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Carne de cerdo: vida útil, prevalencia de Salmonella y percepeción del consumidor

Los consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxígeno sobre la calidad de la carne de cerdo.

 

Parte 1

Parte 2

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Embutidos más saludables: extractos derivados de plantas en el pienso de los cerdos y reducción de sal en el chorizo

OLYMPUS DIGITAL CAMERALos consumidores  buscan alimentos saludables, seguros y de buena calidad y ello  está produciendo una profunda transformación en el sector de la producción animal. Para asegurar alimentos sanos, el ganado debe estar en buenas condiciones sanitarias, lo cual obliga al control de las zoonosis más importantes, entre las que se encuentra la salmonelosis.). Se ha demostrado que los extractos de algunas plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y actúan sobre la infección por Samonella en condiciones de granja. El empleo de productos naturales permite disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos, reducir residuos y promover una producción más sostenible.

En productos cárnicos, como el chorizo, la calidad sensorial depende  también de los aditivos empleados, incluyendo el pimentón y la sal. Sin embargo, la ingesta excesiva de sodio es perjudicial para la salud humana y en consecuencia, las autoridades sanitarias de la UE han propuesto un plan para reducir la ingesta de sal en un 16% a lo largo de 4 años (Comisión Europea, 2008). Sin embargo, desde el punto de vista de la industria, la reducción de sal podría ser un problema importante ya que puede provocar tanto una disminución en los parámetros de calidad (vida útil, textura, sabor, aceptación de los consumidores) como problemas tecnológicos.

El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas (EDP) a la dieta de los cerdos y la formulación del chorizo fabricado con esa carne puede influir en la calidad de los chorizos.

 

Puede consultar la publicación Eurocarne 248, 58-63

Clasificación objetiva del color de la carne de las denominaciones de venta de vacuno

costilla terneraSegún el Real Decreto 75/2009, existen en la actualidad ocho denominaciones de venta para la carne de vacuno comercializada en España, en función de la edad y el sexo del animal. En el momento de la compra, el consumidor valora sobre todo el color de la carne y su apariencia de frescura, que evalúa en función de la humedad superficial y la cantidad de grasa. El color de las carnes puede clasificarse subjetivamente comparándolas con cartas de color pero también puede medirse de forma objetiva y reproducible con colorímetros y espectrofotómetros.

El objetivo de este trabajo fue clasificar de forma objetiva el color de las diferentes denominaciones de venta de carne de vacuno comercializadas en España.

En este estudio se ha planteado que todas ellas se pueden agrupar de forma coherente en cuatro grupos de color, desde blanca a muy roja, y se ha establecido un patrón de clasificación para las carnes comerciales.

Puede consultar el documento completo Eurocarne 244, 131-142

Modificación de la textura y el color de redondos de añojo por efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas y el marinado en sales de calcio

redondoMuchos consumidores están dispuestos a pagar más por la carne de mayor terneza (Miller et al., 2001). Las variaciones en la terneza de la carne se deben a diversos factores.

Algunos estudios sugieren que la concentración de Ca++ a nivel celular en el músculo post-mortem es menor que el mínimo necesario para la activación de la calpaína y por ello el tratamiento con soluciones de sales de calcio o inyecciones de calcio se ha utilizado para mejorar la terneza de la carne. La maceración de carne en disoluciones de sales de calcio aumenta la terneza de la carne al aumentar la actividad  enzimática, pero altera su color y puede dar sabores anómalos. Por otro lado, el tratamiento con altas presiones en carnes se está aplicando, especialmente en productos derivados del cerdo, para reducir el recuento total de microorganismos aerobios como una técnica alternativa a los tratamientos térmicos para alargar la vida útil de los productos, así como para el control e inactivación de patógenos como Salmonella o Listeria. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera algunas características de la carne fresca como su color, debido a los cambios que sufre la mioglobina, y aumenta la oxidación lipídica. Este tratamiento también puede aumentar la proteolisis por los cambios enzimáticos que origina e influir en la mejora de la terneza final.

El objetivo de este trabajo fue valorar la calidad final de redondo de vacuno evaluando la variación de la terneza y el color al someterse a altas presiones hidrostáticas y al tratamiento con solución de calcio.

