Publicaciones de la categoría: Vacuno

Clasificación objetiva del color de la carne de las denominaciones de venta de vacuno

costilla terneraSegún el Real Decreto 75/2009, existen en la actualidad ocho denominaciones de venta para la carne de vacuno comercializada en España, en función de la edad y el sexo del animal. En el momento de la compra, el consumidor valora sobre todo el color de la carne y su apariencia de frescura, que evalúa en función de la humedad superficial y la cantidad de grasa. El color de las carnes puede clasificarse subjetivamente comparándolas con cartas de color pero también puede medirse de forma objetiva y reproducible con colorímetros y espectrofotómetros.

El objetivo de este trabajo fue clasificar de forma objetiva el color de las diferentes denominaciones de venta de carne de vacuno comercializadas en España.

En este estudio se ha planteado que todas ellas se pueden agrupar de forma coherente en cuatro grupos de color, desde blanca a muy roja, y se ha establecido un patrón de clasificación para las carnes comerciales.

Puede consultar el documento completo Eurocarne 244, 131-142

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Modificación de la textura y el color de redondos de añojo por efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas y el marinado en sales de calcio

redondoMuchos consumidores están dispuestos a pagar más por la carne de mayor terneza (Miller et al., 2001). Las variaciones en la terneza de la carne se deben a diversos factores.

Algunos estudios sugieren que la concentración de Ca++ a nivel celular en el músculo post-mortem es menor que el mínimo necesario para la activación de la calpaína y por ello el tratamiento con soluciones de sales de calcio o inyecciones de calcio se ha utilizado para mejorar la terneza de la carne. La maceración de carne en disoluciones de sales de calcio aumenta la terneza de la carne al aumentar la actividad  enzimática, pero altera su color y puede dar sabores anómalos. Por otro lado, el tratamiento con altas presiones en carnes se está aplicando, especialmente en productos derivados del cerdo, para reducir el recuento total de microorganismos aerobios como una técnica alternativa a los tratamientos térmicos para alargar la vida útil de los productos, así como para el control e inactivación de patógenos como Salmonella o Listeria. Se sabe que el tratamiento con altas presiones altera algunas características de la carne fresca como su color, debido a los cambios que sufre la mioglobina, y aumenta la oxidación lipídica. Este tratamiento también puede aumentar la proteolisis por los cambios enzimáticos que origina e influir en la mejora de la terneza final.

El objetivo de este trabajo fue valorar la calidad final de redondo de vacuno evaluando la variación de la terneza y el color al someterse a altas presiones hidrostáticas y al tratamiento con solución de calcio.

Eurocarne 238, 65-71

 

Calidad sensorial de la carne de ternera según el corte comercial

blog-curro.jpgEl objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pieza y el tiempo de maduración, sobre la dureza instrumental y la valoración sensorial por parte de los consumidores de diferentes cortes comerciales de carne de ternera: lomo alto, lomo bajo, cadera, morcillo, redondo, pez y aleta.

Las carne de categoría extra (lomo alto y lomo bajo) y de primera categoría (1ªA, cadera y 1ª B, pez) fueron bien valoradas por los consumidores. Las carnes de segunda categoría (aleta y morcillo), junto con el redondo (1ªA) son carnes que por sus características (mayor contenido de colágeno), son menos apreciadas por los consumidores. La calidad sensorial de las carnes de categoría extra o primera suele mejorar al aumentar el tiempo de maduración, mientras que las carnes de segunda categoría o algunas de primera categoría no maduran.Las medidas instrumentales de la dureza de la carne aportan una información valiosa y complementaria a los análisis organolépticos para conocer la calidad de la carne pero no tiene en cuenta factores como la jugosidad.

Eurocarne 230, 58-68

Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos

bescos_2006%20064Los datos recogidos en la presente publicación son el resultado de dos proyectos INIA (SC 93-053 y SC 97-019). El objetivo de estos trabajos fue la tipificación de los parámetros productivos  y de calidad de canal de terneros de 7 razas españolas, alimentados con pienso y faenados a tres pesos distintos.

