Publicaciones de la categoría: Porcino

INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN EL PIENSO SOBRE LA CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE CERDO: VIDA ÚTIL y PREVALENCIA DE SALMONELLA

Aragón presenta niveles de prevalencia de salmonelosis por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. Sin embargo, una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), puede hacer la grasa de la carne más susceptible a la oxidación. Para frenar la oxidación se pueden utilizar antioxidantes sintéticos (Jensen et al,. 1997) pero los consumidores los rechazan debido a su posible toxicidad, por lo que hay un gran interés en antioxidantes de origen natural, entre los que se encuentran los derivados de las plantas (Haak et al,. 2008). Además, para conseguir alimentos seguros, éstos deben llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles y para ello es fundamental el envasado. El vacío permite el alargamiento del periodo de conservación al impedir el crecimiento de bacterias aeróbicas (Gill y Jones, 1996), pero confiere a la carne un color pardo poco atractivo. En las atmósferas tipo skin no hay apenas pérdida de color y la oxidación se minimiza (Belcher, 2006).  El MAP mantiene el color rojo deseable de la carne y previene el crecimiento de patógenos, pero incrementa la oxidación (Renerre, 1986). El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos es capaz de alargar la vida útil y reducir la presencia de Salmonella de la carne envasada.

 

AIDA 2019, ITEA 606-608

LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Y SAL COMO ESTRATEGIA PARA OBTENER CHORIZOS MÁS SALUDABLES

La calidad sensorial y microbiológica de los embutidos depende de su formulación. La sal es un ingrediente esencial porque garantiza una textura y flavor y controla el crecimiento de microrganismos patógenos (Corral et al,. 2013). El consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana pero reducir su cantidad en los embutidos puede originar una pérdida de calidad y causar problemas tecnológicos y de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). Por su parte, las grasas aportan untuosidad y jugosidad y contribuyen a la textura pero su consumo se asocia a la aparición de varias enfermedades. Se puede sustituir parcialmente el NaCl y la grasa por otros ingredientes, pero cualquier cambio en la formulación de un producto puede producir un rechazo en el consumidor, acostumbrado a unas características organolépticas determinadas para cada alimento. El objetivo de este trabajo es conocer la aceptación por parte de los consumidores de chorizos con menos grasa y menos sal.

 

AIDA 2019, ITEA 600-602

 

INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN LA DIETA DE LOS CERDOS SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LA PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZOS CON BAJO CONTENIDO EN SAL

Aragón presenta niveles de prevalencia de salmonelosis por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad sensorial de los productos cárnicos. La calidad sensorial es uno de los atributos más valorados por los consumidores y en los productos cárnicos depende de los aditivos, incluida la sal. La sal es un ingrediente fundamental en los embutidos fermentados curados porque garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). Su consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud pero reducir el contenido en sal en los embutidos puede originar defectos tecnológicos o de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos en la vida útil y la prevalencia de Salmonella en los chorizos con bajo contenido de sal.

 

AIDA 2019, ITEA 594-596

Influencia de la adición en la dieta de los cerdos de extractos derivados de plantas y de la reducción del contenido en sal de los chorizos sobre la vida útil y la prevalencia de Salmonella

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas (EDP) poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones normales de explotación. Sin embargo, los cambios en la dieta pueden producir cambios en la calidad de la carne y de los productos derivados de ella. Los consumidores consideran que los atributos de calidad más importantes en los productos cárnicos son el valor nutritivo y las características sensoriales. Esta calidad sensorial depende de los aditivos, incluida la sal, que garantiza una textura adecuada y controla el crecimiento de patógenos (Corral et al,. 2013). No obstante, las políticas de la UE proponen una reducción paulatina de su ingesta (Commission European, 2008). Pero esto puede originar defectos tecnológicos o acarrear problemas de seguridad alimentaria (Ruusunen et al,. 2005). El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos y de la reducción del contenido en sal de los chorizos en la vida útil, el deterioro microbiológico y la prevalencia de Salmonella en los chorizos.