Eurocarne 238, 65-71

 

Apreciación visual de la carne de cerdo de Teruel con I.G.P

Cerdo-BlancoSe estudió la influencia de la inclusión de aditivos derivados de plantas (ajo y aceites esenciales), tipo de envasado (film, MAP o vacío) y tiempo de exposición al oxígeno (de 3 a 10 días) sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor. Se obtuvieron 1040 juicios a lo largo de 17 días de trabajo. El lote control obtuvo notas más altas que los otros dos. No hubo diferencias entre machos y hembras. La carne envasada en atmósfera modificada (MAP) obtuvo notas más altas que el resto. Las notas van bajando a medida que aumenta el tiempo de exposición, pero se mantienen por encima del 5 incluso después de 10 días. Hay interacciones entre dieta y envase dieta y tiempo y envase y tiempo. A medida que aumenta la edad del consumidor, aumenta la nota. Las mujeres dan notas más altas que los hombres. Independientemente de la dieta, la mayoría de la gente compraría la carne, pero el porcentaje de SI es menor en el lote aceite que en los otros dos. El sexo del cerdo no afectó a la intención de compra. Existen diferencias entre los porcentajes de SIES y NOES en los lotes de vacío y de MAP, pero no en el de film. Los porcentajes de SI difieren entre envases y el porcentaje de NO es mayor en el film que en los otros dos envases. El tiempo de exposición afecta al porcentaje de SIES y NOES, pero sólo hasta el 8º día de exposición.

 

Alimentaria 459, 82-90.

Calidad sensorial de la carne de ternera según el corte comercial

blog-curro.jpgEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pieza y el tiempo de maduración, sobre la dureza instrumental y la valoración sensorial por parte de los consumidores de diferentes cortes comerciales de carne de ternera: lomo alto, lomo bajo, cadera, morcillo, redondo, pez y aleta.

Las carne de categoría extra (lomo alto y lomo bajo) y de primera categoría (1ªA, cadera y 1ª B, pez) fueron bien valoradas por los consumidores. Las carnes de segunda categoría (aleta y morcillo), junto con el redondo (1ªA) son carnes que por sus características (mayor contenido de colágeno), son menos apreciadas por los consumidores. La calidad sensorial de las carnes de categoría extra o primera suele mejorar al aumentar el tiempo de maduración, mientras que las carnes de segunda categoría o algunas de primera categoría no maduran.Las medidas instrumentales de la dureza de la carne aportan una información valiosa y complementaria a los análisis organolépticos para conocer la calidad de la carne pero no tiene en cuenta factores como la jugosidad.

Eurocarne 230, 58-68

Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos

bescos_2006%20064Los datos recogidos en la presente publicación son el resultado de dos proyectos INIA (SC 93-053 y SC 97-019). El objetivo de estos trabajos fue la tipificación de los parámetros productivos  y de calidad de canal de terneros de 7 razas españolas, alimentados con pienso y faenados a tres pesos distintos.

Las razas estudiadas fueron: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Retinta, Parda de Montaña, Pirenaica y Rubia Gallega.

Los pesos de sacrificio corresponden a las categorías comerciales ternera (300 kg de peso vivo), añojo (460 kg de peso vivo) y añojo pesado (540 kg de peso vivo).

Los parámetros estudiados que se presentan en esta publicación son: peso vivo, peso al sacrificio, ganancia media diaria, índice de conversión, peso de la canal, rendimiento de la canal, conformación y engrasamiento de la canal, perímetro de la nalga, superficie del lomo y rendimiento carnicero (despiece normalizado).

Las conclusiones generales son las siguientes:

  • Las características productivas y el rendimiento carnicero están más condicionados por la raza que por el peso al sacrificio.
  • Al aumentar el peso al sacrificio, aumenta el rendimiento de casi todas las razas.
  • En las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica y Morucha, es preferible sacrificar los animales a peso ligero (ternero) o medio (añojo), porque el incremento del rendimiento a la canal no se debe a un aumento de la cantidad de carne vendible (rendimiento carnicero), sino a un incremento en la cantidad de grasa de la canal.
  • Las razas Pirenaica y Parda de Montaña pueden sacrificarse a cualquier peso, puesto que el rendimiento carnicero varía poco con el peso.
  • Las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega deberían sacrificarse a pesos elevados (añojo pesado), ya que el incremento de peso se traduce en un aumento del porcentaje de cortes de mayor valor comercial.