Las razas estudiadas fueron: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Retinta, Parda de Montaña, Pirenaica y Rubia Gallega.

Los pesos de sacrificio corresponden a las categorías comerciales ternera (300 kg de peso vivo), añojo (460 kg de peso vivo) y añojo pesado (540 kg de peso vivo).

Los parámetros estudiados que se presentan en esta publicación son: peso vivo, peso al sacrificio, ganancia media diaria, índice de conversión, peso de la canal, rendimiento de la canal, conformación y engrasamiento de la canal, perímetro de la nalga, superficie del lomo y rendimiento carnicero (despiece normalizado).

Las conclusiones generales son las siguientes:

  • Las características productivas y el rendimiento carnicero están más condicionados por la raza que por el peso al sacrificio.
  • Al aumentar el peso al sacrificio, aumenta el rendimiento de casi todas las razas.
  • En las razas Retinta, Avileña-Negra Ibérica y Morucha, es preferible sacrificar los animales a peso ligero (ternero) o medio (añojo), porque el incremento del rendimiento a la canal no se debe a un aumento de la cantidad de carne vendible (rendimiento carnicero), sino a un incremento en la cantidad de grasa de la canal.
  • Las razas Pirenaica y Parda de Montaña pueden sacrificarse a cualquier peso, puesto que el rendimiento carnicero varía poco con el peso.
  • Las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega deberían sacrificarse a pesos elevados (añojo pesado), ya que el incremento de peso se traduce en un aumento del porcentaje de cortes de mayor valor comercial.

InformacionesTecnica 101

Utilización de sistemas de cebo basados en ensilados y forrajes unifeed como alternativa al sistema de cebo a pienso; efecto en los parámetros productivos y en la calidad de la carne

hoja técnica maízLa actividad de cebo experimentó una aguda crisis de rentabilidad en los dos últimos años debido por un lado al alto precio de los piensos y por otro al elevado coste de compra del ternero. Además, el bajo consumo de carne de vacuno provoca una sobre oferta en la producción que repercute en que el precio del kilo canal se mantenga también bajo. Por todo ello el sector ha mostrado su interés en buscar alternativas alimenticias basadas en forrajes para intentar encontrar una disminución de los costes de producción y así poder seguir en la actividad de cebo de terneros y no tener que cerrar las instalaciones. El objetivo general de este trabajo es demostrar la viabilidad económica y el interés comercial del sistema de producción de cebo en terneros/as cruzados o de razas cárnicas con dietas forrajeras de ensilado de maíz, ensilado de hierba o unifeed, suplementadas con concentrado, estudiando los parámetros productivos de los animales durante el cebo, y especialmente evaluando la calidad de las canales y la calidad y vida útil de su carne.
El estudio se realizó mediante la colaboración de cuatro ganaderías de vacuno de cebo que utilizaban distintos forrajes y niveles energéticos, que permitían diferentes crecimientos y estados de engrasamientos de las canales y las carnes. Asimismo el tipo de animal era diferente en cuanto a raza, sexo, peso sacrificio o edad.

 

Los resultados demuestrasn que se puede producir una carne más acorde con las recomendaciones de la EFSA desde el punto de vista de las enfermedades cardiovasculares de los consumidores. La mayor insaturación de las grasa no ha implicado una reducción de la vida útil de la carne fileteada en bandejas con atmósferas protegidas o al corte. La coloración de la carne ha sido normal y la coloración de la grasa subcutánea algo más amarillenta sirve para su trazabilidad como carne natural de animales jóvenes cebados con forrajes ricos en antioxidantes vegetales naturales.

 

Hoja técnica silo maíz

Importancia de la raza en la calidad de la carne de vacuno

casino pequeñoSe estudió la influencia de la raza sobre la calidad de la carne de terneros sacrificados a dos pesos distintos. Las razas estudiadas fueron: Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Rubia Gallea, Morucha, Avileña-Negra Ibérica, Parda de Montaña, Pirenaica y retinta.

