Publicaciones de la categoría: Presentaciones a congresos

REDUÇÃO DA EMISSÃO DE GÁS DE EFEITO ESTUFA COM DIETA PROVENIENTE DE SISTEMA DE INTEGRAÇÃO LAVOURA-PECUÁRIA

Objetivou-se com esse estudo mensurar a produção de metano entérico de dietas contendo silagens de milho em consórcio ou não com Urochloa brizantha cv. Marandu e guandu-anão. Foram coletados inóculos de ovinos para determinar a produção de metano das dietas experimentais utilizando cromatógrafo gasoso, equipado com detector de ionização de chama. A produção de metano entérico, expressa em mL/g de matéria seca e em mL/kg de ganho de peso corporal de ovinos apresentou redução significativa quando utilizou-se a dieta proveniente do sistema de integração lavoura-pecuária (consórcio de gramínea com leguminosa) em relação a dieta com silagem de milho. Conclui-se que é possível reduzir a produção de gás metano, permitindo sustentabilidade na agropecuária e produção eficiente.

 

CONCISUS 2019

EFECTO DE LA TASA DE INCLUSIÓN DE GUISANTE EN PIENSO DE CEBO EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA, OXIDACIÓN LIPIDICA Y DUREZA DE CARNE DE TERNEROS

La Unión Europea intenta mejorar el abastecimiento de proteína de origen vegetal para los piensos de cebo de animales. Para ello resulta de interés la introducción de leguminosas de producción local en sustitución de la soja que se importa de terceros países. Aunque la inclusión de guisante en la dieta de cebo de corderos es posible, dado que no tiene efectos negativos sobre los rendimientos (Blanco et al., 2018a) ni sobre la calidad de la carne (Blanco et al., 2018b), su uso en el cebo de terneros ha sido escasamente estudiado. Los rendimientos obtenidos con distintas proporciones en el pienso (Lardy et al., 2009; Chen et al., 2013) permiten un 40-60% de inclusión. Pocos estudios han evaluado su efecto sobre las características de la carne, aunque Jenkins et al. (2011) observaron una mejora en la terneza de la carne de novillas. El objetivo del presente estudio fue el de evaluar el efecto de la inclusión de guisante (Pisum sativum) en el pienso de cebo de terneros sobre la composición química, dureza, y oxidación lipídica de la carne.

 

AIDA (2019), XVIII Jornadas sobre Producción Animal, 597-599

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POR NIRS EN CARNE LIOFILIZADA DE 15 RAZAS BOVINAS EUROPEAS

La espectroscopia en el infrarrojo cercano ha sido utilizada desde hace años en la industria debido a sus reconocidas ventajas como: rapidez, precisión y que no consume reactivos químicos. Su aplicación más importante ha sido la  determinación de la composición de materias primas en la industria   agroalimentaria. Por ejemplo, la industria cárnica usa esta tecnología para analizar la carne (Olivan et al., 2002; Prieto et al., 2006; Ripoll et al., 2008, 2018). Sin embargo, las calibraciones NIR pueden fallar cuando la sustancia a determinar está contenida en una matriz con gran porcentaje de agua, porque la absorción de las longitudes infrarrojas por parte de dicha agua es muy grande (Núñez-Sánchez et al. 2008). Así pues, eliminarla antes de la recogida del espectro puede mejorar la cuantificación de ciertas sustancias (Coppa et al., 2010; Meurens et al, 1987; Núñez-Sánchez et al., 2008; Ripoll et al., 2015). El objetivo de este trabajo es evaluar la capacidad de la espectroscopía NIR para estimar el perfil de ácidos grasos de carne liofilizada de 15 razas bovinas.

