Publicaciones de la categoría: Otras especies

Percepción de los consumidores cobre la pechuga de pollo: segmentación de los consumidores en función de su estilo de vida

pechugaEl objetivo del trabajo fue estudiar la percepción que tienen los consumidores españoles sobre la pechuuga de pollo, atendiendo a su estilo de vida. La mayoría de los encuestados consume pollo una o dos veces por semana. La preferencia por el color estaba bastante equilibrada entre el blanco y el amarillento, aunque con ligera preferencia por el blanco.

La pechuga de pollo es percibida como un producto de conveniencia. El 70% de los encuestados compra pechuga de pollo porque es fácil de cocinar, mientras que sólo el 27% prefier el pollo entero.

Basándonos en el estilo de vida de los consumidores, se identificaron 4 grupos bien definidos:

“Urbanitas solteros”, “Tradicionales”, “Innovadores” y “Gourmet”. Estos tipos son consistentes con los encontrados en otros estudios.

Establecer los perfiles de consumidores en función de la percepción que tienen de un alimento concreto es útil para establecer estrategias de márketin.

Int.J Poultry Sci, 14, 262-275

 

http://albeitar.portalveterinaria.com

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Physicochemical and sensorial characteristics of four muscles from commercial crossbred pigs slaughtered at 130 kg body weight

Cerdo-BlancoEn España, una proporción considerable de cerdos son sacrificados a pesos elevados destinándose a la elaboración de jamón curado. La posibilidad de encontrar piezas cárnicas de calidad diferenciada, destinadas a consumo en fresco, optimizaría la producción de canales pesadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características físico-químicas y sensoriales de cuatro músculos en 14 hembras Duroc × (Landrace × Large White) sacrificadas a 130 kg de peso vivo. De cada canal se extrajeron (dos por canal) los músculos: Longissimus thoracis (LT), Psoas major (PM), Lattissimus dorsi (LD) y Serratus ventralis (SV). Se evaluaron características físicas (color, pérdidas de agua y resistencia al corte), químicas (contenido en grasa intramuscular y su composición en ácidos grasos) y sensoriales (atributos relacionados con el aroma, el flavor, la textura y la aceptabilidad). El LT tuvo la mayor fibrosidad y los menores indicadores de capacidad de retención de agua, terneza y jugosidad. El PM mostró los menores contenidos en grasa intramuscular y ácidos grasos monoinsaturados y también en fibrosidad, y las mayores proporciones en humedad, C18:2n6 y ácidos grasos poliinsaturados. El LD tuvo el mayor tono amarillo, intensidad de olor y flavor a grasa. El SV proporcionó el mayor contenido en grasa intramuscular y color rojo y la menor resistencia al corte. Todos los músculos tuvieron similar puntuación en aceptabilidad global. En conclusión, se detectaron numerosas e interesantes diferencias entre los músculos estudiados, lo que sugiere que podrían ser comercializadas individualmente como piezas cárnicas de calidad diferenciada, optimizando así la producción de canales de cerdos pesados.

SJAR 10, 701-711

Effect of nanocomposite packaging containing different proportions of ZnO and Ag on chicken breast meat quality

pechugaThis study reports the antimicrobial capacity, nanoparticle migration properties and the influence on some meat quality traits of a packaging based on a low density polyethylene (LDPE) blended with a nano-antimicrobial master batch composed of Ag and ZnO (5% and 10% w/w). Meat was aged for storage times of 0, 7, 10, 15 or 21 days. Composition of the package atmosphere, some microbiological analyses, meat sensorial quality, meat color, visual appearance score and lipid oxidation index (TBAR) values were determined. Irrespective of the packaging, the O2 concentration decreased and the CO2 concentration and count for all types of microbe increased with storage time. Redness, yellowness and Chroma of the breast meat increased until to 7 days whereas maximum lightness values were found at 15 days. Visual appearance scores decreased and lipid oxidation increased with storage time. It was found that adding ZnO + Ag nanoparticles to LDPE packaging has an antimicrobial effect whilst migration amounts were well within those allowed by law.

 

Journal ofFood Engineering 123, 104-112