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Estudio integral del cabrito español. Una propuesta de Indicación Geográfica Protegida y de clasificación (INIA RTA2006-00177)

El proyecto pretendía caracterizar la calidad de la canal y de la carne de cabritos procedentes de 7 razas caprinas y sacrificados a dos pesos o sometidos a dos sistemas de lactancia diferentes. Las razas etudiadas fueron las siguientes: como razas lecheras, Murciano-Granadina y Malagueña;  como razas cárnicas, Blanca Celtibérica, Blanca Andaluza, Negra Serrana, Moncaína y Pirenaica. En las razas lecheras, todos los animales se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 kg., y la comparación se hizo entre animales criados con leche artificial y animales criados con leche materna. En el caso de las cárnicas, la comparación propuesta fue el peso de sacrificio, por lo que la mitad de los animales se sacrificaron para alcanzar un peso canal objetivo de 4 kg. y la otra mitad, para alcanzar un peso canal objetivo de 7 kg.

En todas las razas se llevaron a cabo los siguientes registros y determinaciones:

  • peso vivo, peso canal, peso de la cabeza y de las asaduras, rendimiento a la canal
  • morfometría de la canal, engrasamiento de la canal, peso de la grasa renal
  • color de la grasa renal y del músculo Recto abdominal
  • disección de la espalda, composición tisular de la canal
  • pH, textura, análisis químico, color del músculo Largo dorsal
  • humedad, pérdidas por conservación y por cocinado
  • perfil de ácidos grasos de las grasas renal, subcutánea, intermuscular e intramuscular
  • análisis sensorial con sensorial de expertos y con consumidores

Además, como aproximación al estudio de la cadena de comercialización de la carne de cabrito en España, se realizó una encuesta de hábitos de compra y consumo a ganaderos, entradores, carniceros, restauradores y consumidores finales.

Publicaciones derivadas del proyecto:

Meat Science, 87, 151-156

Meat Science, 92, 62-70

Meat Science, 92, 89-96

AIDA 2009, 493-495

AIDA 2009, 589-591

AIDA 2011, 700-702

AIDA 2011, 703-705

EAAP 2009

EAAP 2010

EAAP 2011

EAAP 2011

Eurosense 2010, P1.11

SEOC 2009, 227-230

SEOC 2010, 466-469

SEOC 2011, 172-175

FEAGAS 2009

Albeitar, 145

Albeitar, ed. portuguesa, nº 4

Tierras 158, 37-39

La Voz del gremio 82

La Voz del gremio 83

La Voz del gremio, 89

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