InformacionesTecnica 101

Efeco del peso al sacrificio sobre las características de la canal de cabritos de cinco razas españolas

Cabritos -72El objetivo del trabajo fue estudiar la in uencia del peso de sacrif cio sobre las características de la canal de cabritos de 5 razas españolas. Las razas utilizadas fueron Blanca Andaluza (BA), Blanca Celtibérica (BC), Negra Serrana (NE), Moncaína (MO) y Pirenaica (PI). La mitad de los animales se sacri caron con un peso vivo que permitía obtener canales de 4 Kg. y la otra mitad, para obtener canales de 7 Kg., aproximadamente. Se utilizaron 30 animales de cada raza, 15 de cada peso (en la raza Blanca Andaluza, 13 ligeros y 6 pesados; en la Moncaína, 16 de cada peso). Se encontraron diferencias entre razas para el peso dela cabeza, peso de la asadura y de la grasa renal, longitud de la canal y de la pierna y anchura de la grupa. El peso afectó a todas las variables de la canal. Se han encontrado interacciones para el peso de la asadura, peso de la grasa renal y anchura de la grupa.En lo que hace a la composición tisular, tanto la raza como el peso afectaron a las variables de la disección, existiendo además interacciones entre efectos para el porcentaje de grasa subcutánea, porcentaje de grasa intermuscular y porcentaje de hueso. Como se ha comentado anteriormente, el aumento de peso afectó de distinta manera a las distintas razas y esta diferencia tiene su re ejo en las interacciones encontradas en la composición tisular. Parece evidente que las principales diferencias entre tipos de animales se encuentran en la cantidad y distribución de la grasa.

Tierras caprino 3, 55-59

Valoración sensorial del lechal de raza Ojinegra de Teruel

ojinegrateruelEl sector ovino se encuentra ante una situación crítica debido a una crisis de precios y a un proceso de reestructuración que sufre desde hace décadas. La mayoría de razas ovinas autóctonas destinadas a la producción de carne comercializan un único producto, a pesar de que las nuevas tendencias del mercado fomentan la diversificación de los productos para aumentar la cuota de mercado y las rentas de los productores (Panea et al, 2010).Ante esta situación, la Asociación de Ganaderos de la Raza Ojinegra (AGROJI) se planteó la posibilidad de comercializar nuevos productos con unas características diferenciales que permitan al consumidor identificarlos y valorarlos. Como alternativa al cordero de tipo “ternasco” (peso vivo al sacrificio 22-24 kg), se planteó la posibilidad de producir corderos lechales (10-12 kg), que al ser más ligeros evitan el engrasamiento de la canal.El objetivo del presente estudio fue valorar sensorialmente la carne del cordero lechal de raza Ojinegra en comparación con otros lechales equiparables ya disponibles en el mercado.De este trabajo se puede concluir que la carne de los corderos lechales de raza Ojinegra es, en términos sensoriales, comparable a otros productos de la misma categoría y ya comercializados, como el de la IGP Lechazo de Castilla y León.

 

Eurocarne, 220, 58-65

Efecto del peso al sacrificio sobre las características de la canal de cabritos de cinco razas españolas

Lanzan-el-primer-atlas-universal-de-diseccion-de-la-canal-de-los-rumiantes_image365_El objetivo del trabajo fue estudiar la infuencia del peso de sacrificio sobre las características de la canal de cabritos de 5 razas españolas. Las razas utilizadas fueron Blanca Andaluza (BA), Blanca Celtibérica (BC), Negra Serrana (NE), Moncaína (MO) y Pirenaica (PI). La mitad de los
animales se sacrificaron con un peso vivo que permitía obtener canales de 4 Kg. y la otra mitad, para obtener canales de 7 Kg., aproximadamente. Se utilizaron 30 animales de cada raza, 15 de cada peso (en la raza Blanca Andaluza, 13 ligeros y 6 pesados; en la Moncaína, 16 de cada peso).
Los animales se sacrificaron en el matadero más cercano a la explotación. Tras el sacrificio, se tomó el peso de la canal caliente y se calculó el rendimiento de la canal. Tras 24 horas de oreo se pesaron la cabeza y la asadura y se tomaron las siguientes medidas lineales de la canal: longitud de la canal, longitud de la pierna, circunferencia de la grupa y anchura de la grupa.  Dado que los cabritos casi no poseen grasa de cobertura, para valorar el estado de engrasamiento se extrajo y pesó la grasa renal. Por último, se determinó la proporción de cada tejido sobre el peso de la canal, lo que da una idea de la cantidad de carne vendible.

