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Influencia del consumidor en la vida util de la pechuga de pollo

La aceptabilidad del color está influenciada por muchos factores, incluyendo los aspectos culturales, geográficos, y sociológicos de una población, pero el color y la frescura son los indicadores de calidad más importantes para los españoles (Briz y De Felipe, 2001). Sin embargo, la vida útil de la carne de pollo no suele estar determinada por el deterioro del color (Gill y Gill, 2010). Otros factores como la deshidratación de la carne, la aparición de manchas y el crecimiento bacteriano visible pueden ser criterios para el rechazo de la carne, por separado o como una valoración conjunta expresada en la disposición a la compra. La mayoría de los autores centran la vida útil como un concepto que solo depende de las características intrínsecas del alimento, pero Labuza y Schmidl (1988) dieron otra definición en la que “vida útil es la duración del periodo entre el envasado de un producto y el final de la calidad percibida por el consumidor, definida esta como el porcentaje de consumidores a los que disgusta el producto”. Esta nueva definición incorpora la percepción de calidad del consumidor, y con ello, la circunstancia de que no es posible satisfacer a todos los consumidores al mismo tiempo.

 

AIDA 2017, 633-635

Red CYTED MARCARNE

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Valoración de la capacidad antimicrobiana de una combinación de ZnO y Ag usados en diferente proporción en la formulación de un envase para pechugas de pollo

bandeja 2El objetivo del presente estudio fue valorar la capacidad antimicrobiana de una combinación de Zn y Ag usados en diferente proporción en la formulación de un envase para pechugas de pollo.

Se utilizaron tres tipos de envase para el ensayo, uno control y dos con aditivo. Las bandejas con nanoparticulas se fabricaron con polietileno de baja densidad con un 5% ó 10 % de pre-mezcla de ZnO + Ag. Se estudió in vitro el efecto antimicrobiano del plástico (sin alimento) sobre E. coli, P. aeruginosa y L. monocytogenes siguiendo la ISO-22196:2007. Para estudiar el efecto antimicrobiano sobre la carne, se tomaron muestras para 75 bandejas, con dos pechugas por bandeja. Las bandejas, previamente numeradas, se colocaron en una cámara frigorífica a 4ºC con luz durante 12 horas/día, durante 0 días, 7 días, 10 días, 15 días y 21 días de maduración (5 bandejas por envase y tiempo).

De los resultados encontrados puede concluirse que los envases con nanopartículas de Zn y Ag tienen efecto antimicrobiano, tanto in vitro como sobre la carne. Todos los recuentos en carne aumentaron con el tiempo, independientemente del envase y fueron siempre mayores en el envase control. Los resultados demuestran el potencial de este tipo de tecnología y el interés para la industria avícola.

CAL-TE2-Panea

Color instrumental, apreciación visual y oxidación lipídica de pechuga de pollo conservada en envases con nanopartículas de óxido de zinc y plata

pechugaEl objetivo de este trabajo fue valorar el efecto de la adición de nanopartículas de Ag y de óxido de Zn en dos concentraciones distintas a la formulación del envase sobre el color instrumental, la apreciación visual y la oxidación lipídica de pechuga de pollo. Se utilizaron tres tipos de envase para el ensayo, uno control y dos con aditivo. Las bandejas con nanoparticulas se fabricaron con polietileno de baja densidad con un 5% ó 10 % de pre-mezcla de ZnO + Ag. Las bandejas, previamente numeradas, se colocaron en una cámara frigorífica a 4ºC con luz durante 12 horas/día, durante 0 días, 7 días, 10 días, 15 días y 21 días de maduración (5 bandejas por envase y tiempo de conservación).

Los envases con nanopartículas de Ag y óxido de Zn no afectaron al color instrumental y apariencia visual de las pechugas, pero tuvieron una ligera influencia disminuyendo la oxidación lipídica, que fue menor en los envases con aditivos que en el control, por lo que podría justificarse su empleo siempre que el coste económico lo haga viable.

CAL-TE1-Ripoll