Publicaciones de la categoría: Proyectos recientes

Caracterización del lechal de raza Ansotana

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (IGP). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan las diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. Por otra parte, el creciente precio de los costos de alimentación para el cebo de corderos hacen que el beneficio de la cría de los animales hasta peso de ternasco sea cada vez menos rentable. Por lo tanto, parece conveniente conocer las características de la carne de otras opciones productivas en comparación con las de productos ya instaurados en el mercado.

OBJETIVO BÁSICO
  • Caracterizar la canal de la canal del lechal de raza Ansontana y realizar un estudio comparativo con las canales de lechales procedentes de otras razas.
OBJETIVOS ADICIONALES
  • Estudiar la calidad instrumental de la carne de lechales de raza Ansotana: textura, análisis químico y perfil de ácidos grasos.
  • Evaluar la calidad sensorial de la carne de lechales de raza Ansotana, en comparación con la carne de animales de la IGP “Lechazo de Castilla y León “.

Los resultados del proyecto pueden consultarse aquí

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Aumento de la vida útil de la carne de vacuno mediante el uso envases activos con nanopartículas de plata y cinc.

IMG_9953El objetivo general de este proyecto es aumentar la vida útil de la carne de bovino mediante la disminución de la oxidación lipídica y de los pigmentos hemínicos por medio del uso de envases activos con dos concentraciones diferentes de nanopartículas de plata y cinc, así como estudiar la influencia del uso de este tipo de envases sobre la velocidad de maduración de la carne.

Los efectos a estudiar en el experimento son:

– Envasado (3 niveles; Testigo, envase con 5 % de Ag+Zn, envase con 10 % de Ag+Zn).
– Pieza comercial (dos niveles; lomo anterior (Longissimus thoracis) y redondo (Semitendinosus)
– Tiempo (tres niveles para oxidación lipídica y color instrumental; 7, 14 y 21 d y dos niveles para textura, 7 y 14 d).

Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel

12_Raza OjinegraEn España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la I.G.P. Ternasco de Aragón. La Asociación de Ganaderos de la Raza Ojinegra (AGROJI) se planteó la posibilidad de comercializar nuevos productos (diversificar) para aumentar la cuota de mercado y las rentas de los productores (Ripoll García y cols., 2010). Sin embargo, las distintas piezas de la canal ovina, y en función de su procesado posterior, requieren provenir de canales de distintos pesos para adecuarse al sistema de cocinado así como a la ración en formatos de consumo individuales. Igualmente, es importante conocer la vida útil de la carne de cordero si se procesa al día siguiente del sacrificio, o si se procesa varios días después.

 

. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Objetivo 1. Estudiar el efecto del peso canal en la calidad de la carne y su vida útil de la raza Ojinegra de Teruel.

Objetivo 2. Estudiar el efecto del tiempo de procesado de la canal en la calidad de la carne y su vida útil.

Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido en grasas saturadas y sal

ajo estándar, rodajasEl proyecto pretende ofrecer una alternativa de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel mediante la diversificación del producto. Se propone ofrecer productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos.

 

Este proyecto se financia con el Plan FITE.

Informe final proyecto Gemqual: Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics.

OLYMPUS DIGITAL CAMERARecogemos en esta entrada los resúmenes publicados del del proyecto europeo titulado Assessment of genetic variation in meat quality and the evaluation of the role of candidate genes in beef characteristics.

El objetivo de este proyecto era identificar los genes responsables de la variabilidad en la calidad de la carne en 15 razas bovinas europeas.  El estudio se basó en el análisis de 440 toros de 15 razas europeas que habían tenido una dieta similar. Se midieron un total de 108 características. Se diseñaron técnicas de modelado y sistemas estadísticos para evitar errores y asociaciones no deseadas.  Se descubrieron un total de 12 genes asociados al contenido en ácidos grasos, 4 codificaciones para medidas en vivo (como el engorde) y 9 para características como la textura y la pérdida de peso al cocinar la carne. También se codificaron cinco genes para las mediciones de la canal.
Los métodos tradicionales de selección incluyen no sólo el efecto genético sino también los resultados de los sistemas de producción. Gracias a la información genética fue posible seleccionar a los toros en base a la información molecular exclusivamente. Muchos de los genes aislados en el marco de esta investigación son importantes desde un punto de vista económico. La mala prensa de la EEB y la creciente preferencia por las carnes sanas por parte de los consumidores hacen que una buena base para producir animales con carne de alta calidad sea muy positiva. Los datos de este estudio suponen una sólida base para el aumento de la competitividad de la industria vacuna europea.