 

AIDA 2017, 624-626

Influencia de la adición de extractos derivados de plantas en el pienso sobre la calidad de la carne de cerdo: percepción del consumidor

Aragón es una región con niveles de prevalencia de salmonelosis muy por encima de la media europea (Vico y Mainar-Jaime, 2009). Los extractos derivados de plantas EDP poseen propiedades antimicrobianas y actúan sobre el control de la infección por Salmonella spp. en condiciones naturales de explotación. La utilización de productos naturales ayudaría a disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos.  Sin embargo, si alimentamos a los cerdos con una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la grasa de su carne será más susceptible a la oxidación. El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas a la dieta de los cerdos influye en la valoración sensorial por parte del consumidor.

 

El sabor se vió afectado sólo por el sexo y la carne de los machos fue mejor valorada que la de las hembras, especialmente en el lote ajo. La carne de lote aceite resultó más dura que la de los otros dos lotes. Además, se encontró una interacción entre dieta y sexo para la terneza, de modo que la carne de los machos resultó más tierna que las de las hembras en el lote ajo, pero no hay diferencias entre sexos en los otros dos lotes. En cuanto al perfil del consumidor, ni la edad ni el género del consumidor afectan a la valoración de la carne.

 

AIDA 2017, 723-725

Efecto de la adición de extractos derivados de plantas en la dieta del cerdo y de la reducción de sal del chorizo sobre la valoración sensorial de los consumidores

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la valoración sensorial del chorizo.

 

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. El lote ACEITE obtuvo notas más bajas y presentó más defectos. El perfil del consumidor no afecta a la valoración.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al. (cata)

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INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE EXTRACTOS DERIVADOS DE PLANTAS EN LA DIETA DE LOS CERDOS Y DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN SAL DEL CHORIZO SOBRE LA APRECIACIÓN VISUAL POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES

La prevalencia de Salmonella en España es muy alta. Los extractos de plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y se pueden añadir al pienso, pero un cambio en la dieta puede afectar a la calidad de la carne. La calidad sensorial depende, en parte, de los aditivos utilizados en la fabricación de embutidos. La sal conserva y proporciona sabor, pero causa hipertensión. El objetivo fue investigar el efecto de la dieta del cerdo y de la reducción del contenido en sal sobre la apreciación visual del chorizo.

CONCLUSIONES

La dieta del cerdo influye más en la valoración sensorial que el contenido en sal del chorizo. Las variables demográficas influyen muy poco en la valoración visual del chorizo.

 

CYTA_CESIA2017, Panea et al.

Póster

 

Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel con IGP

lomo cerdo dos coloresLos consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetico del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxógeno sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor.

 

En las condiciones del experimento, la dieta fue más importante que el envase o que el sexo del cerdo en la valoración visual de la carne por parte del consumidor. Indfependientemente de la dieta y el envase, las notas fueron aceptables a lo largo del tiempo, por lo que la mayoría de los consumidores encuestados compraría esta carne.

 

AIDA (2015), Tomo II, 672-674

 

 

Características sensoriales de piezas cárnicas de cerdos destinados a Jamón D.O. Teruel

Entre toda la carne que aporta la canal del cerdo, hay determinados músculos que pueden tener una calidad diferenciada. De hecho, actualmente se están comercializando con gran éxito algunas piezas del cerdo Ibérico como son: el “secreto” (m. Lattisimus dorsi), la “presa” (m. Serratus ventralis), la “pluma” (zona anterior y lateral del lomo) y la carrillada (m. Masseter), además del solomillo (m. Psoas) y el lomo (m. Longissimus thoracis), más conocidos. Con estos antecedentes se llevó a cabo un ensayo para estudiar las características sensoriales de determinadas piezas (lomo, solomillo, secreto y presa), así como el tiempo de maduración (1, 3 y 5 días), en el cerdo destinado a Jamón DOP Teruel.

AIDA 2011, 685-687