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Cata comentada de carne de vacuno en FIGAN: resultados

El pasado 31 de marzo realizamos una cata comentada de carne de vacuno dentro del marco de FIGAN. Era una actividad del proyecto RTA INIA 2012-00046-C03.

Agradecemos a Feria de Zaragoza, Fribin, Citapa, TV Aragón y todos los asistentes la colaboración prestada.

Se pueden consultar los resultados aquí.

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Valoración de puntos críticos de la cadena de producción de carne fresca de bovino

Dentro del proyecto titulado “Gestión de la calidad nínima garantizada y de la voda útil de distintas piezas de carne de vacuno y  su relación con marcadores moleculares” se llevó a cabo una encuesta  al sector productor, a investigadores expertos en el tema y a consumidores para conocer cuáles son, a su juicio, los puntos críticos de la cadena de producción de bovino que afectan a la calidad de la carne.

La encuesta utilizada puede consultarse aquí.

Los resultados obtenidos pueden consultarse aquí

La importancia real del proceso de maduración en las carnes

ripoll1Una de las características de la carne más valoradas por todos los tipos de consumidores es la terneza. Ciertas carnes, como la de ave, tienen una terneza adecuada para el consumo nada más ser sacrificado el animal. Sin embargo, otras necesitan de un cierto tiempo antes de ser consumidas, para que se dé el proceso de maduración, en el cual la carne se hace más tierna.

 

http://axoncomunicacion.net/news/new/IdNew/175/Option/3

Notas de valoración visual para la carne de cabrito

OLYMPUS DIGITAL CAMERAEl 17 de marzo realizamos una prueba de apreciación visual de carne de cabrito. La prueba se llevó a cabo en las instalaciones del CITA simulando una situación de compra en supermercado. Les pedimos a los consumidores que evaluasen la carne por su aspecto y que expresasen su intención de compra. En las condiciones del experimento puede concluirse que:

  • La nota de apreciación visual depende del sistema de lactancia y el tiempo de exposición pero no del sexo o edad de los consumidores.
  • La carne de lactancia artificial obtuvo notas más altas que la de lactancia natural y se mantiene mejor a lo largo del tiempo de exposición.

Puedes consultar los detalles aquí

Muchas gracias a todos por vuestra colaboración

Apreciación visual de chorizos: resultados

ajo estándar, rodajasNuestro grupo está desarrollando un proyecto con carne de cerdo de Teruel. Se han utilizado tres dietas distintas: un pienso control, un pienso con extracto de ajo y un pienso con extractos de plantas (romero, tomilo…). Una de las tareas del proyecto ha sido la elaboración de chorizos con características nutricionales diferenciadas, en concreto, bajos en sal.

Con estos chorizos se realizó una encuesta de valoración visual  por parte de los consumidores. En las condiciones de nuestro experimento, se puede concluir que:

  • La dieta del cerdo parece influir más en la valoración visual que el contenido en sal del chorizo.
  • A la mayoría de la gente le gusta mucho el chorizo, pero consume embutido con moderación.
  • La mayoría de los consumidores prefiere un chorizo de color rojo, con poca grasa, con la grasa blanca y sin huecos, compacto.
  • Ni la edad, ni la frecuencia de consumo ni el lugar de compra influyen en la valoración visual.
  • Tampoco hay diferencias en función de la cantidad de grasa, porque todos los consumidores prefieren el chorizo con poca grasa.
  • La mitad de los consumidores prefiere el chorizo con trozos grandes

Puedes consultar los resultados aquí

Cata de chorizo: resultados

ajo estándar, rodajasNuestro grupo está desarrollando un proyecto con carne de cerdo de Teruel. Se han utilizado tres dietas distintas: un pienso control, un pienso con extracto de ajo y un pienso con extractos de plantas (romero, tomilo…).

Una de las tareas del proyecto ha sido la elaboración de chorizos con características nutricionales diferenciadas, en concreto, bajos en sal.

Para valorar la opinión de los consumidores acerca de este producto, hicimos una cata de los chorizos fabricados.