 

AIDA 2019, ITEA 609-611

INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN EL PIENSO SOBRE LA CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE CERDO: VIDA ÚTIL y PREVALENCIA DE SALMONELLA

Aragón presenta niveles de prevalencia de salmonelosis por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. Sin embargo, una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), puede hacer la grasa de la carne más susceptible a la oxidación. Para frenar la oxidación se pueden utilizar antioxidantes sintéticos (Jensen et al,. 1997) pero los consumidores los rechazan debido a su posible toxicidad, por lo que hay un gran interés en antioxidantes de origen natural, entre los que se encuentran los derivados de las plantas (Haak et al,. 2008). Además, para conseguir alimentos seguros, éstos deben llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles y para ello es fundamental el envasado. El vacío permite el alargamiento del periodo de conservación al impedir el crecimiento de bacterias aeróbicas (Gill y Jones, 1996), pero confiere a la carne un color pardo poco atractivo. En las atmósferas tipo skin no hay apenas pérdida de color y la oxidación se minimiza (Belcher, 2006).  El MAP mantiene el color rojo deseable de la carne y previene el crecimiento de patógenos, pero incrementa la oxidación (Renerre, 1986). El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos es capaz de alargar la vida útil y reducir la presencia de Salmonella de la carne envasada.

 

AIDA 2019, ITEA 606-608

LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Y SAL COMO ESTRATEGIA PARA OBTENER CHORIZOS MÁS SALUDABLES

La calidad sensorial y microbiológica de los embutidos depende de su formulación. La sal es un ingrediente esencial porque garantiza una textura y flavor y controla el crecimiento de microrganismos patógenos (Corral et al,. 2013). El consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana pero reducir su cantidad en los embutidos puede originar una pérdida de calidad y causar problemas tecnológicos y de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). Por su parte, las grasas aportan untuosidad y jugosidad y contribuyen a la textura pero su consumo se asocia a la aparición de varias enfermedades. Se puede sustituir parcialmente el NaCl y la grasa por otros ingredientes, pero cualquier cambio en la formulación de un producto puede producir un rechazo en el consumidor, acostumbrado a unas características organolépticas determinadas para cada alimento. El objetivo de este trabajo es conocer la aceptación por parte de los consumidores de chorizos con menos grasa y menos sal.

 

AIDA 2019, ITEA 600-602

 

INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN LA DIETA DE LOS CERDOS SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LA PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZOS CON BAJO CONTENIDO EN SAL

Aragón presenta niveles de prevalencia de salmonelosis por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad sensorial de los productos cárnicos. La calidad sensorial es uno de los atributos más valorados por los consumidores y en los productos cárnicos depende de los aditivos, incluida la sal. La sal es un ingrediente fundamental en los embutidos fermentados curados porque garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). Su consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud pero reducir el contenido en sal en los embutidos puede originar defectos tecnológicos o de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos en la vida útil y la prevalencia de Salmonella en los chorizos con bajo contenido de sal.

 

AIDA 2019, ITEA 594-596

SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO Y TEXTURA DE LA CARNE BOVINA COCINADA AL VACÍO: EFECTO DEL TIEMPO DE MADURACIÓN Y DE LA TEMPERATURA DE COCINADO

La cocina al vacío aporta nuevas texturas y mejora las condiciones higiénico-sanitarias. En carne se usan temperaturas bajas, típicamente entre 55ºC y 70ºC. Pero en ese rango hay trasformaciones estructurales en el músculo que afectan a la textura (Christensen et al,. 2013, Palka, 2003, Purslow et al,. 2016). El grado en que el calor afecta a la textura varía en función del tiempo de maduración y de la raza (Kolczak et al,. 2007, Panea et al,. 2010). El objetivo del presente trabajo fue estudiar, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración.

 

AIDA 2019, ITEA 588-590

Influencia de la reutilización del aceite del confitado del cordero lehcal en los atributos sensoriales

Dentro de la diversificación de productos de origen ovino encontramos el lechal confitado. Se estudió el efecto de la reutilización del aceite empleado en el confitado sobre los atributos sensoriales de producto. Además, se determinó el porcentaje de compuestos polares del aceite.

