their self-image, and perceived the consequences of poor choices; these consumers also perceived the probability of making an incorrect choice as high. The second cluster includes consumers who truly loved eating lamb meat, were also conscious of their self-image, and perceived the consequences of poor choices; however, these consumers were confident in not making incorrect choices. Although both involvement-based profiles showed high involvement in light lamb meat, it can be concluded that the second cluster had a higher involvement. In general, the involvement-based profiles did not influence health-related attitudes, preferences, or sensory perceptions of light lamb meat, while beliefs, behavior and quality cues were influenced by involvement.

 

Nutrients

Effect of the rearing system on the color of four muscles of suckling kids

Most suckling kids are raised on farms for cheese production, and many goat farmers rear kids with milk replacers. The aim of this work was to study the influence of the use of milk replacers on the color of four muscles. A total of 246 suckling kids of eight breeds were slaughtered to achieve carcasses of 5 kg. The color of the biceps femoris, semimembranosus, semitendinosus, and longissimus thoracis muscles was measured with a spectrophotometer, and CIELab  coordinates were registered. In addition, the pH of longissimus thoracis was measured. The effect of the rearing system (RS) on the color of the studied muscles is strongly modulated by breed. In general terms, there are two groups of kids according to the color of meat. The first group has great lightness and hue angle including Malagueña, Palmera, and Tinerfeña fed natural and artificial milk. The second group with great redness includes Retinta, Payoya, and Verata fed natural and artificial milk together with Florida fed natural milk and Cabra del Guadarrama fed milk replacers. Hence, farms should consider selecting a breed and RS together. Most of the kid meat with high pH comes from kids raised on milk replacers. Because artificial RSs use very early weaning, which might induce a high pH and dark meat, two artificial
rearing strategies can be proposed. The first strategy is to choose less sensitive breeds that produce meat with a normal pH. The second strategy is to restrict suckling of natural milk but minimize separation from the mother.

 

Food Science & Nutrition, 00, 1-10 in press

Concentrations of adiponectin, leptin, ghrelin and resistin in goat colostrum and mature milk from seven breeds

The importance of passive or humoral immunity, through absorption of colostral antibodies or immunoglobulin is well recognised. White adipose tissue, considered a passive site of lipid storage, is reported to have a role in metabolic and  endocrine functions; secreting a range of hormones known as adipokines such as adiponectin, leptin, ghrelin and resistin. In addition, these major adipokines have been found in human milk and in some livestock species. There is a paucity of literature regarding hormones that may be associated with energy metabolism in goats, thus the objective of this study was to measure the concentration of adiponectin, leptin, ghrelin and resistin in goat colostrum and mature milk from seven different breeds.breed effect was found for all hormones except milk ghrelin concentration.  Leptin concentration was greater in milk, and in colostrum, for the GU and PY, respectively, with no differences between colostrum and milk concentration for the other breeds.  Adiponectin concentration was greater in colostrum than in milk for all breeds except for the PY breed. Ghrelin concentrations were greater in colostrum than in milk for the PAL, TNF and VE breeds. Resistin
concentration was greater in milk than in colostrum for GU, PY and VE breeds.

 

BSAS 2018

Etude de la couleur de différents types des viandes bovines vendues en Espagne

Cette étude propose une classification objective de la couleur de la viande bovine vendue sous différentes dénominations en Espagne à partir de variables colorimétriques. Sur le marché espagnol, il existe huit dénominations de vente de la viande bovine. Le consommateur, au moment de l’achat, tient compte de la couleur et de l’apparence de la viande pour choisir ou non un produit. Or, les différences de couleur mesurées objectivement ne correspondent pas toujours à cette segmentation commerciale. Au total, 78 échantillons de différents types de viande bovine commercialisés en Espagne ont été regroupés en quatre classes de couleur : blanche, rose, rouge et très rouge, par des mesures colorimétriques objectives. A partir des valeurs moyennes des paramètres de couleur et de leur dispersion (écart type), un standard a été calculé pour chaque type commercial.