Puede ver los informes aquí:

Markers and meat

Meat quality variation

Carne de mayor calidad

Los estudios genéticos apoyan al sector

Ideal cut of meat

Single nucleotids

Lechal Ojinegro: Influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne y su procesado

lechal confitadoEl objetivo de este estudio fue definir y encontrar los puntos críticos en el proceso de elaboración de lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel para trasladar el proceso, que ya se realiza de una manera casera, a nivel industrial.

A partir de la información proporcionada por los productores, se realizó un diagrama de flujo del proceso de elaboración y se detectaron como puntos críticos más importantes los siguientes: el tiempo de confitado, la microbiología, la oxidación de la conserva y la reutilización del aceite de confitado.

Para determinar la influencia de estos factores se realizaron los siguientes trabajos:

  • Influencia del tiempo de confitado en los atributos sensoriales. Se realizaron dos catas de consumidores (19 consumidores, 24-62 años (media: 41 años ± d.e. 10 años, 42 % hombres y 58 % mujeres). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC debido a la información proporcionada y el interés en aminorar tiempos y energía. En la primera cata los tiempos de confitado probados fueron de 1 hora, 1,5 y 2 horas. En la segunda cata los tiempos de confitado fueron 2 horas, 2,5 y 3 horas. Se controló el tipo de pieza, y se sirvieron las tres porciones a probar en un mismo plato. Se pidió que se identificara la mejor porción, la peor y la intermedia para los siguientes atributos: Color externo, Color interno, Terneza, Jugosidad, Fibrosidad, Aceitosidad y Valoración global.
  • Influencia de la reutilización del aceite de confitado en los atributos sensoriales. En el confitado tradicional, el aceite de confitar se reutiliza hasta cuatro veces. Para estudiar la influencia en la valoración del consumidor, se realizó una cata de consumidores (los mismos que los del punto anterior). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC y el tiempo de confitado fue de 2 horas, más 20 minutos a 95ºC. Se les sirvieron a los consumidores dos porciones de la misma pieza de lechal (costillar, pierna o espalda) una de ellas confitada con aceite nuevo y otra confitada con aceite reutilizado 4 veces. Se pidió que se valoraran del 1 al 4 (No me gusta nada, no me gusta, me gusta, me gusta mucho) para los siguientes atributos: Color externo, Olor del aceite, Sabor del aceite, Aceitosidad y Valoración global.
  • Análisis de compuesto polares. El porcentaje de compuestos polares en los aceites reutilizados se determinó usando un test colorímétrico comercial (Oxifrit) y con un analizador de compuestos polares (Testo 720). Se analizaron aceite nuevo, aceite usado como líquido de gobierno, aceite usado dos veces y aceite reutilizado cuatro veces para confitar.
  • Influencia del tiempo de dorado en la textura y el color. Para conseguir distintos grados de dorado, se sometió al lechal, una vez confitado durante 2 horas a 80 ºC, a distintos tiempos de fritura a mayor temperatura (>100ºC). Los tiempos probados fueron 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min. Una vez confitadas, doradas y frías las porciones, se fotografiaron las distintas porciones de costillar y se midió el color instrumental (Minolta CM-2600d) tanto de la grasa subcutánea como del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler.
  • Influencia del tiempo de envasado en la textura y la oxidación lipídica. Se confitaron trozos de costillar y pierna durante 2 horas a 80 ºC, se envasaron con aceite y se conservaron durante 0 meses, 1 y 2 meses. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler. Las piernas se mantuvieron envasadas y al llegar el tiempo de envase determinado se extrajeron del bote, se envasaron al vacío y se congelaron hasta posterior determinación de la oxidación lipídica.
  • Estudio de estabilidad y esterilidad de la conserva. Los análisis realizados se basan en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, según la normativa vigente (R.D.3484/2000, R.D.1904/1993, O.25/04/1997 ), para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra testigo). En base a esta normativa se realizó un estudio inicial, un estudio a 30ºC/30 días y un estudio a 44ºC/10 días en botes de conserva tal cual llegaban de fábrica, en botes esterilizados en agua corriente a más de 100 ºC durante una hora y en botes esterilizados mediante autoclave.
  • Encuesta a consumidores y disponibilidad al pago. Con las fotos realizadas se lanzó una encuesta por internet utilizando la herramienta de formularios de Google, en la que se incluyeron además preguntas socio-económicas, sobre el estilo de vida (relacionado con la forma de comprar y comer de los consumidores) y sobre la disposición a comprar el lechal Ojinegro confitado.

