Publicaciones de la categoría: Otros

Influencia de la adición en la dieta de los cerdos de extractos derivados de plantas y de la reducción del contenido en sal de los chorizos sobre la vida útil y la prevalencia de Salmonella

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones normales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad de la carne y de los productos derivados de ella. Los consumidores consideran que los atributos de calidad más importantes en los productos cárnicos son el valor nutritivo y las características sensoriales. Esta calidad sensorial depende de los aditivos, incluida la sal, que garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). No obstante, las políticas de la UE proponen una reducción paulatina de su ingesta (Commission European, 2008). Pero esto puede originar defectos tecnológicos o acarrear problemas de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos y de la reducción del contenido en sal de los chorizos en la vida útil, el deterioro microbiológico y la prevalencia de Salmonella en los chorizos.

 

AIDA 2017, 624-626

Anuncios

Influencia de la adición de extractos derivados de plantas en el pienso sobre la calidad de la carne de cerdo: percepción del consumidor

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas EDP poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. La utilización de productos naturales ayudaría a disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos.  Sin embargo, si alimentamos a los cerdos con una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la grasa de su carne será más susceptible a la oxidación. El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos influye en la valoración sensorial por parte del consumidor.

 

El sabor se vió afectado sólo por el sexo y la carne de los machos fue mejor valorada que la de las hembras, especialmente en el lote ajo. La carne de lote aceite resultó más dura que la de los otros dos lotes. Además, se encontró una interacción entre dieta y sexo para la terneza, de modo que la carne de los machos resultó más tierna que las de las hembras en el lote ajo, pero no hay diferencias entre sexos en los otros dos lotes. En cuanto al perfil del consumidor, ni la edad ni el género del consumidor afectan a la valoración de la carne.

 

AIDA 2017, 723-725

Influencia del consumidor en la vida util de la pechuga de pollo

La aceptabilidad del color está influenciada por muchos factores, incluyendo los aspectos culturales, geográficos, y sociológicos de una población, pero el color y la frescura son los indicadores de calidad más importantes para los españoles (Briz y De Felipe, 2001). Sin embargo, la vida útil de la carne de pollo no suele estar determinada por el deterioro del color (Gill y Gill, 2010). Otros factores como la deshidratación de la carne, la aparición de manchas y el crecimiento bacteriano visible pueden ser criterios para el rechazo de la carne, por separado o como una valoración conjunta expresada en la disposición a la compra. La mayoría de los autores centran la vida útil como un concepto que solo depende de las características intrínsecas del alimento, pero Labuza y Schmidl (1988) dieron otra definición en la que “vida útil es la duración del periodo entre el envasado de un producto y el final de la calidad percibida por el consumidor, definida esta como el porcentaje de consumidores a los que disgusta el producto”. Esta nueva definición incorpora la percepción de calidad del consumidor, y con ello, la circunstancia de que no es posible satisfacer a todos los consumidores al mismo tiempo.

 

AIDA 2017, 633-635

Red CYTED MARCARNE

http://www.marcarne.org/

https://www.facebook.com/alfredo.jorge.costa.teixeira/

 

Efecto de la adición de extractos derivados de plantas en la dieta del cerdo y de la reducción de sal del chorizo sobre la valoración sensorial de los consumidores

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la valoración sensorial del chorizo.

 

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. El lote ACEITE obtuvo notas más bajas y presentó más defectos. El perfil del consumidor no afecta a la valoración.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al. (cata)

poster 2

INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN LA DIETA DE LOS CERDOS Y DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN SAL DEL CHORIZO SOBRE LA APRECIACIÓN VISUAL POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la apreciación visual del chorizo.

CONCLUSIONES

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. Las variables demográficas influyen muy poco en la valoración visual del chorizo.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al.

Póster

 

Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel con IGP

lomo cerdo dos coloresLos consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetico del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxógeno sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor.