La raza del ternero es causa de diferencias significativas en el color de la carne, color de la grasa y nivel de veteado, factores todos ellos que condicionan al consumidor en el momento de la compra. Además, la calidad sensorial ligada en buena parte a la textura instrumental de la carne, también ofrece diferencias según la raza. En condiciones comerciales intensivas, las razas cárnicas analizadas no mejoran significativamente la calidad del producta al aumentar el peso de sacrificio dentro de los rangos analizados, mientras que sí lo hace en otras razas menos mejoradas, como la Parda de Mntaña, la Retinta o la Morucha.

 

Eurocarne 175, 141-146

Carne de vacuno más saludable para el consumidor

costilla terneraEn este trabajo se estudia el efecto de diversas dietas de cebo con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y enriquecidas con vitamina E sobre los parámetros productivos, la calidad y la vida útil de la carne de terneros cebados a dos niveles de engrasamiento. Los resultados sugieren que es posible utilizar ingredientes como la semilla de lino en los piensos de cebo de terneros para obtener una carne con un perfil de ácidos grasos más acorde con las  recomendaciones nutricionales, sin alterar la calidad sensorial ni la vida útil de esa carne.

Eurocarne 211, 59-65

Tipificación de las principales denominaciones de venta de carne de vacuno del mercado español

El objetivo de este trabajo ha sido comparar las características de la canal y de la carne de vacuno durante su   comercialización, algo que se conoce como vida útil, determinándola mediante el color y la dureza instrumental de la carne
y el color de la grasa. Para ello, se han estudiado tres denominaciones de venta: ternera, añojo y cebón, en dos tipos raciales distintos.

 

Para el desarrollo de este trabajo se utilizaron 58 animales en un diseño factorial 3 x 2: tres denominaciones de venta Ternera (n=23), Añojo (n=19) y Cebón (n=16) y dos tipos de raza: tipo mixto como la Parda de Montaña y tipo cárnico como Avileña-Negra Ibérica, Serrana de Teruel o Pirenaica. Los animales de las denominaciones Ternera y Añojo fueron cebados a pienso, mientras que los de la denominación Cebón fueron cebados con forrajes suplementados con maíz.

 

Eurocarne 184, 83-96

Caracterización de la materia prima para la elaboración de productos cárnicos transformados y precocinados

Se presenta un estudio sobre la calidad de distintas piezas de carne de vacuno (contra, morcillo, falda y pez)
de dos razas diferentes y en distintas fases de maduración. Se propone además su idoneidad como materia prima para la elaboración de algunos productos cárnicos transformados y de platos preparados.

 

Este estudio se engloba dentro del Proyecto G+T Valora.

 

Eurocarne 195, 2-15

Efecto del método de maduración, tiempo de maduración, método de cocinado y espesor de la muestra sobre las características de textura de la carne bovina

Se ha estudiado el efecto del método de maduración (con o sin hueso), el tiempo de maduración (7 ó 14 días), el método de cocinado (grill o baño María) y el espesor de la muestra (1, 2 ó 4 cm) sobre la textura del longissimus thoracis de 6 añojos de tipo comercial. El ensayo se llevó a cabo utilizando dos células distintas (compresión y Warner-Bratzler). Asimismo
se midieron la longitud de los sarcómeros de la carne cruda y las pérdidas por cocinado. El método de maduración y el tiempo de maduración fueron más importantes que el método de cocinado o el espesor de la muestra en las características de textura. El método de cocinado afectó principalmente a las pérdidas por cocinado. Aunque el método de cocinado no afectó significativamente a la dureza, la carne tendió a ser más dura al grill que al baño María. La dureza de la carne disminuyó con la maduración, especialmente en la primera semana.

 

Eurocarne 167, 35-44

El pastoreo en alfalfa mejora el valor nutricional de la carne de los terneros (La Voz del Gremio, 63)