En las condiciones del presente experimento, las principales conclusiones son:

  • La reducción del contenido en sal tiene menor efecto que la dieta sobre la valoración sensorial de los chorizos.
  • El lote “aceite” obtuvo, en general, notas más bajas y presentó más defectos que los otros dos.
  • El perfil del consumidor no afecta a la valoración sensorial de los chorizos

Para ver los resultados de la encuesta, pincha aquí

Calidad de la carne de 7 razas españolas vinculadas a sus sistema de producción

2cabeza asturianoEn España, de modo general, el consumidor de carne de vacuno le da poca importancia a la raza en comparación con otros países Europeos, a pesar de que la misma influye en otras características que sí considera relevantes como el aspecto (color, grasa intramuscular) o la terneza. Las razas bovinas rústicas y locales españolas están ligadas a una región geográfica particular y a un sistema de erra tradicional, donde varios factores como la edad y peso al sacrificio, el sexo, el grado de engrasamiento, el manejo, la alimentación y el tratamiento post-sacrificio intervienen conjuntamente en la definición de cada producto. Estos productos suelen promocionarse a través de denominaciones de origen o marcas de calidad que, por otro lado, permiten al consumidor reducir la incertidumbre cuando compran alimentos, ya que están asociadas a ciertas características sensoriales y/o procesos productivos distintivos.

Algunos autores han descrito la calidad de canal (Piedraflta et al., 2003) y las características bioquímicas (Gil et al., 2001) y sensoriales (Serra et al., 2008) de varias razas españolas vinculadas al sistema de producción, de modo que este trabajo se centra en la textura de la carne evaluada instrumentalmente y en algunas de sus características químicas.

Puede consultar el trabajo completo  aquí

Cata de carne de vacuno: resultados

vacuno a tacosLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí: Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

Valoración sensorial de la carne de cabrito por parte de los consumidores

cata-cabrito-coordinadoEsta cata es parte del proyecto titulado “Estudio de la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas”.

 

Para realizar la cata, le dimos a 71 consumidores una bolsa con dos muestras de carne: una de un animal criado con leche natural y otra de un animal, de la misma raza, criado con leche artificial.

Les pedimos que la hiciesen a la plancha y que valorasen, en una escala de 1 (malo) a 10 (muy bueno) el sabor, la jugosidad y la impresión general.

En este documento puede ver los resultados de la prueba: cata de carne de cabrito

Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

blog-curro1.jpgLos consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción hasta el sacrificio, maduración, procesado y cocinado.

Se está desarrollando un proyecto financiado por INIA titulado “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno”. Dentro de este proyecto se realizó un estudio previo para determinar la heterogeneidad de la carne en función del tipo racial y del tiempo de maduración mediante una prueba de cata con consumidores y su relación con la dureza instrumental medida en laboratorio.

Las principales conclusiones de esta prueba son las siguientes:

  • El tiempo de maduración es el factor más importante para asegurar que la calidad sensorial de la carne de ternera será la adecuada para satisfacer nuestras expectativas.
  • Por ello, hay que pedir, en el momento de la compra, carne que haya tenido una maduración entorno a 12 días.

Puede ver el informe completo aquí:Análisis sensorial de carne de vacuno por consumidores

 

 

Influencia de la dieta y sexo del animal sobre la valoración sensorial de la carne de cerdo con IGP Cerdo de Teruel

costillaEl presente trabajo es parte del proyecto titulado “Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel: una propuesta de sosteniblidad”. Este proyecto pretende determinar la eficacia de dos extractos derivados de plantas (en adelante, EDP) administrados a la dieta de cerdos de cebo para controlar la salmonelosis porcina en la fase de producción, lo cual permitiría reducir el uso de antibióticos y otros fármacos, favoreciendo así una producción más sostenible y contribuyendo a la producción de carne y productos cárnicos más seguros. Además, y como consecuencia del primer objetivo, se pretende determinar la influencia de la inclusión de los EDP en la dieta sobre los índices productivos y la calidad de la carne fresca de los animales.

Se realizó una prueba sensorial con consumidores. Cada consumidor cató dos fieletes y evaluó el sabor, jugosidad y terneza de la carne.

La carne de las hembras alimentadas con un pienso enriquecido con extracto de ajo resultó algo más tierna que el resto pero, en general, las diferencias entre dietas y sexos son pequeñas. No existen diferencias en la valoración sensorial en función del perfil del consumidor. Por lo tanto, la carne de los animales alimentados con dietas enriquecidas con EDP presenta una calidad sensorial aceptable y no debería tener problemas de comercialización.

