Publicaciones de la categoría: Vacuno

Efecto del tratamiento con altas presiones y/o el marinado en sales de calcio en la textura y el color de la carne de añojo

IMG_9953El tratamiento con altas presiones hidrostáticas se está aplicando para alargar la vida útil de los productos, especialmente en productos derivados del cerdo, pero hay poca información en carne de vacuno. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera las caractetícircas de la carne fresca, como su color, la textura y la oxidación lipídica. Por otra parte, la maceración de carne en disoluciones de sales de calcio aumenta la terneza de la carne al aumentar la actividad enzimática, aunque altera su color y puede dar sabores anómalos. El objetivo este trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones hidrostáticas y la maceración en sales de calcio sobre el color y la textura de carne de vacuno.

El tratamiento con altas presiones aumentó la dureza de la carne, mientras que el tratamiento con calcio no modificó la dureza de la carne. A la vista de los reusltados obtenidos, puede decirse que las modificaciones producidas en la carne desaconsejan el uso de estas teconologías en carne fresca.

AIDA (2015), Tomo II, 720-722

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Efecto del sistema de producción previo al cebo sobre el perfil de ácidos grasos y la calidad sensorial de la carne de vacuno

gasconaEl objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del sistema productivo previo al proceso de cebo sobre el perfil de los ácidos grasos de la carne de terneros de raza Gasconne, así como la percepción sensorial del producto.

Con respecto al análisis sensorial no se encontraron diferencias significativas entre sistemas
ni interacción de éstos con la maduración. Sí se encontraron diferencias significativas en el perfil de ácidos grasos, especialmente en el porcentaje de ácidos grasos n-3, cuya cantidad fue mayor en la carne de los animales procedentes de pasto.

Como conclusión se puede decir que la carne de los animales procedentes de pasto previo al cebo contiene una proporción de n-6 / n-3 más baja (y saludable), sin tener efecto sobre las características sensoriales ni aceptación de la carne.

 

AIDA (2011), XIV Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 664-666

Calidad de la carne de tres categorías comerciales de raza Pirenaica

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEl objetivo de este trabajo fue estudiar las características de calidad de la carne de machos enteros, hembras y cebones de raza Pirenaica cebados con pienso desde los 8 meses hasta su sacrificio (475 kg).

En conclusión, los tres tipos de carne de raza Pirenaica presentan una carne rosada, tierna y que madura rápido, con un nivel de engrasamiento distinto según sea de añojo macho, que es la más magra, de añojo hembra que es algo más engrasada o de cebón, que tiene un engrasamiento intermedio. Con ello el consumidor puede elegir entre tres categorías de carne de similares características cualitativas pero de distinto engrasamiento.

 

AIDA (2011), XIV Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 751-753

Efecto del sistema de producción previo al cebo sobre la calidad instrumental de la carne de vacuno

gasconaEl objetivo de este trabajo fue estudiar si el sistema de producción anterior al proceso de cebo (extensivo ó semi-intensivo) afecta a los parámetros de calidad instrumental del producto final (pH, concentración de mioglobina en músculo y textura).

En conclusión, los resultados indican que respecto a la CRA y pigmentos existen diferencias entre los sistemas productivos anteriores al cebo, pero en ambos casos los valores se encuentran en rangos normales. Según los datos obtenidos en textura el momento óptimo para el consumo de esta carne estarían en torno a los 7-14 días de
maduración, que es cuando por efecto de la maduración la carga máxima es menor a 5 kg.

AIDA , XIV Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 661-663

Efecto de la inclusión de lino en la dieta de debo de terneros sobre el engrasamiento de la canal y el color de la grasa

linoEl objetivo es este trabajo fue determinar el efecto de la inclusión de un 5% de semilla de lino en las características comerciales de la canal de terneros añojos, y determinar el momento del sacrificio por el espesor de grasa subcutánea mediante ultrasonidos.

La inclusión de un 5% de semilla de lino en el pienso de cebo en relación al pienso estándar aumentó la proporción de grasa en la canal y en la carne, aunque por ello el color de la grasa no se modificó. La estimación del grado de acabado de los animales mediante ecógrafo se recomienda a la altura de la 4ª vertebra lumbar, a la distancia de 6 cm.