 

CyTA-CESIA 2019

 

Caracterización de perfiles aromáticos de cabritos lechales de las razas canarias Majorera, Palmera y Tinerfeña alimentados con leche natural y artificial

Se caracterizó el perfil de compuestos aromáticos de las tres razas antes y después del cocinado. En cada raza, la mitad de los animales había recibido leche natural de la madre y la otra mitad, un lactoreemplazante. Tanto raza com alimentación influyen en el perfil de compuestos aromáticos. Entre los compuestos encontrados destacan los hidrocarburos y los aldehidos, siendo el hexano y el hexanal los compuestos más abundantes.

 

CYTA-CESYA, 2019, pag 120

 

 

Alternativas comerciales para las piezas cárnicas de menor valor de vacas de desvieje: hamburguesas bajas en sal y grasa

Una estrategia para aumentar el valor de las vacas de desvieje es la maduración seca, pero como sólo se puede aplicar a piezas de primera, hay que buscar alternativas para las piezas de menor valor, como la falda. Las hamburguesas son un producto de gran aceptación por parte de los consumidores, pero es un producto percibido como poco saludable. Se puede cambiar su formulación sustituyendo algunos ingredientes por otros beneficiosos para la salud, consiguiendo un producto funcional.  El objetivo fue estudiar la aceptabilidad de los consumidores de hamburguesas con un perfil nutricional mejorado.

 

No se encontró efecto ni de la formulación ni del género ni de la edad. Se registraron muchos comentarios sobre fallos de textura. Por lo tanto, la sustitución de sal y/o grasa sería una alternativa siempre y cuando se ajuste la textura para asemejarla al lote control.

 

CYTA CESIA 2019, pag. 225

Concentrations of adiponectin, leptin, ghrelin and resistin in goat colostrum and mature milk from seven breeds

The importance of passive or humoral immunity, through absorption of colostral antibodies or immunoglobulin is well recognised. White adipose tissue, considered a passive site of lipid storage, is reported to have a role in metabolic and  endocrine functions; secreting a range of hormones known as adipokines such as adiponectin, leptin, ghrelin and resistin. In addition, these major adipokines have been found in human milk and in some livestock species. There is a paucity of literature regarding hormones that may be associated with energy metabolism in goats, thus the objective of this study was to measure the concentration of adiponectin, leptin, ghrelin and resistin in goat colostrum and mature milk from seven different breeds.breed effect was found for all hormones except milk ghrelin concentration.  Leptin concentration was greater in milk, and in colostrum, for the GU and PY, respectively, with no differences between colostrum and milk concentration for the other breeds.  Adiponectin concentration was greater in colostrum than in milk for all breeds except for the PY breed. Ghrelin concentrations were greater in colostrum than in milk for the PAL, TNF and VE breeds. Resistin
concentration was greater in milk than in colostrum for GU, PY and VE breeds.

 

BSAS 2018

Efecto del uso de lactoreemplazantes sobre los compuestos volátiles de la carne de cabrito lechal de ocho razas españolas

El cabrito lechal se considera un coproducto de la producción lechera. Así, muchos ganaderos alimentan a los cabritos con lactorremplazantes para vender la leche de cabra. El objetivo de este experimento es estudiar el efecto del uso de lactorremplazantes en la cría de cabrito lechal sobre los compuestos volátiles de la carne cocinada. Para ello se estudiaron los compuestos volátiles de la carne de cabritos de ocho razas españolas alimentados la mitad con lactorreemplazantes
y la otra mitad con leche natural. Se detectaron 35 compuestos volátiles, siendo los aldehídos los mayoritarios, seguidos de los hidrocarburos. El compuesto mayoritario fue el hexanal con el 34,8% del área total. La influencia del sistema de lactancia varió en función de la raza estudiada en 31 de los 35 compuestos.

 

SEOC 2018, 485-489

Apreciación visual de la carne de cabrito por parte de los consumidores e intención de compra: efecto del sistema de lactancia y tiempo de exposición al oxígeno.

