Publicaciones de la categoría: Proyectos en curso

Disminución de la huella ecológica en la producción de carne bovina mediante la alimentación prebiótica, basada en los excedentes hortícolas ecológicos

Un incremento paulatino de la población unido a los hábitos de alimentación cada vez más exigentes, hacen necesaria las producciones intensivas tanto de vegetales como de animales. En ambos casos, se obtienen residuos o emisiones que suponen un importante impacto ambiental y económico. Es por ejemplo el caso de la gestión de los restos de cosecha que constituye un problema ambiental y económico en zonas productivas, especialmente en invernaderos. Por otro lado, los rumiantes y más en concreto la producción de ganado vacuno, son las mayores fuentes de emisión de metano entérico.

Con el presente proyecto se va a poner a punto un proceso innovador basado en la Biotecnología y la Bioeconomía circular.

En el proyecto participan el CITA y dos empresas pertenecientes al grupo Tervalis:   Fertinagro Biotech (Fertinagro) y Terra Ibérica Desarrollados (Terra Ibérica).

Dentro del CITA, el Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica garantizará la ausencia de tóxicos y constatará la degradación de los compuestos no deseables limitantes que serán degradados gracias al nuevo tratamiento, para lo que será necesario poner a punto nuevas metodologías de análisis, y el Laboratorio de Calidad de Carne se encargará de la trazabilidad de los compuestos nutracéuticos de origen natural desde las materias primas hasta la carne.

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DESARROLLO DE PRODUCTOS DE V GAMA DE CORDERO TRUFADO OJINEGRO DE TERUEL

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a la comercialización de carne fresca, muchas veces avalada por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. El cocinado sous-vide y el uso de la trufa pueden utilizarse para diversificar los productos derivados del cordero. El objetivo de este estudio es valorar la posibilidad de producir carne de cordero Ojinegro trufado mediante la técnica sous-vide, así como la aparición de compuestos aromáticos debidos al propio cordero y la trufa, así como estudiar la aceptabilidad organoléptica por parte de los consumidores de un producto cárnico elaborado mediante cocinado sous-vide con adición de trufa. Para ellos se ha realizado un diseño experimental en dos fases donde se probarán distintas temperaturas de cocinado y dos categorías de cordero (lechal y ternasco), y en la siguiente fase se realizará una encuesta a consumidores y análisis sensorial para estudiar la aceptabilidad del producto por los distintos consumidores. Se espera conseguir un estudio de los aromas aportados por el producto y segmentar a los consumidores de manera que se pueda encontrar un nicho de mercado interesado en estos productos.

 

 

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Y SAL EN EMBUTIDOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO DE TERUEL. EMBU+

El proyecto es continuación del Proyecto I+D Platea A12, titulado “EMBUTIDOS SALUDABLES A PARTIR DE CARNE DE CERDO DE TERUEL: REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS Y SAL”. Se pretende profundizar en el desarrollo de productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos, utilizando como base el conocimiento generado en el proyecto del año 2016.

El objetivo del proyecto es obtener productos cárnicos curados fermentados más saludables e investigar la aceptabilidad por parte del consumidor. Se espera encontrar la formulación más adecuada para conseguir una calidad sensorial adecuada, midiéndose ésta por medio de un panel de consumidores.

Se han elaborarán chorizos (fermentados crudos curados) bajos en grasa saturada y/o sal. La grasa se ha sustituido parcialmente por soja y el cloruto sódico se ha sustituido parcialmente por otras sales, aptas apra hipertensos. Se han terminado los análisis instrumentales y se están analizando los datos.

Marcas de calidad de carne y productos cárnicos iberoamericanos (MARCARNE)

cyted1Proyecto CYTED, Red 116RT0503.

El objetivo general es crear un marco cooperativo de trabajo entre los países iberoamericanos, con la finalidad de definir estrategias para que se desarrollen marcas de calidad de carne y productos cárnicos, que puedan ser reconocidas internamente y en todo el espacio iberoamericano, utilizando técnicas que permitan caracterizar la calidad, asegurar la autenticidad y definir las particularidades de cada producto. La globalización ha dado lugar a un aumento de la competitividad a la cual la producción de carne y de  productos cárnicos no es excepción, requiriendo un aumento de la competencia en la forma de producción, transformación y comercialización. En España y Portugal el camino iniciado por el sector cárnico ha propiciado un incremento de marcas de calidad (DOP, IGP y ETG) registradas por la Unión Europea. Esta experiencia adquirida por los países ibéricos puede ser de gran utilidad para los países iberoamericanos que buscan hoy formas de valorar sus sistemas de producción de carne, preservar sus productos y patrimonio cultural así como conquistar nuevos espacios de comercialización.

Coordinador. Alfredo Teixeira (Portugal)

Num. total de grupos: 18
Num. total de investigadores: 114

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