 

Viandes et produits carnés, marzo 2017

The effect of carcass weight on fatness and muscle and fat color of male Ojinegra de Teruel light lambs

This study aimed to evaluate the effects of increases in lamb carcass weight in 1 kg steps from 8 to 11 kg on carcass fatness, muscle color, subcutaneous and renal fat color, tissue composition of the thoracic limb, and intramuscular fatty-acid composition. Sixty-two carcasses from Ojinegra de Teruel male lambs fed concentrates ad libitum and barley straw were used. Both carcass scores and renal fat weight increased with carcass weight (P = 0.0001), but the percentage increase in renal fat weight was twice that of fat scores. Renal fat was prone to store carotenoids earlier than caudal fat, resulting in increased chroma. With increasing carcass weight, muscle color became less light (decreased L* (P = 0.0001) and an increased in chroma scores (P = 0.001). Increments of 1 kg of carcass weight led to noticeable changes in the rectus abdominis color, except at the increment from 10 kg to 11 kg. Slaughtering lambs at light weights was found to be advisable because renal fat is not a valuable part of the carcass. The lean percentage of the thoracic limb did not increase with carcass weight, as the increased muscle:bone ratio (P = 0.0001) was offset by an increased fat percentage (especially the intermuscular fat %). Changes with increasing carcass weight in the proportions of the main fatty acids in intramuscular fat were small. Moreover, intramuscular fat did not change in quantity or quality. However, when selling carcasses at heavier weights is preferred, achieving carcasses of 11 kg rather than 10 kg was found to be advisable because the deposition of fat in both was similar. Breeds that deposit fat earlier than the breed used in this study should be fed low-energy diets to improve carcass quality. This feeding strategy could also be considered if fat deposition differs between sexes.

 

Animal Prod Sci, in press.

 

 

Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado

La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional pero tanto la presión de  vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 animales de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo Longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14 y 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55°C, 65°C y 70°C), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55°C, 65°C y 70°C). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50°C-70°C. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55°C, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65°C, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura.

 

ITEA en prensa

Influencia de la maduración y el tipo de cocinado en la valoración sensorial y el perfil de compuestos aromáticos del cruce industrial de raza Retinta

Se estudió el efecto del tiempo de maduración y tipo de cocinado sobre la valoración sensorial y el perfil de los compuestos aromáticos de la carne de animales de los cruces de toros de las razas Retinta, Limousine, Pirenaica y Asturiana de los Valles con vacas Retintas. Se utilizaron dos paneles, uno para el
efecto de la maduración y otro para el tipo de cocinado. El entrenamiento de los catadores y la temperatura de cocinado fueron idénticos en ambos casos, aunque los perfiles difieren entre sí. En la valoración sensorial no se encontraron  interacciones entre efectos. El cruce sólo afectó a la terneza, siendo la carne de Pirenaica x Retinta y Retinta x Retinta algo más dura. La terneza, el flavor a hígado y el flavor ácido aumentaron con la maduración, al contrario que la jugosidad. El tipo de cocinado afectó a la terneza y a la facilidad al tragar, estando ambas variables inversamente correlacionadas. Se identificaron 50 compuestos aromáticos. El cruce tuvo menos influencia que el tipo de cocinado y se encontró una interacción significativa entre efectos para para 15 de los compuestos, especialmente hidrocarburos. El cruce afectó al porcentaje de alcoholes, compuestos azufrados y cetonas pero no al resto y el tipo de cocinado, a todos los compuestos. Los hidrocarburos y las cetonas presentaron mayores concentraciones que el resto. Para todos los grupos de compuestos excepto para los azufrados, las cantidades detectadas fueron mayores en cuando el método de cocinado fue la cocción.

 

ITEA en prensa

Calidad instrumental de la carne de terneros procedentes del cruce industrial de la raza Retinta

El cruzamiento industrial tiene una gran repercusión en el mercado, ya que la raza es uno de los factores que más afecta a la composición de la canal y de la carne. En el mercado español existen  mayoritariamente terneros cruzados procedentes de razas rústicas y de razas de aptitud cárnica con el objetivo de mejorar la calidad de la canal. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne de
terneros procedentes de cruces de Retinta con machos de razas Asturiana de los Valles, Limusín, Retinta y Pirenaica. Para ello, se cebaron con pienso 28 terneros, distribuidos en cuatro lotes según la raza del macho, que fueron sacrificados a los doce meses de edad con un peso medio de 480,0 ± 15,5 kg. En general, la carne de los animales de raza pura tendió a presentar valores más bajos para las pérdidas por presión y el porcentaje de humedad y valores más altos para las pérdidas por goteo que la carne de los cruces. El cruce con Limusín produjo carnes con mayor claridad a cualquier tiempo de exposición y tendió a presentar menor carga WB y menor esfuerzo al 20% que el resto de los cruces, en especial a tiempos cortos de maduración. El cruce con Pirenaica dio lugar a carnes con mayor saturación, mayor concentración de pigmentos hemínicos y mayor carga WB. El cruce con Asturiano de los Valles originó carnes con menor claridad y menores pérdidas por cocinado a tiempos largos, tendiendo a presentar los valores más bajos para saturación y menores pérdidas por goteo a tiempos cortos. El interés del cruce con toros cárnicos es evidente por la mejora en el rendimiento carnicero.

