Publicaciones de la categoría: Ovino

Caracterización del lechal de raza Ansotana

En España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (IGP). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan las diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. Por otra parte, el creciente precio de los costos de alimentación para el cebo de corderos hacen que el beneficio de la cría de los animales hasta peso de ternasco sea cada vez menos rentable. Por lo tanto, parece conveniente conocer las características de la carne de otras opciones productivas en comparación con las de productos ya instaurados en el mercado.

OBJETIVO BÁSICO
  • Caracterizar la canal de la canal del lechal de raza Ansontana y realizar un estudio comparativo con las canales de lechales procedentes de otras razas.
OBJETIVOS ADICIONALES
  • Estudiar la calidad instrumental de la carne de lechales de raza Ansotana: textura, análisis químico y perfil de ácidos grasos.
  • Evaluar la calidad sensorial de la carne de lechales de raza Ansotana, en comparación con la carne de animales de la IGP “Lechazo de Castilla y León “.

Los resultados del proyecto pueden consultarse aquí

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Optimización de la canal de ovino de raza Ojinegra de Teruel

12_Raza OjinegraEn España, la producción cárnica de algunas razas ovinas autóctonas se limita, casi exclusivamente, a un único producto, muchas veces avalado por una etiqueta oficial de calidad (I.G.P.). Sin embargo, las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos como medio para aumentar la cuota de mercado y las rentas. La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la I.G.P. Ternasco de Aragón. La Asociación de Ganaderos de la Raza Ojinegra (AGROJI) se planteó la posibilidad de comercializar nuevos productos (diversificar) para aumentar la cuota de mercado y las rentas de los productores (Ripoll García y cols., 2010). Sin embargo, las distintas piezas de la canal ovina, y en función de su procesado posterior, requieren provenir de canales de distintos pesos para adecuarse al sistema de cocinado así como a la ración en formatos de consumo individuales. Igualmente, es importante conocer la vida útil de la carne de cordero si se procesa al día siguiente del sacrificio, o si se procesa varios días después.

 

. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Objetivo 1. Estudiar el efecto del peso canal en la calidad de la carne y su vida útil de la raza Ojinegra de Teruel.

Objetivo 2. Estudiar el efecto del tiempo de procesado de la canal en la calidad de la carne y su vida útil.

Lechal Ojinegro: Influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne y su procesado

lechal confitadoEl objetivo de este estudio fue definir y encontrar los puntos críticos en el proceso de elaboración de lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel para trasladar el proceso, que ya se realiza de una manera casera, a nivel industrial.

A partir de la información proporcionada por los productores, se realizó un diagrama de flujo del proceso de elaboración y se detectaron como puntos críticos más importantes los siguientes: el tiempo de confitado, la microbiología, la oxidación de la conserva y la reutilización del aceite de confitado.

Para determinar la influencia de estos factores se realizaron los siguientes trabajos:

  • Influencia del tiempo de confitado en los atributos sensoriales. Se realizaron dos catas de consumidores (19 consumidores, 24-62 años (media: 41 años ± d.e. 10 años, 42 % hombres y 58 % mujeres). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC debido a la información proporcionada y el interés en aminorar tiempos y energía. En la primera cata los tiempos de confitado probados fueron de 1 hora, 1,5 y 2 horas. En la segunda cata los tiempos de confitado fueron 2 horas, 2,5 y 3 horas. Se controló el tipo de pieza, y se sirvieron las tres porciones a probar en un mismo plato. Se pidió que se identificara la mejor porción, la peor y la intermedia para los siguientes atributos: Color externo, Color interno, Terneza, Jugosidad, Fibrosidad, Aceitosidad y Valoración global.
  • Influencia de la reutilización del aceite de confitado en los atributos sensoriales. En el confitado tradicional, el aceite de confitar se reutiliza hasta cuatro veces. Para estudiar la influencia en la valoración del consumidor, se realizó una cata de consumidores (los mismos que los del punto anterior). La temperatura de confitado se fijó en 80ºC y el tiempo de confitado fue de 2 horas, más 20 minutos a 95ºC. Se les sirvieron a los consumidores dos porciones de la misma pieza de lechal (costillar, pierna o espalda) una de ellas confitada con aceite nuevo y otra confitada con aceite reutilizado 4 veces. Se pidió que se valoraran del 1 al 4 (No me gusta nada, no me gusta, me gusta, me gusta mucho) para los siguientes atributos: Color externo, Olor del aceite, Sabor del aceite, Aceitosidad y Valoración global.
  • Análisis de compuesto polares. El porcentaje de compuestos polares en los aceites reutilizados se determinó usando un test colorímétrico comercial (Oxifrit) y con un analizador de compuestos polares (Testo 720). Se analizaron aceite nuevo, aceite usado como líquido de gobierno, aceite usado dos veces y aceite reutilizado cuatro veces para confitar.
  • Influencia del tiempo de dorado en la textura y el color. Para conseguir distintos grados de dorado, se sometió al lechal, una vez confitado durante 2 horas a 80 ºC, a distintos tiempos de fritura a mayor temperatura (>100ºC). Los tiempos probados fueron 0, 15, 30, 45, 60 y 120 min. Una vez confitadas, doradas y frías las porciones, se fotografiaron las distintas porciones de costillar y se midió el color instrumental (Minolta CM-2600d) tanto de la grasa subcutánea como del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler.
  • Influencia del tiempo de envasado en la textura y la oxidación lipídica. Se confitaron trozos de costillar y pierna durante 2 horas a 80 ºC, se envasaron con aceite y se conservaron durante 0 meses, 1 y 2 meses. Se extrajo el lomo de estas piezas y se determinó la dureza con ayuda de un Instron provisto de una célula Warner-Bratzler. Las piernas se mantuvieron envasadas y al llegar el tiempo de envase determinado se extrajeron del bote, se envasaron al vacío y se congelaron hasta posterior determinación de la oxidación lipídica.
  • Estudio de estabilidad y esterilidad de la conserva. Los análisis realizados se basan en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, según la normativa vigente (R.D.3484/2000, R.D.1904/1993, O.25/04/1997 ), para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteración del alimento así como un límite de variación de pH en relación a la muestra testigo). En base a esta normativa se realizó un estudio inicial, un estudio a 30ºC/30 días y un estudio a 44ºC/10 días en botes de conserva tal cual llegaban de fábrica, en botes esterilizados en agua corriente a más de 100 ºC durante una hora y en botes esterilizados mediante autoclave.
  • Encuesta a consumidores y disponibilidad al pago. Con las fotos realizadas se lanzó una encuesta por internet utilizando la herramienta de formularios de Google, en la que se incluyeron además preguntas socio-económicas, sobre el estilo de vida (relacionado con la forma de comprar y comer de los consumidores) y sobre la disposición a comprar el lechal Ojinegro confitado.