Se realizó una prueba de valoración visual de la carne de cabrito utilizando chuletas de pierna con diferentes tiempos de exposición al oxígeno y colocadas en una vitrina expositora, simulando las condiciones de un supermercado. 56 consumidores valoraron las muestras por su aspecto y expresaron su intención de compra. Ni el sexo ni la edad influyen ni en la nota ni en la intención de compra. La nota de apreciación visual depende del sistema de lactancia y el tiempo de exposición. La carne de lactancia artificial obtuvo notas más altas que la de lactancia natural y se mantiene mejor a lo largo del tiempo de exposición. La mayoría de la gente compraría la carne incluso tras 8 días de exposición en vitrina.

 

SEOC 2017, visual

Tiempo óptimo de confitado del lechal de Ojinegra de Teruel

La producción de cordero lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel es una forma de diversificar los productos derivados del cordero. Por ello, es necesario encontrar el tiempo óptimo de confitado de lechal de raza Ojinegra de Teruel desde un punto de vista sensorial e instrumental. Adicionalmente, se estudió el tiempo de dorado del lechal sobre el color de la carne y de la grasa. Se evaluó sensorialmente por consumidores no entrenados la carne de cordero confitada durante 1, 1,5, 2, 2,5 y 3 horas. Se observaron mejoras sensoriales cuando se incrementa el tiempo de confitado de una hora a dos, mientras que el aumento del confitado entre dos y tres no aportó ninguna mejora desde el punto de vista de preferencias de los consumidores. Sin embargo, ni la terneza sensorial ni la instrumental se vieron afectadas por el tiempo de confitado. El tiempo de dorado del lechal entre 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min no modificó el color ni de la grasa subcutánea ni del Longissimus thoracis et lumborum.

 

SEOC 2017, Ojinegra

 

 

Influencia de la adición en la dieta de los cerdos de extractos derivados de plantas y de la reducción del contenido en sal de los chorizos sobre la vida útil y la prevalencia de Salmonella

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones normales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad de la carne y de los productos derivados de ella. Los consumidores consideran que los atributos de calidad más importantes en los productos cárnicos son el valor nutritivo y las características sensoriales. Esta calidad sensorial depende de los aditivos, incluida la sal, que garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). No obstante, las políticas de la UE proponen una reducción paulatina de su ingesta (Commission European, 2008). Pero esto puede originar defectos tecnológicos o acarrear problemas de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos y de la reducción del contenido en sal de los chorizos en la vida útil, el deterioro microbiológico y la prevalencia de Salmonella en los chorizos.

 

AIDA 2017, 624-626

Percepción de los atributos de calidad extrínseca de la carne de cordero de raza Ojinegra de Teruel

Los patrones de consumo de la carne están en constante cambio. Estos cambios no sólo se deben a las tendencias socio-económicas y culturales que afectan a toda la sociedad, sino también al estilo de vida específico de los grupos de los consumidores, los cuales están cada vez más diversificados. En el ámbito de la investigación de la comercialización de alimentos, Brunso y Grunert (1995) establecieron como marco metodológico el estilo de vida relacionado como mediador entre los valores del consumidor y su comportamiento. El objetivo de este estudio fue identificar los perfiles de los consumidores de carne de cordero de acuerdo con su orientación de conveniencia, definidos por sus hábitos alimentarios y de cocinado.

 

AIDA 2017, 621-623

 

Influencia de la adición de extractos derivados de plantas en el pienso sobre la calidad de la carne de cerdo: percepción del consumidor

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas EDP poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. La utilización de productos naturales ayudaría a disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos.  Sin embargo, si alimentamos a los cerdos con una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la grasa de su carne será más susceptible a la oxidación. El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos influye en la valoración sensorial por parte del consumidor.

 

El sabor se vió afectado sólo por el sexo y la carne de los machos fue mejor valorada que la de las hembras, especialmente en el lote ajo. La carne de lote aceite resultó más dura que la de los otros dos lotes. Además, se encontró una interacción entre dieta y sexo para la terneza, de modo que la carne de los machos resultó más tierna que las de las hembras en el lote ajo, pero no hay diferencias entre sexos en los otros dos lotes. En cuanto al perfil del consumidor, ni la edad ni el género del consumidor afectan a la valoración de la carne.