Valoración de la dureza instrumental de diferentes piezas de carne de vacuno para asegurar su calidad mínima garantizada al consumidor

bescos_2006%20064El objetivo general de este proyecto es evaluar los factores que influyen en la dureza-terneza, como principal atributo de la calidad sensorial de la carne de vacuno, para poder predecir y garantizar su calidad mínima al consumidor.

 

Objetivo 1. Evaluar la influencia del tipo de músculo en la calidad instrumental y sensorial de la carne.

Objetivo 2. Valorar la utilización de la metodología NIRs en la evaluación rápida de la textura de la carne.

Objetivo 3. Evaluar la influencia de los marcadores genéticos ligados a la textura en la terneza final de la carne.

 

Para ello, se seleccionarán 36 animales de diferentes razas, sexos y edades, criados en condiciones comerciales, con el fin de tener una representación de la variabilidad existente en el mercado.  Se tomarán los datos de peso canal, nota de conformación, nota de engrasamiento, medida de pH y temperatura de la canal a las 24 horas. Posteriormente, se tomarán muestras de varios músculos (L. lumborum, G. medius, Semitendinosus, P. profundis, F. extensor), que se madurarán a 7 y 14 días. Una vez madurados, se realizarán los siguientes ensayos:

  • Textura instrumental
  • Terneza sensorial
  • Medida del espectro en NIRs
  • Genotipado de SNPs

 

Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad

lomo cerdo dos colores

El proyecto pretende ofrecer una alternativa productiva y de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel. Para ello, plantea una doble vía de actuación. Por una parte, propone determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en esta fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Por otra parte, y como consecuencia de la primera, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales. La segunda vía de actuación propone la diversificación del producto con vistas a mejorar la competitividad en los mercados. Dado que en la producción porcina, tanto la carne fresca como los productos derivados tienen gran importancia comercial, se contempla, por un lado, ofrecer alternativas de presentación y envasado de la carne fresca, estudiando las posibles modificaciones que ello pudiera comportar sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne fresca y, de otro lado, ofrecer productos cárnicos crudo-curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal de los mismos.

 

Este proyecto está financiado con el PLAN FITE y el plazo de ejecución es 2013-2015.

Caracterización del comportamiento de la raza Gasconne en cebo. Potencial productivo y calidad de la canal y de la carne. Modelo para el estudio de animales procedentes de dos sistemas de producción distintos previo al cebo.

La Gascona es una raza francesa que se introdujo en España hace aproximadamente 30 años. Hoy en día, la mayoría de las ganaderías se sitúan en el cuadrante nororiental de la península, especialmente en Cataluña y Aragón.  Como es natural, existen muchos estudios en Francia sobre las características productivas y la clidad de la canal y de la carne de esta raza. Sin embargo, estos estudios siempre se han realizado en las condiciones del sistema de producción francés (destetes tardíos, utilización de recursos pastables de montaña, práctica de estabulación invernal y posible acabado del animal en cebo tanto utilizando praderas como con suplementación de silo de maíz y cereal o concentrado), pero no hay estudios de investigación en los que se defina el potencial de la raza cuando se realiza una producción de cebo intensivo, típico del sistema español. Por tanto, los objetivos marcados en este proyecto fueron:

– Estudiar el potencial productivo de la raza Gasconne en un sistema intensivo “modelo español”.

– Caracterizar la calidad de la canal y de la carne tras el proceso de engorde.

-Estudiar las posibles diferencias en la calidad del producto cuando los animales proceden de dos sistemas de manejo diferentes (extensivo – francés y semi-intensivo – español).

Este trabajo ha sido financiado por el proeycto POCTEFA-OTRAC, se ha desarrollado en colaboración con la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y es la base de la tesis doctoral titulada “La raza gascona en España”, cuya autora es Dña. Ana Garrido. Los resultados ha sido también publicados en congresos, revsitas científicas y revistas de divulgación:

  • Guerrero, A. et al. 2010. Gasconne breed Managemet in France and Spain. Book of abstracts of the 61st Annual Meeting of the EAAP, nº 16, pp. 194.
  • Guerrero, A., et al.  2010. Razones de elección de las rzas bovinas de carne en dos países diferentes: el caso de la raza Gasconne. Acatas del II Congreso Nacinal de Zootecnia “Las razas puras, fuente de riqueza para la cabala ganadera española”, pp. 138-141.
  • Guerrero, A. et al. 2011. How the same breed has different managements depending on the country and ambiance where it is located. Actas del 3rd Symposium on Veterinary Science. München-Toulouse-Zaragoza. pp. 14.
  • Sans, P., Guerrero, A. 2011. The POCTEFA-OTRAC Project: an exmaple of collaboration between Spanish and French institutions. Actas del 3rd Symposium on Veterinary Science. München-Toulouse-Zaragoza. pp. 18.
  • Mateos, J.A. et al. 2011. La Gascona en España. Situación actual. Mundo Ganadero, nº 235, 36-41.
  • Guerrero, A. et al. Efecto del sistema de producción previo al cebo sobre la calidad instrumental de la carne de vacuno. 2012. Tierras, 187, 74-75.
  • Guerrero, A. et al. Efecto del sistema de producción previo al cebo sobre el perfil de ácidos grasos y la calidad sensorial de la carne de vacuno. 2012. Tierras, 187, 76-77.
  • Guerrero, A. et al. 2012. Gasconne beef breed, an explorative study of trans-border differences in management and commercialization. Iranian Journal of Applied Animal Sciece, 2, in press.
 

La calidad de la carne de cordero. Percepciones del consumidor aragonés: actitudes y realidades de las razones de compra (INIA RTA 2006-0137)

corderoLa marca comercial es una señal de calidad especial porque permite al consumidor utilizar la experiencia previa con el producto, pero es también un arma poderosa que puede modificar la percepción de la calidad, ya que afecta al universo cognitivo del consumidor y al proceso de selección. Diferentes estudios demuestran que la etiqueta es un elemento mediante el cual el consumidor puede adquirir conocimientos acerca del alimento que está considerando comprar, pero para que sea útil, la información debe reflejar aquellos aspectos que interesan al consumidor y debe estar redactada de manera que pueda ser entendida y usada.

Por otra parte, las recientes crisis alimentarias, así como la creciente preocupación por la salud y la dietética, ha propiciado que los medios de comunicación dediquen mucho más tiempo y espacio a los problemas y aspectos referentes a la alimentación. Pero, ¿es útil esta información?. El consumidor, ¿está realmente informado o se están creando prejuicios en el consumidor sin que existan detrás datos científicos que los justifiquen? ¿Influyen la experiencia y los conocimientos del consumidor en la percepción de esta información?.

El presente proyecto se planteó para resonder a los siguientes objetivos:

  1. Conocer la imagen que tiene el consumidor aragonés de algunos de los métodos de producción de carne
    ovina. ¿Cuánto y qué sabe el consumidor sobre los métodos de producción de carne de cordero?.
  2. Estudiar en qué criterios teóricos basa el consumidor la elección de un producto y establecer el grado de coherencia entre sentimientos y hechos. ¿Se corresponden las consideraciones teóricas con las herramientas que realmente utilizaa la hora de efectuar la compra?.
  3. Determinar en qué medida influye la información acerca del producto en ladecisión de compra. ¿Influye la existencia de etiquetado en la decisión de compra?. ¿Qué parte de la informaciónrecogida en la etiqueta entiende y utiliza el consumidor?. ¿Qué aspectos de la información interesan al consumidor?. ¿Responde el etiquetado a las necesidades de información del consumidor?.
  4. Determinar en qué medida influye la información acerca del producto en la valoración sensorial de la misma. ¿Es capaz el consumidor de detectar las diferencias organolépticas entre productos distintos o se deja llevar pos sus ideas preconcebidas?

Para ello, se utilizó carne de animales pertenecientes a 4 tipos comerciales, que representan las calidades más usuales en carnicería y en los lineales de los supermercados: un cordero de calidad estándar, un cordero con IGP “Ternasco de Aragón”, un cordero de producción ecológica y un cordero lechal.

La metodología del estudio se compuso de tres tipos de pruebas independientes:

  •  encuestas
  • examen visual de las muestras
  • catas

Los resultados han sido parcialmente publicados, estando otros datos en elaboración:

Food Quality and Preference, 26

SEOC 2013, 328-334

SEOC 2013, 322-328

Eurosense 2010

AIDA 2009, 532-534

I Con. Nac. Sociología Alim. 2009

 

Carne de vacuno enriquecida con lino y vitamina E

OLYMPUS DIGITAL CAMERASe estudió el efecto de la inclusión en el pienso de cebo de un 10% de semilla de lino  o lino+vitamina E sobre la calidad de la carne de 46 terneros de raza Pirenaica sacrificados a dos niveles de engrasamiento.