 

En las condiciones del experimento, la dieta fue más importante que el envase o que el sexo del cerdo en la valoración visual de la carne por parte del consumidor. Indfependientemente de la dieta y el envase, las notas fueron aceptables a lo largo del tiempo, por lo que la mayoría de los consumidores encuestados compraría esta carne.

 

AIDA (2015), Tomo II, 672-674

 

 

Valoración de la capacidad antimicrobiana de una combinación de ZnO y Ag usados en diferente proporción en la formulación de un envase para pechugas de pollo

bandeja 2El objetivo del presente estudio fue valorar la capacidad antimicrobiana de una combinación de Zn y Ag usados en diferente proporción en la formulación de un envase para pechugas de pollo.

Se utilizaron tres tipos de envase para el ensayo, uno control y dos con aditivo. Las bandejas con nanoparticulas se fabricaron con polietileno de baja densidad con un 5% ó 10 % de pre-mezcla de ZnO + Ag. Se estudió in vitro el efecto antimicrobiano del plástico (sin alimento) sobre E. coli, P. aeruginosa y L. monocytogenes siguiendo la ISO-22196:2007. Para estudiar el efecto antimicrobiano sobre la carne, se tomaron muestras para 75 bandejas, con dos pechugas por bandeja. Las bandejas, previamente numeradas, se colocaron en una cámara frigorífica a 4ºC con luz durante 12 horas/día, durante 0 días, 7 días, 10 días, 15 días y 21 días de maduración (5 bandejas por envase y tiempo).

De los resultados encontrados puede concluirse que los envases con nanopartículas de Zn y Ag tienen efecto antimicrobiano, tanto in vitro como sobre la carne. Todos los recuentos en carne aumentaron con el tiempo, independientemente del envase y fueron siempre mayores en el envase control. Los resultados demuestran el potencial de este tipo de tecnología y el interés para la industria avícola.

CAL-TE2-Panea

Color instrumental, apreciación visual y oxidación lipídica de pechuga de pollo conservada en envases con nanopartículas de óxido de zinc y plata

pechugaEl objetivo de este trabajo fue valorar el efecto de la adición de nanopartículas de Ag y de óxido de Zn en dos concentraciones distintas a la formulación del envase sobre el color instrumental, la apreciación visual y la oxidación lipídica de pechuga de pollo. Se utilizaron tres tipos de envase para el ensayo, uno control y dos con aditivo. Las bandejas con nanoparticulas se fabricaron con polietileno de baja densidad con un 5% ó 10 % de pre-mezcla de ZnO + Ag. Las bandejas, previamente numeradas, se colocaron en una cámara frigorífica a 4ºC con luz durante 12 horas/día, durante 0 días, 7 días, 10 días, 15 días y 21 días de maduración (5 bandejas por envase y tiempo de conservación).

Los envases con nanopartículas de Ag y óxido de Zn no afectaron al color instrumental y apariencia visual de las pechugas, pero tuvieron una ligera influencia disminuyendo la oxidación lipídica, que fue menor en los envases con aditivos que en el control, por lo que podría justificarse su empleo siempre que el coste económico lo haga viable.

CAL-TE1-Ripoll

Características sensoriales de piezas cárnicas de cerdos destinados a Jamón D.O. Teruel

Entre toda la carne que aporta la canal del cerdo, hay determinados músculos que pueden tener una calidad diferenciada. De hecho, actualmente se están comercializando con gran éxito algunas piezas del cerdo Ibérico como son: el “secreto” (m. Lattisimus dorsi), la “presa” (m. Serratus ventralis), la “pluma” (zona anterior y lateral del lomo) y la carrillada (m. Masseter), además del solomillo (m. Psoas) y el lomo (m. Longissimus thoracis), más conocidos. Con estos antecedentes se llevó a cabo un ensayo para estudiar las características sensoriales de determinadas piezas (lomo, solomillo, secreto y presa), así como el tiempo de maduración (1, 3 y 5 días), en el cerdo destinado a Jamón DOP Teruel.

AIDA 2011, 685-687