Valoración sensorial de carne de cerdo con IGP

Proyecto de Fin de Carrera de Guillermo Ripoll: Vida útil de la pechuga de pollo: Uso de envases activos con nanopartículas y valoración de los consumidores españoles

pechugaLos objetivos de este Trabajo Fin de Carrera fueron:

– Estudiar el efecto del uso de envases activos en los que se ha incorporado plata y óxido de cinc en dos concentraciones distintas en la vida útil de la pechuga de pollo.

– Estudiar los hábitos de compra y consumo de pechuga de pollo en España.

– Tipificar los distintos grupos de consumidores de pollo españoles en base a su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo.

 

Se desarrolló un envase de polietileno de baja densidad con nanopartículas de ZnO y Ag. Un total de 162 pechugas de pollo de diferentes animales fueron aleatoriamente seleccionadas y asignadas a los tres tipos de envasado a estudiar. Se realizó una encuesta online con estas muestras. A los encuestados se les mostraron fotografías de pechuga envasada en el envase control, a cada tiempo de almacenamiento y se les preguntaba si comprarían o no la bandeja de pechuga que se les mostraba. Además, se preguntaba sobre variables socio-económicas y hábitos de consumo (relacionadas con el estilo de vida y con la percepción del consumidor sobre la pechuga de pollo).

Las principales conclusiones del Proyecto son las siguientes:

  • La migración de nanopartículas desde el envase de polietileno de baja densidad al alimento cumplió con los límites regulados por la normativa europea, demostrando la seguridad de su uso en alimentación.
  • Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag incrementaron la vida útil de la pechuga en cinco días respecto al envase Control, ya que:
  1. Los envases con nanopartículas de ZnO + Ag, independientemente de la concentración en nanopartículas,  retrasaron alrededor de una semana la alteración de la concentración en oxígeno y dióxido de carbono con respecto al control.
  2. La inclusión de nanopartículas al 10% incrementó la vida útil de la pechuga de 10 a 15 días.
  3. Las nanopartículas no alteraron el color instrumental de la pechuga de pollo, independientemente de la concentración usada.
  4. Los envases con nanopartículas mantuvieron la oxidación lipídica de las pechugas en niveles inferiores con respecto al envase control, aunque de manera similar en ambas concentraciones. Los tres tipos de envases mantuvieron la oxidación de la pechuga por debajo del umbral de rechazo.
  5. El uso de los envases con nanopartículas no alteró los aromas ni los flavores, pero sí que influyó en las características de textura. Los envases con nanopartículas mejoraron la terneza con el tiempo.
  • Se consiguió identificar cuatro grupos de consumidores en función de su estilo de vida relacionado con la pechuga de pollo, que fueron denominados como:
  1. Mileuristas innovadores, parejas jóvenes sin hijos con pocos ingresos pero que les gusta innovar, con una vida social activa. Prefieren compra de conveniencia, sobre todo comprando pechuga en bandejas y comprando en grandes superficies, aunque miran el precio, y no relacionan la pechuga con la salud. –
  2. Single urbano, personas con nivel de estudios alto que viven solas en ciudades. No les interesa mucho la comida ni la cocina, tienen una gran preferencia por la compra de conveniencia y evita el pollo entero o las presentaciones que requieren manipulación para su consumo. Tienen una percepción de la pechuga como un producto cómodo y saludable
  3. Tradicional, personas maduras con un entorno familiar asentado, con un perfil conservador frente a la comida y a la cocina y gran preferencia por productos y marcas conocidas. Se caracteriza por planificar la compra y compra la pechuga de pollo en carnicerías, aunque prefiere comprar el pollo entero. No tienen grandes preocupacionespor la salud ni una percepción de la pechuga como alimento saludable.
  4. Gourmet, personas con ingresos altos que no viven en la ciudad. Tienen un perfil experimental e innovador que prefieren cocinar con productos de alta calidad, aunque no sean de conveniencia, y no consideran el precio como importante. Por estos motivos, no consideran la pechuga como más barata que otras carnes, y la compran en carnicerías.

Puede leer el Proyecto completo aquí. Proyecto Fin de carrera Ing. Agronómica G.Ripoll