Publicaciones de la categoría: Otros

Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido en grasas saturadas y sal

ajo estándar, rodajasEl proyecto pretende ofrecer una alternativa de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel mediante la diversificación del producto. Se propone ofrecer productos cárnicos crudos curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y de la reformulación del perfil lipídico de los mismos.

 

Este proyecto se financia con el Plan FITE.

Anuncios

Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad

lomo cerdo dos colores

El proyecto pretende ofrecer una alternativa productiva y de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel. Para ello, plantea una doble vía de actuación. Por una parte, propone determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en esta fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Por otra parte, y como consecuencia de la primera, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales. La segunda vía de actuación propone la diversificación del producto con vistas a mejorar la competitividad en los mercados. Dado que en la producción porcina, tanto la carne fresca como los productos derivados tienen gran importancia comercial, se contempla, por un lado, ofrecer alternativas de presentación y envasado de la carne fresca, estudiando las posibles modificaciones que ello pudiera comportar sobre la calidad instrumental y sensorial de la carne fresca y, de otro lado, ofrecer productos cárnicos crudo-curados más saludables, a través de la reducción del contenido en sal de los mismos.

 

Este proyecto está financiado con el PLAN FITE y el plazo de ejecución es 2013-2015.

Nuevas estrategias para la mejora de la seguridad alimentaria en el proceso global de producción de carne de ave

El proyecto responde a dos grandes objetivos:

1. Mejora del bienestar de las aves en las explotaciones controlando uno de los puntos de control críticos más importantes, la cama húmeda.

2. Mejorar la integridad intestinal y la integridad de la piel y el tejido conjuntivo a través de modificaciones en la dieta.

Ambas modificaciones (especialmente la dieta), pueden a factar  a la calidad de la carne, por lo que se planteó la necesidad de estudiar la Influencia del nuevo formulado en la mejora de la carne de ave. Es la parte de la que se encargó nuestro equipo de trabajo.

Por otra parte, la mayoría de la carne comercializada por la empresa peticionaria del proyecto se vende embarquetada, por lo que se consideró interesante estudiar la posibilidad de incrementar la vida útil de esta carne. Para ello, nuestro equipo subcontrató la fabricación de envases activos con diferentes concentraciones de un nanocompuesto con actividad antimicrobiana.

El diseño experimental contempla varios días de maduración e incluye los siguientes ensayos:

  • color
  • índice de oxidación TBAR
  • análisis microbiológico
  • análisis sensorial con panel
  • apreciación visual mediante encuestas on-line

Los resultados de la encuesta on-line están publicaos en el Proyecto Fin de Carrera de Guillermo Ripoll y puede consultarse un resumen de los mismos aquí:  Resumen encuesta

Otras publicaciones realacionadas con el proyecto:

Journal of Food Engineering

AIDA 2013, Panea

AIDA 2013, Ripoll