 

AIDA 2017, 723-725

Influencia del consumidor en la vida util de la pechuga de pollo

La aceptabilidad del color está influenciada por muchos factores, incluyendo los aspectos culturales, geográficos, y sociológicos de una población, pero el color y la frescura son los indicadores de calidad más importantes para los españoles (Briz y De Felipe, 2001). Sin embargo, la vida útil de la carne de pollo no suele estar determinada por el deterioro del color (Gill y Gill, 2010). Otros factores como la deshidratación de la carne, la aparición de manchas y el crecimiento bacteriano visible pueden ser criterios para el rechazo de la carne, por separado o como una valoración conjunta expresada en la disposición a la compra. La mayoría de los autores centran la vida útil como un concepto que solo depende de las características intrínsecas del alimento, pero Labuza y Schmidl (1988) dieron otra definición en la que “vida útil es la duración del periodo entre el envasado de un producto y el final de la calidad percibida por el consumidor, definida esta como el porcentaje de consumidores a los que disgusta el producto”. Esta nueva definición incorpora la percepción de calidad del consumidor, y con ello, la circunstancia de que no es posible satisfacer a todos los consumidores al mismo tiempo.

 

AIDA 2017, 633-635

Percepción de los atributos de calidad intrínseca de la carne de cordero de raza Ojinegra de Teruel

La raza autóctona Ojinegra de Teruel es una oveja de pequeño formato con bajos crecimientos (Arrufat, 1982) y un engrasamiento precoz, lo que condiciona la adaptación de sus productos a las características solicitadas por el reglamento técnico de la IGP “Ternasco de Aragón” y por el mercado (Tor et al., 1999). Diversos estudios de han desarrollado para conocer el potencial de dicha raza para producir corderos lechales (Ripoll-Bosch et al., 2012a) y para determinar la calidad de la canal y de la carne (Ripoll-Bosch et al., 2012b). Sin embargo ningún estudio ha sido desarrollado para determinar la valoración sensorial de dicho tipo de carne Los objetivos de este estudio fueron identificar los perfiles de los consumidores de carne de cordero de acuerdo con su orientación de conveniencia, definido por sus hábitos alimentarios y de cocinado, y estudiar la importancia dada por estos grupos de consumidores a los atributos intrínsecos de la carne de cordero.

 

AIDA 2017, 627-629

 

 

Efecto del peso canal y tiempo de oreo en la canal y carne de raza Ojinegra de Teruel

Habitualmente, en España, la canal ovina se refrigera inmediatamente después del sacrificio, y permanece alrededor de 24 h a una temperatura entre 0 °C y 4 °C, llegando a los puntos de venta entre las 24 y 48 h post-mortem (Vieira y Fernández, 2014). Las condiciones de refrigeración como el tiempo y la temperatura afectan al color, la carga microbiológica y a la terneza de la canal ovina (Fernández y Vieira, 2012). Además, dependiendo del peso  y el engrasamiento de la canal se puede producir el acortamiento por frío de las fibras musculares, que produce carne dura y de peor calidad (Savell et al., 2005). Asimismo, la cantidad de grasa, tanto subcutánea como intramuscular previene el acortamiento de los sarcómeros y hace menos perceptible el tejido conectivo siendo la carne más tierna (Smith et al., 1976). El objetivo de este trabajo fue  encontrar  el peso canal más adecuado para la raza Ojinegra de Teruel en función del tiempo de oreo hasta que se comercializa la carne del cordero.

 

La canal de raza Ojinegra se puede llevar a pesos de 11 kg ya que no se sigue engrasando desde los 10 kg, la carne es más tierna y se puede dejar un oreo de 3 días sin incremento de pérdidas de oreo ni de oxidación lipídica, mejorando la terneza de la carne.

 

AIDA 2017, 615-617

Red CYTED MARCARNE

http://www.marcarne.org/

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Efecto de la adición de extractos derivados de plantas en la dieta del cerdo y de la reducción de sal del chorizo sobre la valoración sensorial de los consumidores

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la valoración sensorial del chorizo.