 

ITEA 112, 286-300

Hamburguesas bajas en sal y grasa

 

Se estudió la aceptabilidad por parte de los consumidores de hamburguesas elaboradas con lafalda de vacas de desvieje en las que se había sustituido parcialmente elcontenido en sal o en grasa. Como sustitutos para la sal se utilizó una mezclade cloruro de potasio, ferrocianuro potásico y ferrocianuro de sodio. Comosustitutos para la grasa se utilizaron copos de avena o una mezcla de semillasde chía y lino. Se trabajó con 34 consumidores. No hubo diferencias entre ellote control y el resto de las formulaciones en las notas dadas por losconsumidores.  Ni el género ni la edad delos consumidores influyó sobre la apreciación sensorial. Sin embargo, seregistraron muchos comentarios relativos a fallos de textura. Por lo tanto, lasustitución de sal y/o grasa en la formulación de hamburguesas fabricadas conla falda de vacas de desvieje es una alternativa viable para lacomercialización de estas piezas de bajo valor comercial siempre y cuando se ajuste la textura de las mismas para asemejarla al lote control.

Cárnica 398,20-27. Hamburguesas bajas en sal y grasa (I)

Cárnica 399, 12-21. Hamburguesas bajas en sal y grasa (II)

Encuesta sobre atributos visuales de la carne

Buenos días

Estamos trabajando en un proyecto de cooperación internacional sobre las preferencias de los consumidores relacionadas con los ptrincipales atributos visuales de varios cortes de carne bovina. 

Un primer paso es la realización de una encuesta dirigida a consumidores de diferentes países.

Le solicitamos que colabore con nosotros respondiendo a un breve cuestionario, pinchando en el siguiente enlace:

https://goo.gl/forms/d48hSKc9IlxYltAd2


Asimismo, le pedimos que difunda el cuestionario entre sus amigos, familiares, redes sociales, etcétera.

Agradecemos de antemano su valiosa colaboración.

Atentamente,

Encuesta internacional sobre preferencias de los consumidores

Buenos días

Estamos trabajando en un proyecto de cooperación internacional sobre las preferencias de los consumidores relacionadas con los ptrincipales atributos visuales de varios cortes de carne bovina. 

Un primer paso es la realización de una encuesta dirigida a consumidores de diferentes países.

Le solicitamos que colabore con nosotros respondiendo a un breve cuestionario, pinchando en el siguiente enlace:

https://goo.gl/forms/d48hSKc9IlxYltAd2


Asimismo, le pedimos que difunda el cuestionario entre sus amigos, familiares, redes sociales, etcétera.

Agradecemos de antemano su valiosa colaboración.

Atentamente,

Efecto del uso de lactoreemplazantes sobre los compuestos volátiles de la carne de cabrito lechal de ocho razas españolas

El cabrito lechal se considera un coproducto de la producción lechera. Así, muchos ganaderos alimentan a los cabritos con lactorremplazantes para vender la leche de cabra. El objetivo de este experimento es estudiar el efecto del uso de lactorremplazantes en la cría de cabrito lechal sobre los compuestos volátiles de la carne cocinada. Para ello se estudiaron los compuestos volátiles de la carne de cabritos de ocho razas españolas alimentados la mitad con lactorreemplazantes
y la otra mitad con leche natural. Se detectaron 35 compuestos volátiles, siendo los aldehídos los mayoritarios, seguidos de los hidrocarburos. El compuesto mayoritario fue el hexanal con el 34,8% del área total. La influencia del sistema de lactancia varió en función de la raza estudiada en 31 de los 35 compuestos.

 

SEOC 2018, 485-489

Embutidos saludables

Entrevistas en la radio explicando en qué consiste el proyecto EMBU+

https://www.ivoox.com/player_ej_27132504_4_1.html?c1=ff6600

https://www.ivoox.com/player_ej_27118205_4_1.html?c1=ff6600

https://www.ivoox.com/player_ej_27098147_4_1.html?c1=ff6600

https://www.ivoox.com/player_ej_27095046_4_1.html?c1=ff6600

https://www.ivoox.com/player_ej_13156552_4_1.html?c1=ff6600

 

Catas de carne de cordero trufado

Dentro del Proyecto OJITRUF, hicimos varias catas de carne con consumidores

 

Disminución de la huella ecológica en la producción de carne bovina mediante la alimentación prebiótica, basada en los excedentes hortícolas ecológicos

Un incremento paulatino de la población unido a los hábitos de alimentación cada vez más exigentes, hacen necesaria las producciones intensivas tanto de vegetales como de animales. En ambos casos, se obtienen residuos o emisiones que suponen un importante impacto ambiental y económico. Es por ejemplo el caso de la gestión de los restos de cosecha que constituye un problema ambiental y económico en zonas productivas, especialmente en invernaderos. Por otro lado, los rumiantes y más en concreto la producción de ganado vacuno, son las mayores fuentes de emisión de metano entérico.

