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Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas

El proyecto aborda el estudio de 8 razas caprinas españolas de diferentes aptitudes productivas. Se pretende estudiar la relación entre la alimentación de las madres y la composición y calidad de su leche, con especial atención al contenido en vitamina A y E, al contenido en determinadas hormonas reguladoras del metabolismo lipídico, y al perfil de ácidos grasos de la leche. Asimismo, se estudiará la influencia de la composición de la misma sobre los patrones de crecimiento y sobre la calidad de la canal y de la carne de los cabritos.

El proyecto comprende la caracterización de la canal de los cabritos, el estudio de la distribución y composición química de los distintos depósitos grasos de la canal y el estudio de la calidad de la carne, incluyendo análisis instrumentales (color, textura, pH, vitaminas, composición química, ácidos grasos, compuestos aromáticos) y sensoriales (panel).  A partir de los datos obtenidos se determinará la calidad nutricional de la carne de los cabritos y se establecerá la utilidad de los análisis realizados como herramientas de trazabilidad del sistema de producción. Por último, el proyecto contempla el uso de las TIC para el estudio de la percepción del consumidor hacia el producto.

 

Este proyecto ha sido financiado por INIA y tiene una duración de tres años (2012-2015).

 

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Estudio integral del cabrito español. Una propuesta de Indicación Geográfica Protegida y de clasificación (INIA RTA2006-00177)

El proyecto pretendía caracterizar la calidad de la canal y de la carne de cabritos procedentes de 7 razas caprinas y sacrificados a dos pesos o sometidos a dos sistemas de lactancia diferentes. Las razas etudiadas fueron las siguientes: como razas lecheras, Murciano-Granadina y Malagueña;  como razas cárnicas, Blanca Celtibérica, Blanca Andaluza, Negra Serrana, Moncaína y Pirenaica. En las razas lecheras, todos los animales se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 kg., y la comparación se hizo entre animales criados con leche artificial y animales criados con leche materna. En el caso de las cárnicas, la comparación propuesta fue el peso de sacrificio, por lo que la mitad de los animales se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 kg. y la otra mitad, para alcanzar un peso canal objetivo de 7 kg.

En todas las razas se llevaron a cabo los siguientes registros y determinaciones:

  • peso vivo, peso canal, peso de la cabeza y de las asaduras, rendimiento a la canal
  • morfometría de la canal, engrasamiento de la canal, peso de la grasa renal
  • color de la grasa renal y del músculo Recto abdominal
  • disección de la espalda, composición tisular de la canal
  • pH, textura, análisis químico, color del músculo Largo dorsal
  • humedad, pérdidas por conservación y por cocinado
  • perfil de ácidos grasos de las grasas renal, subcutánea, intermuscular e intramuscular
  • análisis sensorial con sensorial de expertos y con consumidores

Además, como aproximación al estudio de la cadena de comercialización de la carne de cabrito en España, se realizó una encuesta de hábitos de compra y consumo a ganaderos, entradores, carniceros, restauradores y consumidores finales.

Publicaciones derivadas del proyecto:

Meat Science, 87, 151-156

Meat Science, 92, 62-70

Meat Science, 92, 89-96

AIDA 2009, 493-495

AIDA 2009, 589-591

AIDA 2011, 700-702

AIDA 2011, 703-705

EAAP 2009

EAAP 2010

EAAP 2011

EAAP 2011

Eurosense 2010, P1.11

SEOC 2009, 227-230

SEOC 2010, 466-469

SEOC 2011, 172-175

FEAGAS 2009

Albeitar, 145

Albeitar, ed. portuguesa, nº 4

Tierras 158, 37-39

La Voz del gremio 82

La Voz del gremio 83

La Voz del gremio, 89