Publicaciones de la categoría: Proyectos en curso

Marcas de calidad de carne y productos cárnicos iberoamericanos (MARCARNE)

cyted1Proyecto CYTED, Red 116RT0503.

El objetivo general es crear un marco cooperativo de trabajo entre los países iberoamericanos, con la finalidad de definir estrategias para que se desarrollen marcas de calidad de carne y productos cárnicos, que puedan ser reconocidas internamente y en todo el espacio iberoamericano, utilizando técnicas que permitan caracterizar la calidad, asegurar la autenticidad y definir las particularidades de cada producto. La globalización ha dado lugar a un aumento de la competitividad a la cual la producción de carne y de  productos cárnicos no es excepción, requiriendo un aumento de la competencia en la forma de producción, transformación y comercialización. En España y Portugal el camino iniciado por el sector cárnico ha propiciado un incremento de marcas de calidad (DOP, IGP y ETG) registradas por la Unión Europea. Esta experiencia adquirida por los países ibéricos puede ser de gran utilidad para los países iberoamericanos que buscan hoy formas de valorar sus sistemas de producción de carne, preservar sus productos y patrimonio cultural así como conquistar nuevos espacios de comercialización.

Coordinador. Alfredo Teixeira (Portugal)

Num. total de grupos: 18
Num. total de investigadores: 114

La web de la red puede visitarse aquí

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Fruto de esta red es una publicación on line sobre los pasos a seguir para crear una marca de garantía. Puede consultarla aquí.

 

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Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares.

vacuno a tacosEl objetivo de este trabajo es estudiar la carne de vacuno de distintas categorías comerciales tipificándola en grupos de calidad sensorial garantizada por su textura, en función de las características de la canal, del tiempo de maduración de la carne, del nivel de engrasamiento, de la actividad de las enzimas proteolíticas y considerando diversos marcadores genéticos. Como segundo objetivo se valorará la capacidad de predicción rápida de la calidad de la carne por medio de las técnicas no destructivas de espectroscopía NIRs y MIRs que pueden usarse en línea.

 

Los objetivos concretos son:

Objetivo 1. Evaluar la variación en la calidad de la carne debida a los factores de producción: peso, engrasamiento, tiempo de maduración y tipo de músculo, que influyen en la calidad instrumental y sensorial y la vida útil de la carne para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

Objetivo 2. Evaluar el efecto de los factores intrínsecos: 2.1 colágeno y 2.2 enzimas proteolíticas en la calidad final de la carne.

Objetivo 3. Evaluar el efecto del tamaño y del número de adipocitos y la expresión génica de los factores adipogénicos y de las enzimas lipogénicas de la grasa intramuscular de los distintos músculos en la calidad final de la carne.

Objetivo 4. Evaluar la existencia de marcadores genéticos ligados a la terneza de la carne y valorar el efecto del músculo en la expresión génica.

Objetivo 5. Valorar la utilización de la metodología de espectroscopía de infrarrojo en la evaluación rápida de la textura y calidad sensorial de la carne y grado de oxidación lipídica.

Objetivo 6. Aplicación práctica de la calidad de carne garantizada de los distintos músculos en la restauración de alta calidad.

Se trata de un proyecto coordinado entre el CITA, la Universidad de Zaragoza y la Universidad Pública de Navarra.

Dentro del proyecto, se realizó una cata de carne comentada, cuyo resultado puede consultarse aquí

También se incluyó una evaluación por parte de consumidores

 

 

Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas

El proyecto aborda el estudio de 8 razas caprinas españolas de diferentes aptitudes productivas. Se pretende estudiar la relación entre la alimentación de las madres y la composición y calidad de su leche, con especial atención al contenido en vitamina A y E, al contenido en determinadas hormonas reguladoras del metabolismo lipídico, y al perfil de ácidos grasos de la leche. Asimismo, se estudiará la influencia de la composición de la misma sobre los patrones de crecimiento y sobre la calidad de la canal y de la carne de los cabritos.

El proyecto comprende la caracterización de la canal de los cabritos, el estudio de la distribución y composición química de los distintos depósitos grasos de la canal y el estudio de la calidad de la carne, incluyendo análisis instrumentales (color, textura, pH, vitaminas, composición química, ácidos grasos, compuestos aromáticos) y sensoriales (panel). A partir de los datos obtenidos se determinará la calidad nutricional de la carne de los cabritos y se establecerá la utilidad de los análisis realizados como herramientas de trazabilidad del sistema de producción. Por último, el proyecto contempla el uso de las TIC para el estudio de la percepción del consumidor hacia el producto.

 

Este proyecto ha sido financiado por INIA y tiene una duración de tres años (2012-2015).