 

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. El lote ACEITE obtuvo notas más bajas y presentó más defectos. El perfil del consumidor no afecta a la valoración.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al. (cata)

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INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN LA DIETA DE LOS CERDOS Y DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN SAL DEL CHORIZO SOBRE LA APRECIACIÓN VISUAL POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la apreciación visual del chorizo.

CONCLUSIONES

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. Las variables demográficas influyen muy poco en la valoración visual del chorizo.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al.

Póster

 

Estudio de la influencia del color de los músculos de la pierna en la apreciación visual del consumidor mediante un algoritmo de aprendizaje automático

La mayoría de las explotaciones caprinas de España están orientadas a la producción de leche. Por eso, el cabrito se desteta y se cría con leche artificial. La lactancia artificial reduce  costes y permite buenos crecimientos, pero algunos ganaderos creen que la leche natural incrementa la calidad de la carne. El color de la carne es el principal atributo utilizado por los compradores al hacer la elección de compra. Sin embargo, algunas porciones como la chuleta de pierna, se compone de varios músculos con distinto metabolismo cuyo color puede evolucionar de forma distinta en el tiempo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si el sistema de lactancia de los cabritos y el tiempo de exposición al oxígeno influyen en el color instrumental de tres músculos principales de la pierna (Biceps femoris, Semimembranosus y Semitendinosus) y qué relación tiene el color instrumental con la apreciación visual por parte de los consumidores mediante un algoritmo de aprendizaje artificial (AA). Se utilizaron 4 piernas congeladas de cabritos de la raza del Guadarrama, 2 de lactancia natural y 2 de lactancia artificial. Se chuletearon y una chuleta de cada lactancia se colocó en refrigeración a 4ºC en oscuridad los días correspondientes a los tiempos 8, 6, 3 y 1 día de exposición al oxígeno. El día 0 del experimento se colocaron todas las bandejas en una vitrina expositora, y se le pidió a 56 consumidores que las evaluasen por su aspecto, utilizado una escala de 1 (no me gusta nada) a 10 (me gusta mucho). Se utilizó el software Cubist 2.09 (Rulequest), que construye reglas de regresión cubriendo todas las posibilidades donde relaciona la apreciación visual con el color instrumental de los tres músculos, por separado y en promedio. La carne de lactancia artificial tuvo mayor luminosidad (L*), índice de amarillo (b*) y tono (H*), mientras que el índice de rojo (a*) fue menor (P<0,05). El índice a* y la saturación (C*) disminuyeron  con el tiempo de exposición (P<0,05). El Semitendinosus tuvo mayor a*, b* y C* (P<0,05), mientras que el Semimembranosus solo fue distinto del Biceps femoris por tener menor C* este último músculo. El algoritmo de AA que mejor funcionó fue el que solo tuvo en cuenta el color del Semitendinosus, con una correlación de 0,54 y un error relativo de 0,80. Este algoritmo ofreció dos reglas:

Si H∗>34,03=>Nota=125-2,281∙H∗+9,92∙b∗-8,58∙a∗-0,598∙L∗

Si H∗≤34,03=>Nota=30,9-0,553∙L∗+0,95∙b∗-0,87∙a∗+0,014∙H∗

El consumidor toma en mayor consideración el color del músculo Semitendinosus, que tuvo un color más vivo que los demás; el atributo de color más importante  fue el tono. La carne de lactancia artificial fue más luminosa y de un tono más alto que la de lactancia natural.

 

Aprendizaje artificial Cabritos IGA2017_

Efecto del sistema de lactancia sobre las características de la canal de cabritos de 10 razas españolas

cabritoEl objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del sistema de lactancia del cabrito sobre las características de la canal, en 10 razas españolas. Se criaron 15 cabritos con lactancia natural y otros 15 con lactancia artificial de 10 razas españolas de diferentes aptitudes y se tomaron el peso y rendimiento de la canal y las medidas zoométricas. Tanto la raza como el sistema de lactancia afectaron a todas las variables estudiadas. Las razas cárnicas o de aptitud mixta presentaron canales más compactas. Las razas claramente lecheras presentaron las piernas más cortas.

 

seoc-2016-186-190