AIDA (2009), XIII Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 553-555

Efecto de la inclusión de lino en el pienso de terneros sobre la vida útil de la carne envasada en atmósfera modificada o en film permeable al oxígeno

blog-curro1.jpgEl objetivo de este trabajo fue valorar si el tipo de dieta, con semilla de lino y vitamina E, tuvo algún efecto en la vida útil de carne de terneros que había sido conservada congelada envasada al vacío y que tras su descongelación se envasó en atmósfera modificada o en film permeable al oxígeno.

Los resultados de este estudio indican que no hubo un efecto en la vida útil de la carne debido a la distinta composición del pienso de cebo de terneros La incorporación de un 5% de semilla de lino, o la suplementación con 200 mg de vitamina E por kilo de pienso no tuvieron un efecto significativo en la vida útil de la carne fileteada durante su exposición, ya que no varió la oxidación lipídica ni se alteró el color de la carne tanto en atmósfera protegida como en envase normal con film permeable al oxígeno. Se concluye que puede utilizarse una dosis del 5% de semilla de lino para aumentar la deposición de ácidos grasos n3 en la grasa intramuscular sin perjudicar la vida útil de la carne.

AIDA (2009), XIII Jornadas sobre Producción Animal, Tomo II, 556-558

Color de la grasa subcutánea y evolución del color de la carne en film y en atmósfera protectora durante el periodo de venta de terneros de raza Gasconne

El objetivo de este trabajo fue valorar el color de la carne y de la grasa de terneros cebados a pienso procedentes en su fase de cría de un sistema de cría tradicional francés con destete tardío tipo pastero/broutard o bien de un sistema de cría más extensivo en España y destete precoz.

El color de la carne de la raza Gascona es más parecida a la carne rojo cereza de las raza Retinta o Parda que a la carne rojo pálido de las raza Pirenaica. (Albertí et al., 2003).  La vida útil por la evolución del color estaría en torno 9 días envasada en film y 6 días en MAP. La mayor concentración de oxígeno de la atmósfera MAP provoca que las primeras horas el color sea más agradable para el comprador, pero también se aceleran los procesos oxidativos y más al estar en condiciones de  mucha iluminación.

AIDA 2011, 658-660

Efecto de la adición de semilla de lino y grasa CLA en el pienso de terneros frisones sobre los parámetros productivos y el color de su carne

vacuno a tacosLa carne de vacuno se percibe por algunos consumidores como poco saludable por su elevado contenido de grasas saturadas. Se sabe que la grasa saturada aumenta el colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. A través de la dieta de cebo, existe la posibilidad de enriquecer el contenido de la carne con ácidos grasos poliinsaturados y así ajustar el perfil lipídico a las recomendaciones nutricionales. El objetivo de este trabajo fue utilizar piensos con semilla de lino rico en ácidos grasos n-3 y con ácido linoleico conjugado (CLA) sobre los parámetros productivos y la calidad de la carne de terneros.

Los resultados muestran que la adición de semilla de lino (10%) y CLA (2%)  en la dieta de terneros frisones no afecta la producción animal ni la estabilidad del color de la carne. Se puede modificar favorablemente el perfil de ácidos grasos de la carne sin afectar su vida útil evaluada como estabilidad del color durante 14 días.

 

AIDA 2011, 577-579

Parámetros productivos y calidad de la canal de la razas Gasconne

El objetivo de este estudio fue caracterizar los parámetros productivos y la calidad de la canal de añojos de la raza
Gasconne de origen francés u español, con sus respectivos sistemas de cría, y terminados en ambos casos, con pienso y paja a voluntad. Se utilizaron 10 animales de cada origen y se valoraron la conformacion, las medidas de la canal y la distribución de tejidos en la canal.

Aunque no hubo diferencias entre los lotes en cuanto a formato de las canales, si hubo diferencias en el despiece comercial y en la cantidad de grasa de recorte y subcutánea. Estas diferencias se debieron además de al origen de los animales, a su manejo y a la alimentación previas al cebo, estando afectadas por un crecimiento compensatorio

 

AIDA 2011, 655-657