Con el presente proyecto se va a poner a punto un proceso innovador basado en la Biotecnología y la Bioeconomía circular.

En el proyecto participan el CITA y dos empresas pertenecientes al grupo Tervalis:   Fertinagro Biotech (Fertinagro) y Terra Ibérica Desarrollados (Terra Ibérica).

Dentro del CITA, el Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica garantizará la ausencia de tóxicos y constatará la degradación de los compuestos no deseables limitantes que serán degradados gracias al nuevo tratamiento, para lo que será necesario poner a punto nuevas metodologías de análisis, y el Laboratorio de Calidad de Carne se encargará de la trazabilidad de los compuestos nutracéuticos de origen natural desde las materias primas hasta la carne.

DESARROLLO DE PRODUCTOS DE V GAMA DE CORDERO TRUFADO OJINEGRO DE TERUEL

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a la comercialización de carne fresca, muchas veces avalada por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. El cocinado sous-vide y el uso de la trufa pueden utilizarse para diversificar los productos derivados del cordero. El objetivo de este estudio es valorar la posibilidad de producir carne de cordero Ojinegro trufado mediante la técnica sous-vide, así como la aparición de compuestos aromáticos debidos al propio cordero y la trufa, así como estudiar la aceptabilidad organoléptica por parte de los consumidores de un producto cárnico elaborado mediante cocinado sous-vide con adición de trufa. Para ellos se ha realizado un diseño experimental en dos fases donde se probarán distintas temperaturas de cocinado y dos categorías de cordero (lechal y ternasco), y en la siguiente fase se realizará una encuesta a consumidores y análisis sensorial para estudiar la aceptabilidad del producto por los distintos consumidores. Se espera conseguir un estudio de los aromas aportados por el producto y segmentar a los consumidores de manera que se pueda encontrar un nicho de mercado interesado en estos productos.

 

 

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Y SAL EN EMBUTIDOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO DE TERUEL. EMBU+

El proyecto es continuación del Proyecto I+D Platea A12, titulado “EMBUTIDOS SALUDABLES A PARTIR DE CARNE DE CERDO DE TERUEL: REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS Y SAL”. Se pretende profundizar en el desarrollo de productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos, utilizando como base el conocimiento generado en el proyecto del año 2016.

El objetivo del proyecto es obtener productos cárnicos curados fermentados más saludables e investigar la aceptabilidad por parte del consumidor. Se espera encontrar la formulación más adecuada para conseguir una calidad sensorial adecuada, midiéndose ésta por medio de un panel de consumidores.

Se han elaborarán chorizos (fermentados crudos curados) bajos en grasa saturada y/o sal. La grasa se ha sustituido parcialmente por soja y el cloruto sódico se ha sustituido parcialmente por otras sales, aptas apra hipertensos. Se han terminado los análisis instrumentales y se están analizando los datos.

Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado en dos razas de diferente aptitud productiva

La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional, pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 añojos de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo  longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14, 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55ºC, 65ºC y70ºC), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55ºC, 65ºC y 70ºC). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50-70ºC. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55ºC, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65ºC, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura.

 

Eurocarne 265, 119-130

Viabilidad de la maduración en seco en diferentes tipos de carne de vacuno español

El objetivo de este trabajo es hacer una primera aproximación a las características
de la carne de vacuno madurada en seco y comprobar si la carne de categorías
comerciales como la ternera o el añojo pueden conseguir unos parámetros de textura y calidad microbiológica similares a los de la carne de vaca madurada
en las mismas condiciones. La maduración en seco debe realizarse en condiciones muy controladas. Son cruciales los factores tiempo, temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire dentro de la cámara frigorífica. Controlar la temperatura es muy importante para ralentizar y casi detener el proceso de putrefacción de la carne.

Realizamos un experimento en el que maduramos en seco chuleteros de diferentes categorías comerciales.
Estudiamos dos aspectos principales: la aptitud microbiológica de la pieza y su textura. Se estudió la microbiología de la carne porque la maduración seca es un proceso en el que la pieza está más expuesta al medio y además durante un largo periodo de tiempo, por lo que es fundamental comprobar que tras ese periodo, no excede los límites legales de carga microbiana. Por otro lado, se estudió la textura porque así se consigue obtener información objetiva de cómo ha madurado la carne y por tanto de cómo se ha visto afectada la terneza.

Eurocarne 260, 110-121