La dieta no afectó ni a la composición química de la carne ni al color. Tampo se modificó sustancialmente el perfil de ácidos grasoas, de modo que no existen diferencias estadísticas entre dietas para la cantidad de SFA, MUFA o PUFA. Sin embargo, la inlcusión de lino provocó que la ratio n6/n3, fuera menor que en el lote control, por lo que podemos decir que la carne de los animales que habían tomado lino sería algo más saludable que la de los animales del lote control.

 

Meat science 96, 1258-1265

Estudio integral del cabrito español. Una propuesta de Indicación Geográfica Protegida y de clasificación (INIA RTA2006-00177)

El proyecto pretendía caracterizar la calidad de la canal y de la carne de cabritos procedentes de 7 razas caprinas y sacrificados a dos pesos o sometidos a dos sistemas de lactancia diferentes. Las razas etudiadas fueron las siguientes: como razas lecheras, Murciano-Granadina y Malagueña;  como razas cárnicas, Blanca Celtibérica, Blanca Andaluza, Negra Serrana, Moncaína y Pirenaica. En las razas lecheras, todos los animales se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 kg., y la comparación se hizo entre animales criados con leche artificial y animales criados con leche materna. En el caso de las cárnicas, la comparación propuesta fue el peso de sacrificio, por lo que la mitad de los animales se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 kg. y la otra mitad, para alcanzar un peso canal objetivo de 7 kg.

En todas las razas se llevaron a cabo los siguientes registros y determinaciones:

  • peso vivo, peso canal, peso de la cabeza y de las asaduras, rendimiento a la canal
  • morfometría de la canal, engrasamiento de la canal, peso de la grasa renal
  • color de la grasa renal y del músculo Recto abdominal
  • disección de la espalda, composición tisular de la canal
  • pH, textura, análisis químico, color del músculo Largo dorsal
  • humedad, pérdidas por conservación y por cocinado
  • perfil de ácidos grasos de las grasas renal, subcutánea, intermuscular e intramuscular
  • análisis sensorial con sensorial de expertos y con consumidores

Además, como aproximación al estudio de la cadena de comercialización de la carne de cabrito en España, se realizó una encuesta de hábitos de compra y consumo a ganaderos, entradores, carniceros, restauradores y consumidores finales.

Publicaciones derivadas del proyecto:

Meat Science, 87, 151-156

Meat Science, 92, 62-70

Meat Science, 92, 89-96

AIDA 2009, 493-495

AIDA 2009, 589-591

AIDA 2011, 700-702

AIDA 2011, 703-705

EAAP 2009

EAAP 2010

EAAP 2011

EAAP 2011

Eurosense 2010, P1.11

SEOC 2009, 227-230

SEOC 2010, 466-469

SEOC 2011, 172-175

FEAGAS 2009

Albeitar, 145

Albeitar, ed. portuguesa, nº 4

Tierras 158, 37-39

La Voz del gremio 82

La Voz del gremio 83

La Voz del gremio, 89

Nuevas estrategias para la mejora de la seguridad alimentaria en el proceso global de producción de carne de ave

El proyecto responde a dos grandes objetivos:

1. Mejora del bienestar de las aves en las explotaciones controlando uno de los puntos de control críticos más importantes, la cama húmeda.

2. Mejorar la integridad intestinal y la integridad de la piel y el tejido conjuntivo a través de modificaciones en la dieta.

Ambas modificaciones (especialmente la dieta), pueden a factar  a la calidad de la carne, por lo que se planteó la necesidad de estudiar la Influencia del nuevo formulado en la mejora de la carne de ave. Es la parte de la que se encargó nuestro equipo de trabajo.

Por otra parte, la mayoría de la carne comercializada por la empresa peticionaria del proyecto se vende embarquetada, por lo que se consideró interesante estudiar la posibilidad de incrementar la vida útil de esta carne. Para ello, nuestro equipo subcontrató la fabricación de envases activos con diferentes concentraciones de un nanocompuesto con actividad antimicrobiana.

El diseño experimental contempla varios días de maduración e incluye los siguientes ensayos:

  • color
  • índice de oxidación TBAR
  • análisis microbiológico
  • análisis sensorial con panel
  • apreciación visual mediante encuestas on-line

Los resultados de la encuesta on-line están publicaos en el Proyecto Fin de Carrera de Guillermo Ripoll y puede consultarse un resumen de los mismos aquí:  Resumen encuesta

Otras publicaciones realacionadas con el proyecto:

Journal of Food Engineering

AIDA 2013, Panea

AIDA 2013, Ripoll