Publicaciones de la categoría: Porcino

Carne de cerdo enriquecida en vitamina D: encuesta de percepción del consumidor

El enriquecimiento de la carne de cerdo con vitamina D es una estrategia con la que paliar su déficit en la población, especialmente en personas mayores. En este trabajo se investiga si los consumidores aragoneses estarían dispuestos a consumir una carne de cerdo enriquecida en vitamina D mediante la adición en el pienso de los animales de setas tratadas con luz UV. En las condiciones del presente experimento podemos concluir que la mayoría de los consumidores aragoneses prefiere una carne no enriquecida, el tratamiento con setas irradiadas es rechazado por la mayoría de los consumidores y los únicos consumidores que presentaron alguna disposición a comprar carne enriquecida con setas irradiadas fueron los más jóvenes.

 

Eurocarne 279, 84-90

Carne de cerdo: vida útil, prevalencia de Salmonella y percepeción del consumidor

Los consumidores quieren productos seguros y de calidad. Para garantizas la seguridad alimentaria es necesario sontrolar las zoonosis, entre las que destaca la salmonelosis. Algunos extractos derivados de plantas (EDP) possen propiedades antimicrobianas. Además, estos EDP comabten la oxidación de los lípidos de la carne. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la inclusión de EDP, tipo de envasado y tiempo de exposición al oxígeno sobre la calidad de la carne de cerdo.

 

Parte 1

Parte 2

Embutidos más saludables: extractos derivados de plantas en el pienso de los cerdos y reducción de sal en el chorizo

OLYMPUS DIGITAL CAMERALos consumidores  buscan alimentos saludables, seguros y de buena calidad y ello  está produciendo una profunda transformación en el sector de la producción animal. Para asegurar alimentos sanos, el ganado debe estar en buenas condiciones sanitarias, lo cual obliga al control de las zoonosis más importantes, entre las que se encuentra la salmonelosis.). Se ha demostrado que los extractos de algunas plantas (EDP) tienen propiedades antimicrobianas y actúan sobre la infección por Samonella en condiciones de granja. El empleo de productos naturales permite disminuir el uso de antibióticos y otros productos farmacológicos, reducir residuos y promover una producción más sostenible.

En productos cárnicos, como el chorizo, la calidad sensorial depende  también de los aditivos empleados, incluyendo el pimentón y la sal. Sin embargo, la ingesta excesiva de sodio es perjudicial para la salud humana y en consecuencia, las autoridades sanitarias de la UE han propuesto un plan para reducir la ingesta de sal en un 16% a lo largo de 4 años (Comisión Europea, 2008). Sin embargo, desde el punto de vista de la industria, la reducción de sal podría ser un problema importante ya que puede provocar tanto una disminución en los parámetros de calidad (vida útil, textura, sabor, aceptación de los consumidores) como problemas tecnológicos.

El objetivo del presente trabajo fue investigar si la adición de extractos derivados de plantas (EDP) a la dieta de los cerdos y la formulación del chorizo fabricado con esa carne puede influir en la calidad de los chorizos.

 

Puede consultar la publicación Eurocarne 248, 58-63

Apreciación visual de la carne de cerdo de Teruel con I.G.P

Cerdo-BlancoSe estudió la influencia de la inclusión de aditivos derivados de plantas (ajo y aceites esenciales), tipo de envasado (film, MAP o vacío) y tiempo de exposición al oxígeno (de 3 a 10 días) sobre la apreciación visual de la carne fresca de cerdo y la intención de compra por parte del consumidor. Se obtuvieron 1040 juicios a lo largo de 17 días de trabajo. El lote control obtuvo notas más altas que los otros dos. No hubo diferencias entre machos y hembras. La carne envasada en atmósfera modificada (MAP) obtuvo notas más altas que el resto. Las notas van bajando a medida que aumenta el tiempo de exposición, pero se mantienen por encima del 5 incluso después de 10 días. Hay interacciones entre dieta y envase dieta y tiempo y envase y tiempo. A medida que aumenta la edad del consumidor, aumenta la nota. Las mujeres dan notas más altas que los hombres. Independientemente de la dieta, la mayoría de la gente compraría la carne, pero el porcentaje de SI es menor en el lote aceite que en los otros dos. El sexo del cerdo no afectó a la intención de compra. Existen diferencias entre los porcentajes de SIES y NOES en los lotes de vacío y de MAP, pero no en el de film. Los porcentajes de SI difieren entre envases y el porcentaje de NO es mayor en el film que en los otros dos envases. El tiempo de exposición afecta al porcentaje de SIES y NOES, pero sólo hasta el 8º día de exposición.

 

Alimentaria 459, 82-90.