Tierras caprino 3, 55-59

Utilización de sistemas de cebo basados en ensilados y forrajes unifeed como alternativa al sistema de cebo a pienso; efecto en los parámetros productivos y en la calidad de la carne

hoja técnica maízLa actividad de cebo experimentó una aguda crisis de rentabilidad en los dos últimos años debido por un lado al alto precio de los piensos y por otro al elevado coste de compra del ternero. Además, el bajo consumo de carne de vacuno provoca una sobre oferta en la producción que repercute en que el precio del kilo canal se mantenga también bajo. Por todo ello el sector ha mostrado su interés en buscar alternativas alimenticias basadas en forrajes para intentar encontrar una disminución de los costes de producción y así poder seguir en la actividad de cebo de terneros y no tener que cerrar las instalaciones. El objetivo general de este trabajo es demostrar la viabilidad económica y el interés comercial del sistema de producción de cebo en terneros/as cruzados o de razas cárnicas con dietas forrajeras de ensilado de maíz, ensilado de hierba o unifeed, suplementadas con concentrado, estudiando los parámetros productivos de los animales durante el cebo, y especialmente evaluando la calidad de las canales y la calidad y vida útil de su carne.
El estudio se realizó mediante la colaboración de cuatro ganaderías de vacuno de cebo que utilizaban distintos forrajes y niveles energéticos, que permitían diferentes crecimientos y estados de engrasamientos de las canales y las carnes. Asimismo el tipo de animal era diferente en cuanto a raza, sexo, peso sacrificio o edad.

 

Los resultados demuestrasn que se puede producir una carne más acorde con las recomendaciones de la EFSA desde el punto de vista de las enfermedades cardiovasculares de los consumidores. La mayor insaturación de las grasa no ha implicado una reducción de la vida útil de la carne fileteada en bandejas con atmósferas protegidas o al corte. La coloración de la carne ha sido normal y la coloración de la grasa subcutánea algo más amarillenta sirve para su trazabilidad como carne natural de animales jóvenes cebados con forrajes ricos en antioxidantes vegetales naturales.

 

Hoja técnica silo maíz

Evaluación y caracterización de las explotaciones ovinas de raza Ojinegra de Teruel

ojinegrateruelLa raza Ojinegra constituye un importante recurso genético en la zona oriental de Teruel, tanto por su censo como por el papel social y medioambiental que juega en la zona.  Sin embargo, es una raza poco estudiada, por lo que hay escasez de trabajos que caractericen los sistemas productivos y el entorno socio-económico de las explotaciones.  Pese a estr integrada en la I.GP. “Ternasco de Aragón”, la precocidad de la razas, junto con elpequeo formato de los animales y sus baos creciemientos, condicionan la adaptación de sus productos a las demadas del mercado o los reglamentos técnicos.

 

Ello ha llevado a la asociación de ganaderos (AGROJI) a buscar nuevas alternativas de producción, como el lechal, pero para conocer la viabilidad de la propuesta es imprescindicble caracterizar el conjutno de explotaciones de la asociacicón, así como su entorno socio económico.

 

Feagas,35, 102-108

Importancia de la raza en la calidad de la carne de vacuno

casino pequeñoSe estudió la influencia de la raza sobre la calidad de la carne de terneros sacrificados a dos pesos distintos. Las razas estudiadas fueron: Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Rubia Gallea, Morucha, Avileña-Negra Ibérica, Parda de Montaña, Pirenaica y retinta.

La raza del ternero es causa de diferencias significativas en el color de la carne, color de la grasa y nivel de veteado, factores todos ellos que condicionan al consumidor en el momento de la compra. Además, la calidad sensorial ligada en buena parte a la textura instrumental de la carne, también ofrece diferencias según la raza. En condiciones comerciales intensivas, las razas cárnicas analizadas no mejoran significativamente la calidad del producta al aumentar el peso de sacrificio dentro de los rangos analizados, mientras que sí lo hace en otras razas menos mejoradas, como la Parda de Mntaña, la Retinta o la Morucha.