La calidad de la carne de cordero. Percepciones del consumidor aragonés: actitudes y realidades de las razones de compra (INIA RTA 2006-0137)

corderoLa marca comercial es una señal de calidad especial porque permite al consumidor utilizar la experiencia previa con el producto, pero es también un arma poderosa que puede modificar la percepción de la calidad, ya que afecta al universo cognitivo del consumidor y al proceso de selección. Diferentes estudios demuestran que la etiqueta es un elemento mediante el cual el consumidor puede adquirir conocimientos acerca del alimento que está considerando comprar, pero para que sea útil, la información debe reflejar aquellos aspectos que interesan al consumidor y debe estar redactada de manera que pueda ser entendida y usada.

Por otra parte, las recientes crisis alimentarias, así como la creciente preocupación por la salud y la dietética, ha propiciado que los medios de comunicación dediquen mucho más tiempo y espacio a los problemas y aspectos referentes a la alimentación. Pero, ¿es útil esta información?. El consumidor, ¿está realmente informado o se están creando prejuicios en el consumidor sin que existan detrás datos científicos que los justifiquen? ¿Influyen la experiencia y los conocimientos del consumidor en la percepción de esta información?.

El presente proyecto se planteó para resonder a los siguientes objetivos:

  1. Conocer la imagen que tiene el consumidor aragonés de algunos de los métodos de producción de carne
    ovina. ¿Cuánto y qué sabe el consumidor sobre los métodos de producción de carne de cordero?.
  2. Estudiar en qué criterios teóricos basa el consumidor la elección de un producto y establecer el grado de coherencia entre sentimientos y hechos. ¿Se corresponden las consideraciones teóricas con las herramientas que realmente utilizaa la hora de efectuar la compra?.
  3. Determinar en qué medida influye la información acerca del producto en ladecisión de compra. ¿Influye la existencia de etiquetado en la decisión de compra?. ¿Qué parte de la informaciónrecogida en la etiqueta entiende y utiliza el consumidor?. ¿Qué aspectos de la información interesan al consumidor?. ¿Responde el etiquetado a las necesidades de información del consumidor?.
  4. Determinar en qué medida influye la información acerca del producto en la valoración sensorial de la misma. ¿Es capaz el consumidor de detectar las diferencias organolépticas entre productos distintos o se deja llevar pos sus ideas preconcebidas?

Para ello, se utilizó carne de animales pertenecientes a 4 tipos comerciales, que representan las calidades más usuales en carnicería y en los lineales de los supermercados: un cordero de calidad estándar, un cordero con IGP “Ternasco de Aragón”, un cordero de producción ecológica y un cordero lechal.

La metodología del estudio se compuso de tres tipos de pruebas independientes:

  •  encuestas
  • examen visual de las muestras
  • catas

Los resultados han sido parcialmente publicados, estando otros datos en elaboración:

Food Quality and Preference, 26

SEOC 2013, 328-334

SEOC 2013, 322-328

Eurosense 2010

AIDA 2009, 532-534

I Con. Nac. Sociología Alim. 2009