 

Eurocarne 175, 141-146

Carne de vacuno más saludable para el consumidor

costilla terneraEn este trabajo se estudia el efecto de diversas dietas de cebo con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y enriquecidas con vitamina E sobre los parámetros productivos, la calidad y la vida útil de la carne de terneros cebados a dos niveles de engrasamiento. Los resultados sugieren que es posible utilizar ingredientes como la semilla de lino en los piensos de cebo de terneros para obtener una carne con un perfil de ácidos grasos más acorde con las  recomendaciones nutricionales, sin alterar la calidad sensorial ni la vida útil de esa carne.

Eurocarne 211, 59-65

La cadena de comercialización de la carne de cabrito

El presente trabajo es parte del proyecto INIA-RTA2006, titulado “Estudio integral del cabrito lechal español. Una propuesta de Indicación Geográfica Protegida y de Clasificación”, cuyo objetivo ha sido estudiar la cadena de  comercialización de la carne de cabrito, desde el ganadero hasta el consumido, y conocer la imagen que tiene el consumidor de la calidad de la carne de cabrito. Para ello, se plantearon cinco encuestas diferentes destinadas a ganaderos, entradores, carniceros, restaurantes y consumidores finales, respectivamente.

 

Con los resultados obtenidos en las encuestas se realizó un análisis DAFO. Queda patente que el sector adolece de graves
deficiencias estructurales y que la cadena de comercialización no responde a las necesidades del mercado. La imagen
natural y saludable del producto debería utilizarse como herramienta de mercadotecnia para aumentar su consumo.

 

Albeitar, 145

Tipificación de las principales denominaciones de venta de carne de vacuno del mercado español

El objetivo de este trabajo ha sido comparar las características de la canal y de la carne de vacuno durante su   comercialización, algo que se conoce como vida útil, determinándola mediante el color y la dureza instrumental de la carne
y el color de la grasa. Para ello, se han estudiado tres denominaciones de venta: ternera, añojo y cebón, en dos tipos raciales distintos.

 

Para el desarrollo de este trabajo se utilizaron 58 animales en un diseño factorial 3 x 2: tres denominaciones de venta Ternera (n=23), Añojo (n=19) y Cebón (n=16) y dos tipos de raza: tipo mixto como la Parda de Montaña y tipo cárnico como Avileña-Negra Ibérica, Serrana de Teruel o Pirenaica. Los animales de las denominaciones Ternera y Añojo fueron cebados a pienso, mientras que los de la denominación Cebón fueron cebados con forrajes suplementados con maíz.

 

Eurocarne 184, 83-96

Caracterización de la materia prima para la elaboración de productos cárnicos transformados y precocinados

Se presenta un estudio sobre la calidad de distintas piezas de carne de vacuno (contra, morcillo, falda y pez)
de dos razas diferentes y en distintas fases de maduración. Se propone además su idoneidad como materia prima para la elaboración de algunos productos cárnicos transformados y de platos preparados.

 

Este estudio se engloba dentro del Proyecto G+T Valora.

 

Eurocarne 195, 2-15

Efecto del método de maduración, tiempo de maduración, método de cocinado y espesor de la muestra sobre las características de textura de la carne bovina

Se ha estudiado el efecto del método de maduración (con o sin hueso), el tiempo de maduración (7 ó 14 días), el método de cocinado (grill o baño María) y el espesor de la muestra (1, 2 ó 4 cm) sobre la textura del longissimus thoracis de 6 añojos de tipo comercial. El ensayo se llevó a cabo utilizando dos células distintas (compresión y Warner-Bratzler). Asimismo
se midieron la longitud de los sarcómeros de la carne cruda y las pérdidas por cocinado. El método de maduración y el tiempo de maduración fueron más importantes que el método de cocinado o el espesor de la muestra en las características de textura. El método de cocinado afectó principalmente a las pérdidas por cocinado. Aunque el método de cocinado no afectó significativamente a la dureza, la carne tendió a ser más dura al grill que al baño María. La dureza de la carne disminuyó con la maduración, especialmente en la primera semana.

 

Eurocarne 167, 35-44

El pastoreo en alfalfa mejora el valor nutricional de la carne de los terneros (La Voz del Gremio, 63)